【沂蒙山风俗作文高中】煎饼中的齐鲁文化密码。

河南登封高村松庙出土的壁画拉乌冰岛

长期以来，“煎饼卷大葱”似乎是山东人饮食的标准。

大葱再漂亮也要配煎饼。山东大派和全军在南北文化交流中交替影响，互相成就。在车马缓慢的时代，山东人可以穿过关东去晋京，很多人的背包里装着卷起来的煎饼。(威廉莎士比亚，温德萨默，读者)火花散去后，一张薄饼到底包含了多少无聊文化的密码？

“前面的火饭”，即煎饼。

事实上，煎饼不是山东专用的。北方有各种薄煎饼。山东也只有部分地区的人经常吃煎饼。

以薄煎饼为主食的地区有很多关于它起源的传说。比如煎饼起源于远古先民的太阳崇拜，孟姜女哭长城带煎饼，可能是诸葛亮行军时发明的，可能与黄巢起义有关，也可能是明初山西移民带来的。

追溯煎饼的身世，有很长的进化之路。作为历史性的面食，薄饼很难保存，只能在考古出土的器物、壁画和传世文字中找到线索。

以前，煎饼没有实物，但制作煎饼的工具——号字留下来，可以成为历史的物证。通过考古资料，人们对煎饼的源流有了比较明确的认识。

1981年春天，考古学家在河南羚羊清代仰韶文化遗址发掘中发现了很多碟形陶瓷，罕见的是其中一个完好无损。这个陶瓷有三个瓦状的脚，手表光滑，内壁粗糙，粘在厚厚的香烟上。其使用方式是将盘子的入口朝下，用三只脚落地，在盘子下生火，在盘子上制作食物。专家认为，它已经延续了数千年，目前仍在使用的人头制食物的工具——-3354-3354-3354-3354-3354-3354-3354 -3354 -3354-

事实上，清代遗址道俊的形态已经比较成熟，从物质文化的发展规律来看，显然要经历很长时间的进化，在此之前还要有一个漫长的起源发展过程。(莎士比亚) (以英语发言)。

之前在很多研究者眼里，先民走的是剥皮后直接煮着吃的“颗粒食物”路，把谷物碾碎成面粉做食物，陈汉才是比较普遍的。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)对此，中国社会科学院考古研究所研究员王仁祥表示，道奎的发现和确认无疑表明“面食”传统非常古老，“我们通过煎饼研究判断，新石器时代有印有煎饼烙印的陶器。中国古代没有面食传统的观点没有自我毁灭。" "

陶瓷上烙下的食物在食材、薄厚度上必须与现在的煎饼有一定的遗传重叠。

1500年前，煎饼逐渐遍布山东全境。北齐高祖皇帝以“拙劣的回答”为谜，打了个谜。“卒律嘎答”是突厥语，翻译成汉语的是“电话式”，“转佛”和“食合”正好构成“转兵”一词。北帝根据这个山东、陕西、河北、河南等地，群臣们都在用煎饼演戏，可见山东已经吃过煎饼了。

以前山东的时候经常遭到战乱。人们遭受变故时，经常把一些东西埋在地下。窖藏出土的钨一般形体较大，是有使用价值的实用工具，在一些窖藏甚至可以发现多个钨。在临沂市伊秀县姚店的苗家庄村发现了资费时期的储藏库，其中有和县兄弟几乎一样的钢铁炮。这解释了山东薄饼的形状，当时已经初步定型。“临沂文史学者苗延年分析。

“像望月一样圆，像东玉一样大，像剜溪水的纸一样薄，像黄鹤的领子一样发光。(莎士比亚。)四川文史研究专家李兆佛介绍说，清代文学家傅松龄在《煎饼赋》上写了煎饼形状的香。“蒲公英老师说，如果换成荞麦面团，煎饼的颜色就会像白色的丝绸一样发光。混合高粱面后，西山夕阳、余光照耀，升起晚霞。”

