发酵人 “钱可以少赚 酒不能贱卖” 25岁古法酿酒人隐匿闹市

高粱的烹饪时间应该刚刚好

刘表说，小红高粱是最好的原料

刘表规划小酒楼的未来

南安区南平万寿路，人来人往的地方，有一个隐藏的小酒楼。老板和酿酒商有自己的经营理念:只卖自制的纯粮酒；钱可以少赚，酒不能便宜卖。

不要以为小酒厂的老板是个性格古怪的有钱老头——刘表，25岁，一人两只手，用古法酿酒，躲在闹市区五年，默默把酒送到大街小巷。

闻到甜味就醉了

48岁的锁匠丹守勇在南岸区万寿村摆摊，五年来一步也没动过。

日常开锁，配钥匙，累了，转身走两步，一个大蒸笼等着他。

在蒸笼的一端，一根细管连着一个水桶，里面是沙沙声，像时间静止流动。

老灯把细管拔出来，在液体流出之前，用大拇指快速连接一个小塑料杯。当你充满不满的时候，抬起头，举起酒杯，一饮而尽，让嘴巴闻起来甜甜的，呼吸舒服。喝完了，赶紧回摊位。

除了酒，还有什么东西能让人觉得这么舒服？

轮船将被揭开。到那时，高温蒸过的高粱会散发出大量的蒸汽，弥漫整个屋子。酒的香气在蒸汽中消散，吹向大街小巷。

老聃的摊位就在风口处，酒味扑面而来，但他无法逃脱自己的鼻子。“闻着醉人，闻着够舍得掂量，回家舒服。展台放在别的地方，但也没那么好看。”老光说。

闻酒前品酒，品酒时醉，闻香时醉，不醉，难怪老聃不愿意动。

刘表和他的妻子苏修正在准备酒

负责卖酒的老板娘总是给客人“充分的发挥”

顾客品尝刚出锅的第一瓶酒

刘表只卖自制的纯粮食酒

和来JIU香

然而，这个地方是在一个繁忙的城市，交通和人来人往。怎么能酿酒？

葡萄酒的香气来自老聃隔壁的红高粱酿酒厂。

走进红高粱酿造车间，有大坛，小盆...葡萄酒的香味，隐藏在各种装酒的陶器容器中。

“老板，10斤酒！”来闻香的人很多，除了附近的，还有沙坪坝和渝北的...

78岁的李住在南岸的成龙大哥湾。春节饭桌上，亲戚朋友难免会推杯换盏。由于担心酒厂老板会倒闭，2月3日，他早早坐车去喝酒。“我习惯了他家的酒，很难改变。而且，我也没见过这方面的其他酿酒师。”李一生都在做生意，从来没有为任何人服务过，但他很钦佩红高粱酿酒厂的老板。

佩服什么？他没说，让慢新闻——重庆晚报记者先看看。

“老板在不在？不，我走了！”42岁的张展参观了酒店的大门。他来自渝中区大坪，笑着说:“我买酒只认老板，不认酒。换了人就不买了。”

似乎除了酒，老板在客户眼里也有足够的分量。

古代酿造

酿酒室不到60平米，老旧、令人垂涎的蒸酒器就在一个小房子里面。

在我的印象中，守护传统工艺的人大多是老人，所以酿酒师应该是个老工匠。

然而，在啤酒厂走了一圈，根本没有发现中老年人，只发现了一个年轻的女孩。她蹲着洗衣服，用眼神示意慢新闻——重庆晚报记者去对面的小屋找。

小屋里弥漫着淡淡的乳酸香气，大蒸笼在气体的作用下轰鸣着。

一个年轻人站在一个大木桶前，用勺子从桶里舀出高粱米放进锅里。“已经发酵十几天了。蒸完了就可以酿酒了。”小伙子说，这是重庆本地的高粱，用来酿酒的。既不热也不干。发酵前，将高粱洗净，煮两天，沥干水分，放入桶中发酵。

冬天发酵慢，往往需要两周。年轻人把棉絮放在鼓上说:“别让它们凉了，不然它们不会听话的。”

