kebabs怎么读 烧烤怎么吃才美味又健康？

编译|杨璐

海滩散步、户外徒步旅行、庭院聚会和烧烤似乎都是在户外享受美食的绝佳方式。但发现烧烤过程中可能会形成杂环胺和多环芳烃两种有害化学物质。

杂环胺是肉中所含的蛋白质(氨基酸和肌酸)在高温下加热(如烧烤或铁扒)形成的。脂肪和肉汁在高温下沉淀，滴到烤架热源上，会产生烟雾，烟雾中含有多环芳烃。当烟雾从食物中升起时，多环芳烃就沉积在肉的表面。

烧烤和癌症的关系有多深？2007年，世界癌症研究基金会发表了一篇专家讨论:食物、营养、体育活动和癌症预防:全球视角。建议人们避免频繁或过量食用烧焦的食物。这是有道理的，因为流行病学研究(关于饮食的问卷调查)表明，吃大量的过度烘烤、油炸和烧烤的肉与某些癌症有关。

健康烧烤三部曲

第一步:蔬菜是主要成分。烤串是增加蔬菜摄入量的好方法。尽量把五颜六色的甜椒、洋葱和小块鸡肉或瘦肉串在一起。小块肉在烤架上烤的时间更短。也可以加入水果(比如菠萝、木瓜、芒果等。)到串肉扦。

第二步:烤肉前要做预处理。首先，去除所有可见脂肪。如果你烤鸡，你应该在烹饪前去掉鸡皮。因为肥肉更容易燃烧，尤其是“火舌”接触食物的时候。

其次，鱼和鸡要先腌制。轻度腌制是最好的方法，尤其是如果腌料含有醋和柠檬汁。因为腌制可以减缓烟在肉表面的吸附。

较厚的商业泡菜更容易烧焦食物，这可能会增加食物与致癌化合物的接触。如果你想用含有蜂蜜、糖或番茄汁的卤汁，请在烧烤结束前一两分钟涂在串肉扦上，以免烧焦。

第三步:限制烧烤时间。烧烤前，先用微波炉将肉加热60~90秒，然后倒出肉汁。这样可以减少肉汁滴落在烤架热源上，从而减少致癌物多环芳烃的产生。烹饪时间也应缩短，以减少食物接触烧烤过程中形成的化学物质。冻肉要先解冻，不要直接烤，这样可以减少烤的时间。避免燃烧或过度烹饪肉类，切掉并扔掉任何烧焦的部分。

第四步:将烟雾控制在最低水平。因为多环芳烃在烟雾中积累，烧烤时不要将汉堡“捣碎”或压扁，以免更多的肉汁滴落和更多的烟雾燃烧。将汉堡放在较低的温度下烘烤，每分钟翻转一次，直到熟。加州利弗莫尔国家实验室的研究人员发现，频繁的周转可以防止肉汁滴落在热源表面，从而减少烟雾的产生。此外:

食物离热源至少15厘米——如果可能，越远越好。

烤鱼、烤鸡时，将食物放在穿孔的铝箔纸上，防止肉汁滴落，避免烟雾超标。

其他安全提示:

除了专注于肉类的烹饪方法，还有以下方法让烧烤更安全:

将生肉、家禽和海鲜与蔬菜和其他食物分开存放。

保持烤架清洁，刷子上不留毛。误食留在烤架上的猪鬃会导致内伤。虽然这种情况不常见，但也有报道。因此，每年都要更换烤架清洁刷。用刷子清洁烤架后，用毛巾擦干。