最大限度地提高生存的智慧和技巧

在山东地区，如临沂市、阳光、泰安、枣庄等地，煎饼是很多人的日常主食。济南、潍坊、博仁与核心食用地区接壤，所以偶尔吃。在其他地级市，消费者较少。

煎饼，为什么在山东内部发光，成为食物圈内的“手柄”？(威廉莎士比亚、煎饼、煎饼、煎饼、煎饼、煎饼)不仅与山东地理、气候和经济密切相关，其中还贯穿着齐鲁特有的人文风情。

薄煎饼的原料有大豆、小米、高粱、玉米、甚至红薯等多种。但是，要用磨石打磨，做成面团。今天，香米传、夜传病、柿子传病、粤菜传病等更为流行，颜色和味道各不相同。

综合山东薄饼食用区来看，有一个共同点是——山区。当然，不是所有有山的地方都吃煎饼，但以煎饼为主食的地区基本都是依山傍水，以现在的庐山区和沂蒙山区为主。

古代山区粮食作物产量比较低，老百姓一天多吃两顿饭，偶尔吃三顿饭。想象一下，当时老百姓收获的粮食多的话，柔软的白粉馒头和杂粮煎饼之间会更喜欢前者。

在相对恶劣的环境下，先民每年都在努力工作，依靠一张煎饼最大限度地提高了生存智慧和技巧。蒲公英对民生曾这样写道，无奈山东地区人民时运不好，继续遭受重大灾难，散落在南山上的大豆像珍珠一样珍贵。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，)人们在饥荒时期努力想出制作煎饼的奇特方法。从胡椒树和榆树上摘下绿叶，混合，浸泡浓浓的浆液，直到和藜一起出现在年初，它的颜色才变得柔和和绿色。

宋元特别是明清时期，“五谷”的股票结构发生了变化，玉米、红薯、土豆、花生等作物大量种植在山东内陆，人们的股票结构、公债、工债以及

山东风味名吃纷纷兴起。此时，煎饼作为鲁中、鲁南饮食界的一股清流，在文化的推动下，迸发出强大的生命力。

在煎饼主食区，若蒸出一大锅窝头或馒头，放上数日便干硬，或发霉变质；每次吃之前，还要费火蒸软。在山区，柴火是饮食经济学的重要因子，虽取材范围广，但得下大量功夫搜集。此时，煎饼便有了优越性，干了洒点水就能变软。

从制作角度上讲，煎饼使用工具最少，流程最少、最省力。煎饼制作的技艺，主要有三——摊、刮、滚。

摊、刮煎饼的技艺，主要在于工具的区别。摊，是用丁字形的煎饼朳子在鏊子上一圈圈摊；刮，则是把糊子舀在热鏊子上，用篪子左右摊开。刮煎饼的代表方阵是泰安，这种煎饼在磨好糊后，要经过一段时间发酵，摊出来的饼更薄，略带酸味。

摊的做法，最为普及。蒲松龄老先生曾细致地记述此技艺，大意是：朳需要两边分开的样子，鏊子呈三足鼎立的形状，瓦盆中舀出一勺浆液倒在鏊子上，经火烫熨后，发出如流水击打东西的声音。然后，立刻持朳向左旋转，浆液像蚂蚁一样在鏊盘上爬行，颜色变成黄白色，片刻间便做成煎饼。趁着这时的热鏊，手一翻一覆，很快就能做出几十甚至上百个煎饼来。

滚煎饼是沂蒙山的特色做法，一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼，不用糊子，而是用面团在鏊子上多次滚动而成，滚满一层，摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整，却以原味取胜。

鏊子耐用，甚至可以当作传家宝。1967年，泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明万历年间的“分家契约”，其中便记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知煎饼可以储存，鏊子也算一项重要财产。

煎饼是粗粮细做的最佳形式，口感细腻，老少咸宜。煎饼易于存放，既可现摊现吃，也可存放数日直接食用。有人戏谑地评价煎饼可卷万物，确实，煎饼可夹馅、泡汤，还可灵活搭配各类菜肴。

“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。”一首泰安民谣，似乎总结了煎饼的各种妙处。

在济南，煎饼的头牌是糖酥煎饼，在煎饼糊子中创新地添加了糖。而盐系代表菜煎饼是滕州特色，在摊好的煎饼里加菜、加调味品炒熟成为豪华馅料，一般的菜有白菜、韭菜、白萝卜、胡萝卜、豆腐、粉条、虾皮，菜是生的，是放在饼里摊熟的，馅料之上再盖一张煎饼交替摊制。