两个小时后，年轻人在桶里舀起150公斤高粱，努力工作。尽管他只穿了两件薄衣服，但他累得出汗了。接下来，你可以休息一会儿，但时间只够喝杯水。转眼间，他回到酿酒厂，拿起钩子，站在锅台上，把小高粱米粒均匀地摊开，说:“这样有利于通风，蒸汽会大一些。”

半小时后，锅里的高粱开始冒蒸汽，越来越大。小伙子扣好锅盖，用冷水把锅盖上的凹槽灌满。蒸汽被水冷却，变成酒，沿着预先连接的细管滴入桶内。整整一个小时，桶里没有装满三分之一。

“你看，古代酿酒这么慢，300斤高粱才出100多斤酒。”小伙子说着，换了一桶，让慢新闻-重庆晚报的记者尝到了浓汤最本质的中间部分——醇厚甘甜。

“这是一对夫妇。男人酿酒，女人卖酒。”据老聃说，这个年轻人是这家酒厂的老板，也是唯一的酿酒商。他叫刘表，25岁。

爷爷奶奶酿酒

在采访中，刘表指着挂在墙上的营业执照等相关文件说:“手续没有歧义。酿酒卖酒是为了安抚人心。”

五年前，刘表带着祖辈传下来的酿酒技术，从湖北仙桃来到南安区万寿驿村，租了一套住宅，开了一家自产的酒楼。“我家世代酿酒。我七八岁开始学酿酒，爷爷爸爸手把手教我。”刘表对自己的酿酒技术很有信心。

古代法酿造高粱酒的核心技术在于酒曲、糖化酶和高粱米的配比，他没有透露具体的配比。“这是我们在江湖中行走的绝招。我们不能让你学。”他笑着告诉慢新闻——重庆晚报记者。

刘表的表弟李红京也说他家是酿酒师，刘表是最小的，但他是第一个出去谋生的。

刘表说，他对世代相传的古代酿酒方法提出了质疑，并试图进行创新。开酒厂的第一年，他任性，想方设法酿造一种新方法，减少酒曲和糖化酶。“结果酒比醋又酸又涩，浪费了一吨高粱。后来才知道，想当然不叫创新。只有传承老手艺，才有机会创新。”刘表说。

从此，按照老祖宗的老手艺酿酒，再也没有失手过。

让自己出名

按照刘表的计算，酿酒一次，砍掉成本，可以赚1000元左右。但是酿造时间长，也要耗费大量精力。一个月会冲泡五六次。

重复了很久，身心俱疲，他想再找一份工作。"坐在办公室，西装革履，朝九晚五，周末休息。"他羡慕城市白领的生活，但转念一想，还是去上班了。久而久之，他的技能就会生疏。如何发扬他祖传的技艺？

“走千里，只求一个名字。”奶奶对他说的话，让他一次次坚守自己的立场，让他建立自己的一套准则:“只卖自制的食物和酒；钱可以少赚，酒不能便宜卖；真酿粮酿酒，别添别的，别白来。”有一次有人来谈加盟合作，他拒绝了。“我现在只想稳扎稳打，不想有其他事情进来。酿造变得不纯。赚钱，也要搞清楚好名声。我还年轻，不着急。”

第一次来酒厂的客户都很惊讶:“哎，这么小年纪看起来不像酿酒啊！”

刘表解释太多:“酒不怕巷子深。时间长了，我自然知道。”

回头客从不质疑刘表的酒。“一直都是这个味道，很醇厚，不辣喉咙，头也不疼。”老顾客熊大军说。

“15元，另加5英镑。”李粗心大意，没看秤就付钱了。“我可以信任他。这酒好喝，从来不缺两斤。”

我妻子苏修支持刘表。“他喜欢酿酒，这是他最大的骄傲。我知道他对此不满意，一切都在慢慢到来，我相信他。”苏修说现在的日子简单过得去，挺好的。慢新闻-重庆晚报记者朱婷/文忠冰之/地图