臭豆腐的来历 湘菜史话：长沙臭豆腐，烙下“湘阴印”

湘阴县位于南洞庭湖，日照充足，雨量充沛，气候条件优越。得益于大自然的馈赠和独具特色的地域文化，这片神奇的土地孕育了丰富多彩的美食:“左唐宗鸡”是风靡美国的名菜，长沙臭豆腐和安德宇包子也是湘阴人的“专利”，深深烙上了“湘阴印”。

火宫店臭豆腐制作

臭豆腐怎么能说“臭”

长沙有句话叫火宫殿的臭豆腐，闻起来很臭，吃起来很香。臭豆腐以其独特的味道吸引食客而闻名。

说起它的起源，它是从滚动的油盘中冒出来的。据《长沙美食志》记载，长沙臭豆腐起源于湖南省湘阴县，左太傅左文祥的故乡。1938年《长沙观察日报》报道“火宫殿有门吃喝玩乐，炒豆腐最有名”。炸豆腐就是那种在国内外都还“臭”出名的臭豆腐。

据臭豆腐的传人、“开山门”第一代人盛春老太太说，“传统方式做出来的油炸豆腐没有臭臭的味道，泡过的原胚有淡淡的香味。油炸过程中没有任何异味，油炸后的成品充满了带调料的香味。”所谓“臭”只是一个神话，但原胚浸泡的卤水有异味，不是臭味。

那么，炸豆腐怎么可能被涂改成这样一个“恶名”？据说是打架时火宫殿里一群年轻人喊的，写在零食水标签上。从此，“臭豆腐”二字不胫而走，但炒豆腐的名字却被人遗忘了。

他们是怎么想出臭豆腐这个名字的？老太太说以前有一种很臭的干种子。做到这一点的方法是将酱油染色的干种子浸泡在特制的盐水中，直接食用。因为是直接用香干种子加工而成，为了区分，大家都叫它“臭干种子”。

火宫店臭豆腐

优质品牌臭豆腐

相传臭豆腐从湘阴传入长沙，由姜二的父亲发扬光大，成为三四十年代火宫殿里的特色小吃。

姜二弟卖的炸豆腐，从选材到制作，一直精益求精。他选的大豆，不仅要求谷物新鲜饱满，还挑不完整的豆。豆子磨成豆浆煮熟后，要亲自掌握温度，根据经验点卤水，阴凉处为宜。每块豆腐都用白布包裹成方形，然后用木板包装，沥干水分备用。这样做出来的原豆腐胚叫“馒头豆腐”，周围没有切痕。泡盐水时不易脱落变形，炸后周边也酥脆清爽。

浸泡臭豆腐的卤水是蒋尔迪在师傅教导的基础上改进的。使用的材料非常特别。比如蘑菇，冬笋等材料质量都不错。豆豉一直坚持用正宗的浏阳豆豉，挂酒也一直用好酒。独特配方中的其他材料都是经过精心挑选的，所以精心制作的臭豆腐外观呈豆蓝色，质地细腻。炒后外软，鲜香可口。既有白豆腐的鲜嫩，又有炸豆腐的酥脆香气，让人胃口大开，深受食客青睐，逐渐成为同行业的佼佼者。用今天的话说，就是打“质量牌”。又因为当年的火宫殿只有江家的炸豆腐包袱，放在牌楼下右手边，占据着“领先宝地”。市民和食客来到火宫殿，首先映入眼帘的是江的臭豆腐包袱，首先闻到的是炸豆腐的味道。

姜二死瞅瞅豆腐

金吉的第二任父亲是谁

姜二本名蒋永贵，湖南湘阴人。天下有兄弟，排名第二，所以后来叫江二爹。1896年，年仅12岁的江永贵父母双亡。一个人流浪到长沙，被一个在罗朋桥做炸豆腐的老乡收留，从此学会了这门手艺。

随着师傅老弱病残，他把炒豆腐的担子交给了江永贵，绕着柑子园走来走去扛着卖。

江永贵花了一点积蓄，在南门原东学巷买了一套用竹条和烂木板搭建的简陋房子，改成沿街叫卖，在火宫殿的固定摊位上出售。“闻喜大火”后重建火宫殿，设立48间窝棚供小商贩出租。姜二爹因为生意小没进窝棚，炒豆腐担子一直放在火宫殿旁边。

文本/王千·刘玉凤·刘雨涵