煎饼，朴实无华却能包容万物，犹如山东人的胸怀。节俭、实诚、勤劳的优良品质，也被山东人摊到层层叠叠的煎饼中。

兼容百味，抚慰人心

梁实秋在《忆青岛》一文中，将山东大葱比作甘蔗：“……再就是附近潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，惟索烙饼、大葱，他非所欲，乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃平生未有之满足。”

煎饼还常被古人用于一些特殊的节令中，如人日、天穿日、乞巧日。两晋时代的煎饼，还被赋予特定的意义。东晋王嘉在《拾遗记》中说：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”这是煎饼补天风俗最早的记述，小小的煎饼与女娲补天的神话相联系，古人的想象力真是奇绝。

关于如何吃煎饼，一生受穷的蒲松龄有独特见解：在煎饼中卷上皮肉相间的猪肋肉，浸泡在肥腻的鸡蛋羹中，早晨饱餐一顿，可一直撑到傍晚而不饿，肚子像雷鸣般低沉作响；如果放上一晚，煎饼变冷发脆，还需要烹调，则可以涂上鹅的脂肪，或猪油，将三五张煎饼折叠起来，用火烤焦，其味道松软酥脆，入口清爽，香气四溢；也可以将煎饼一层层卷起，用厨刀切开，横竖杂乱，非常像凉面，汤中放入盐和豆豉，将兰椒切成粉末，待锅中的水沸腾时，将煎饼下入锅中，则又像金条一般。有时天气寒冷，白天喝一小口煎饼汤，额头上便湿涔涔地要流汗，胜过羊汤。

蒲松龄还写下一个甚有意思的场景，大意是：一位无名的村野老人，左手拿着煎饼卷，右手捡起掉落的煎饼碎末，鼓动两腮嚼着煎饼吃。此时，有衣着华丽的公子路过，羡慕地问老人：我愿意用我鼎中所烹调的食物，换你手里所剩下的煎饼，可以吗？村野老人听后连忙扭过头去，不愿意和他交换。

煎饼是山东的一张美食文化名片，就连落脚的外乡人也迷恋煎饼。20世纪30年代，爱国将领冯玉祥曾两度隐居泰山，他的伙房有铁鏊，可自摊煎饼。有一天，他看见煎饼的焦痕像个文字，便灵机一动，派人去定做了一个鏊子，让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国，用这个鏊子摊出的煎饼上可显现“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种带字的煎饼，借以宣扬抗日救国。后来，他写了《煎饼——抗日与军食》一书，详细介绍制作泰山煎饼的方法和营养价值。卢沟桥事变后，冯玉祥还将这本书送给蒋介石，希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。

“李清照生在章丘，山东大葱素以章丘所产为最佳。那么问题来了，李清照喜欢吃煎饼卷大葱吗？也许李清照的那些诗词，便是她一边喝着酒、一边啃着煎饼卷大葱写出来的呢。想到这里，越发想来一份女神套餐——煎饼卷大葱。”成都姑娘杨倩曾到山东旅行，满心想念煎饼。

煎饼在为人果腹的同时，也见证着时代的变迁。在抗日战争和解放战争中，煎饼作为军粮，随山东籍子弟兵南征北战，发挥了重要作用。20世纪70年代初，加工煎饼原料逐步改用电磨，石磨被遗弃在房前屋后；到了20世纪90年代左右，鏊子逐步变成了带扶手、用电机作动力的“转鏊子”；2000年之后，有人研发了加工煎饼的机器，产出的煎饼也由圆变方。

煎饼兼容百味，颇能抚慰人心。作为文化符号的煎饼，也渐在五湖四海扎根。如今，煎饼主食区的游子远行前，行李中、后备厢内，时常有煎饼的身影；而以平邑人为主的摊煎饼的大军，也活跃在全国多地，有人甚至将煎饼摊到了异国他乡。

来源：大众日报