洛阳牛肉汤 专访牛三哥洛阳牛肉汤创始人马三杰：用“心”度势，用“新”发展

2018年6月27日，2018年北京市餐饮业协会灯塔峰会第四次会议隆重召开。在会议的核心，我们系统阐述了餐饮企业如何在新的餐饮背景下，通过标准化的特许经营体系发展连锁，实现规模化、高效化发展。这样才能共同推动中国餐饮更高效的发展，让更多的餐饮企业或品牌分享行业发展带来的红利。

有鉴于此，本报记者专程前往北京天才餐饮投资集团，采访中国餐饮企业家协会副主席、北京天才投资集团董事长、牛三哥洛阳牛肉汤创始人马三杰先生。

你好，记者马总。我们一直在讨论“新餐饮”的概念。你怎么知道的？

马三姐的餐饮发展经历了四个时期，从1.0时代的卖你想卖的，到2.0时代的逐渐细分市场和琳琅满目的菜系，再到3.0时代的注重服务、环境、口碑、用户体验。“新餐饮”其实就是4.0时代，也就是信息化和大数据能力成为餐饮业未来竞争的关键。

最近看到人民日报发表了一篇题为《舌尖上的经济》的主题文章。本文肯定了新餐饮时代的到来，特别提到了互联网plus给餐饮业带来的巨大变化。事实上，餐饮业正在从过去以餐饮消费和厨师生产为核心竞争力，向“餐饮+外卖/外卖+零售”的多元化O2O模式转变。虽然现在“餐饮O2O”这个概念已经说不好了，但不可否认的是，餐饮O2O已经成为我们餐饮企业的一种运营模式。未来的运营方式是以餐饮管理系统为核心，突破人员培训、采购渠道、会员营销、采购入库等管理壁垒，整合O2O的外卖能力、互联网的客户获取能力、支付能力、云计算和大数据处理能力、会员制能力、后端供应链能力等。这一系列整合将使餐饮管理流程更加简单高效。

记者:从你自己的餐饮管理经验来看，如何看待新餐饮时代的到来？

马三姐首先，我们常说“时势造英雄”，但英雄不全是因为“时代”。当然，拒绝新事物的企业是不会发展好的。拥抱新时代的前提在于餐饮业务本质上是否有能力，也就是饭菜是否好吃，服务是否好，环境是否好，团队和资金实力能否跟上。

以牛三哥的洛阳牛肉汤为例。首先，做这碗汤源于我对家乡风味的深厚感情，“汤”在洛阳文化中已有几千年的历史。“升到九十九，才降，不喝牛肉汤，此生白。”这是千百年来洛阳牛肉汤的民间评价，说明群众对“煲汤者，精也”的认知基础很高。

如何把这种家乡的美味带给更多的人，甚至走向全球，几乎成了我们整个团队的使命。对此，我们努力做好两点一讲的传承工作。我们继承了洛阳古法汤技两年多。首先，熬汤是需要时间的，晚上开始熬，需要一整夜；那你得舍得放调料。汤锅里有一个小枕头大小的调料包。每种调料里一定有什么秘方或者祖传秘方；最后，一开始就要加足够的水，这就是老饮者所说的“原汤”。始终秉持“做饭复杂就省力，味道贵就节省材料资源”的理念。二、创新，洛阳牛肉汤本身就是一种文化，当你带着这种文化进入一个新的领域，就会产生新的创新和融合。此外，运营模式采用“现煮”、“自带文件”、“小份取”的创新服务模式，迎合了当今顾客的消费习惯。其实做好餐厅品牌就像做人一样，这是前提。只有满足了这些条件，拥抱“新餐厅时代”才像春风。

在你看来，拥抱“新餐饮时代”会给餐饮企业带来哪些改变？

马三姐把它定义为“升级”，而不是“改变”。我觉得“标准化”应该是升级的手段，“连锁化”才是重点目标。标准化是任何餐饮企业都想达到的，因为最好的商业秘密在于制定一套可行的标准。但是每个餐饮企业都受制于自己领域的特殊性和自己的经营模式，所以都在向一些软标准迈进。

