中央厨房管理 走进家家悦中央厨房：高标准管理、确保统一品质

佳佳悦食品农产品检测中心的工作人员正在检测食品质量。

馒头、盒饭、红烧肉头、香肠...当你在佳佳悦超市买这些食物的时候，你知道这些食物不是在超市的后厨房做的，而是都来自环翠区温泉镇的“中央厨房”。它们经过统一的加工、包装和测试，然后通过物流配送到各个商店。加热后，商店出售，放在消费者的桌子上。

高标准管理

保证统一质量

1月10日，记者在工作人员的带领下，通过参观通道和玻璃参观了现代“大厨房”。2013年正式投入运营的嘉嘉悦中央厨房，建筑面积约3万平方米，包括面、粥、汤六大系列1200多个品种，实行“统一原料、统一配方、统一加工、统一质量、统一配送”五个统一，确保食品安全。

所有人员进入厨房前，必须经过换衣换鞋、戴帽子口罩、洗手消毒、空气淋浴房四层卫生消毒的“关卡”，方可进入工作区。

中央厨房有糕点车间、酱卤车间、香肠车间、快餐和米饭车间。八条自动馒头生产线可以生产两种不同规格的馒头。全自动馒头生产线，包馅均匀。所有日本进口大米生产线的蒸饭口感柔和，用法国进口气体煎锅煎出的菜肴色泽鲜亮...这些国际领先的设备确保统一的配方和口味。所有车间生产的产品通过成品自动输送线直接输送到一楼成品分拣区，有效避免了人流和物流的交叉污染。

“在食品生产过程中，我们必须每半小时监测一次各种菌落和质量。安全、高标准的质量管理是我公司始终坚持的经营理念。”网站负责人介绍。

据报道，中央厨房除了统一加工外，最大的优势就是统一品质。佳佳悦威海餐饮中心根据ISO9001质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系，建立了最严格的食品安全控制体系。所有原材料直接从基地和厂家采购，每批都经过严格的检测和检验；在工业标准化操作加工车间，空气体净化度达到10万，应使用臭氧发生器定期消毒，每天两次，以保证车间空气体的清洁度，保证食品安全；投入巨资建立高标准、现代化的食品安全检测中心，配备1万级、三级缓冲的微生物无菌室、先进的理化检测设备和专业的检测技术人员，控制整个加工过程，确保呈现给消费者的食品安全、安全、优质。

严格检查

淘汰不合格食品

在位于二楼的食品和农产品检测中心，记者看到穿着干净衣服的工作人员正在检测成品食品样品的质量。王，一名现场工作人员，从检测中心投入使用开始就一直在这里工作，她正在对火腿进行质量检测。

“火腿的主要检测指标是氯化物和亚硝酸盐。需要提前将火腿肉粉碎称重放入容量瓶，然后倒入水溶性锅中。然后趁热将试样转移到容量瓶中，静置30分钟。定容后过滤滤液，然后滴加反应物，最后进行数值计算……”在现场，王一边做实验一边解释说，食品质量检测是一个复杂的过程，需要极大的耐心和细心，中间不能马虎。记者看到，检测室里专门放着一个样品储存盒，里面放着各种各样的面食、蔬菜和待检测的肉类，这是王和她的同事们当天的工作内容。

“我们会将所有产品的检测结果上传到门店牌照宣传平台，门店会通过流媒体或电子屏幕进行宣传，让客户了解消费，放心选择。”王对说道。佳佳悦除了内部自检外，还配合专业检测机构进行定期抽检，在预包装食品中每批送新品检验，防止不合格食品进入超市。

质量管理体系

检查对各级人员的责任

与佳佳悦中央厨房相邻的是佳佳悦物流配送中心。在温泉路，记者看到路两边停着来自全国各地的物流车辆。

据介绍，佳佳悦已建成3个常温物流中心和5个生鲜物流中心，建成布局合理、智能联动的配送体系，形成山东省2.5小时配送圈；投资2亿元建设生鲜PC加工中心，统一采购、加工、配送果蔬、海鲜、肉类、禽类等生鲜产品，年初级加工能力3万吨。

为了从源头上保证质量，佳佳悦在国内首创了“农业超对接”模式，与国内200多家农业专业合作社建立了直接合作关系，80%以上的农产品直接从基地收获。与多家科研院所合作制定农产品生产标准，向生产基地派驻专业技术人员，引导农民进行标准化、规范化生产，实现农产品质量源头管理和产地控制。

佳佳悦建立了专门的追溯系统，利用电子信息手段，实现所有肉类、蔬菜产品的全过程追溯；配备高标准冷链系统和460多辆冷链车，生鲜商品采用冷链配送和GPS定位，实现配送车辆全程监控，确保城市超市1小时内配送到门店，农村超市2小时内配送到门店；建立了实时监控中心，对关键环节和风险部位进行视频监控，有效防范和化解食品安全风险。

为了落实质量安全主体责任，佳佳悦建立了严格的质量管理体系。“公司董事长是食品安全管理的第一责任人，主管副总裁和质量管理部门负责全面的质量控制。各地区、商店、工厂都设立了质量安全管理员，分层次管理，分层次检查，责任到人。制定了覆盖全链和所有品种的质量管理体系、规范和标准，确保所有环节和流程链持续无缝连接，确保食品安全管理到位并实施到底。”公司负责人说。

佳佳悦利用在中韩自由贸易区建设地方经济合作示范区的机会，成立了进口商品直购体验中心，引进食品、母婴用品、保健品等进口食品5000多种。通过国际采购和海外直邮，实现了进口食品最快的两天直邮，确保了产品的正品和质量安全。

经过20年的创新发展，佳佳悦集团逐渐成长为山东省连锁超市行业的龙头企业，以快消品零售为主营业务，以现代农业生产基地和食品加工产业链为保障，在食品安全的道路上从未停止前进。