在这里分享一些有利于标准化的经验。第一，“定位明确”。需要明确你为什么客户提供什么样的食物和服务。只有找准位置，才能精准营销；二是“品牌化”，从品牌故事、产品技术乃至菜品创新等方面与用户形成持续、良性的沟通，能够创造良好的品牌口碑效应。毕竟这也是一个粉丝经济的时代，所以牛三哥洛阳牛肉汤早就在全网展开品牌推广，联动线下门店整合塑造品牌力量；第三是“网络化”。目前市场上的主流消费群体趋于年轻化，越来越依赖互联网。餐饮企业要迎合消费者的行为习惯，首先要实现整个互联网，让用户在互联网上完成所有的操作。就像牛三哥洛阳牛肉汤，现在已经对接了国内几大主流餐饮互联网服务平台，从营销和运营方面实现了赋权，有效提升了牛三哥洛阳牛肉汤店的运营收入；第四个是“大数据”，也就是我们常说的基于“CRM”系统的跟踪记录客户消费行为数据。基于这些数据，餐饮企业不仅可以做更好的客户服务，即服务升级，而且可以对企业决策起到指导作用。第五是“外卖业务”。每个店铺的营业面积有限，所以每天可接受的客流量也是有限的。打破限制，提高效率的最好办法就是拓展外卖业务。牛三哥洛阳牛肉汤借助互联网的力量，已经连接到外卖业务，扩大服务范围，让更多的顾客随时随地品尝到这碗好汤。我认为餐饮企业可以通过这些标准化要求来提升自己的运营管理，也可以不断地标杆这些能力在发展中是如何超前的。

记者:您刚才提到的“连锁”，也是本次“赢新餐饮，决胜连锁力”发布会嘉宾的热门话题。你自己的企业是如何进行这方面的？

马三姐打造连锁力量。“连”和“锁”是两个层次，都很重要。前期的重点应该放在“连”上。“连接”就是连接优势资源，比如门店渠道资源、供应链资源。后续管理要以“锁”为主。“锁”就是保持统一，即总部与所有加盟店的统一，包括经营理念、品牌形象、管理模式、服务模式、品牌营销、配送、价格等关键点。如果“连接”的问题没有解决好，“锁”就会变得没有意义。如果“锁”的问题没有解决好，“连”就失去了应有的价值。目前，牛三哥洛阳牛肉汤已形成一定规模的连锁格局，已在北京、天津、河北等地开店，并已跨洋进入美国市场。所以我们是从一个世界级品牌的维度开始连锁工作的。目前，牛三哥洛阳牛肉汤仍在推进连锁发展，同步投入也如火如荼。从开业专业指导到一对一业务跟踪，我们配备了专业导师团队，在业务规范、物流供应、品牌推广、技术支持等方面积极监督支持。，为连锁发展增添翅膀，支持加盟商无忧业务。我坚信，随着消费的不断升级，连锁发展是餐饮企业做大做强的最佳途径。

记者马先生，您在餐饮行业有几个职位。你想给餐饮行业的经营者一个什么样的信息？

马三姐的新餐饮时代正在推动餐饮业新变化、新突破、新增长的爆发。无论时代如何发展，我们都要时刻牢记“做好一道菜，做好一份工作，做好一个人”，这是一个好的餐饮企业的三个核心点。另外还有三点:线上线下整合，供应链垂直整合，餐饮零售，这是餐饮企业未来发展的方向，要善于洞察，把握机遇。最后，希望大家都能在这个行业有自己的一席之地！

结论马三姐先生前瞻性的表达，对“新餐饮时代”本质的引人注目的诠释，也体现了一个餐饮人应有的坦诚和责任。希望马三杰先生带领北京天才餐饮投资集团和牛三哥洛阳牛肉汤越发展越好。