新鲜牛肉火锅的做法 湖南为何兴起潮汕牛肉火锅，听听广东人咋说的

编者按:作为一个非常专心的美食家，你可能已经发现广东的潮汕牛肉火锅也兴起于像春天的大风，在夜晚和湖南上来。边肖随手翻了翻地图，发现长沙13家潮汕火锅店已经开门迎客，湖南各大地方美食都争相推荐，好评如潮！

没错！据边肖介绍，一直被川渝火锅占据的中国火锅业版图，已经悄然发生了变化。潮汕牛肉火锅作为火锅行业的一股清流，正在冉冉兴起。今天我们来听听广东人的介绍，小清新潮汕牛肉火锅如何凸显火锅行业的包围圈！

原因一:最初的诱惑

比起川渝火锅，其实大部分美食家都有对“原味”的追求。“鲜”和“原味”符合大部分人的味觉审美，尤其是东部地区的人，更容易接受，适合各个年龄段。即使生病的人也不会拒绝...

潮汕牛肉火锅的原味来自哪里？

牛肉火锅早在三四十年代就在福建广东流行，汤底是火锅的背景。据说汕头最早的牛肉火锅是直接在锅里加入沙茶酱做成的，味道很浓，后来逐渐变得简单。

目前潮汕火锅的负责人很注重“清”字。虽然也有很重的药膳锅，但清汤锅永远是最受推崇的，它会考验各种火锅料的新鲜度和原味。

这些“无心之失”把厚重的味道变成了小清新，这也可能成为潮汕牛肉火锅走出去的重要因素。

原因二:供应链越来越强，牛肉新鲜

潮汕人爱吃牛，但当地的牛不足以满足巨大的需求。近年来，即使是潮汕地区，养牛的人也不多，世界各地的屠宰场都走上了选择产牛区的道路。

以前出了当地很难吃到正宗的潮汕牛肉锅。原因是主角潮汕牛肉很注重“鲜切”二字，潮汕人对牛肉要求很高。他们应该吃当天宰杀的黄牛肉，牛肉丸也应该是刚打好的，不要加猪肉末或粉。另外，牛肉片的存放时间也会影响口感和口感。潮汕人对新鲜牛肉的要求到什么程度？边肖认识的一位潮汕本地吃货说，有些地方的牛肉是直接从屠宰场送来的，你在火锅里吃的牛可能几个小时前就已经走了。

有人说餐厅火锅有统一特色。除了培训几个切肉机和服务员，几乎不需要厨房团队。汤料和各种配料可以来自中央厨房或统一供应商，人工成本低，重现性强。

但是！火锅看起来很容易复制，其实是在考验供应链。海底捞创始人张勇曾在接受《哈佛商业评论》采访时说:“我们最强的地方其实是供应链。”该公司在这方面投资了10亿元人民币，并与麦当劳的冷链物流公司夏回合作，在北京、上海、郑州和Xi安设有4个供应基地。在北京大红门的配送基地，拥有一套清洗、加工、冷藏、冷冻的设备，每天将菜品送到市区。因为供应链完善，海底捞是全国为数不多的可以连锁的火锅。

供应链的发展和完善是潮汕牛肉火锅能在异地打出“新鲜健康”品牌的另一个原因。潮汕牛肉火锅在产生连锁规模效应的时候，已经形成了由专人养牛、屠宰、送货到各个门店的供应链。

在北京，很多品牌，比如鲜牛记，组成了北京潮汕牛肉火锅协会，也是为了分享采购、屠宰等资源。

另外，除了供应链的完善，对食品原料的极度重视也是其受欢迎的原因之一。

一位在汕头从事牛肉生意30多年的师傅说，经过长时间的供应商筛选，他现在最喜欢江西和广西的牛。会挑到什么程度？牛好不好，师傅从十米的距离就能看出来。

潮汕人认为最合适的火锅一定是黄牛。普通黄牛很幸运能吃到肉的细嫩部分，但更珍贵的是本地饲养的黄牛，骨架小，重约300斤，价格较高。

做火锅需要2岁左右的牛，一般是土牛，适合做火锅的肉只占35%左右，可以说是口口相传的珍贵。有的牛肉再做成牛肉丸、牛筋丸、牛肉饼，剩下的也可以做成牛腩，反正不会全部浪费掉。

其实真正想吃到好牛肉的，一般都是既开牛肉店又开火锅店的。其实原因很简单。好的部分可以保留，其他部分可以成功零售或做成牛肉丸。

理由三:好吃...

不仅好吃，而且营养丰富...

潮汕牛肉火锅之所以能火起来，是因为它有一个鲜明的主题——鲜牛肉。其实这也是一种分化。几乎每个人都会提到健康饮食的趋势。

潮汕牛肉火锅不像川渝火锅的麻辣重油，清淡，汤底一般用牛骨和白萝卜玉米炖。许多人还强调，他们的牛肉是当天屠宰的，不是冷冻的，也不是“8小时”送达的。餐厅通常有一个半透明的厨房，展示主人的鲜切牛肉，这也是他们强调新鲜和健康的方式之一。

潮汕牛肉火锅是一种健康食品，是一种很有市场的好产品。“第一个好吃，第二个健康，健康可见，牛肉现在杀了。”

牛肉富含蛋白质和氨基酸。与猪肉相比，它的成分更接近人体的需要，可以提高身体的抗病能力。特别适合手术和疾病后成长调理的人，在补充失血和修复组织方面。

中医认为牛肉具有补中、补脾胃、强筋骨、化痰熄风、止渴止流涎的作用。

而牛超火锅也能吃到这种营养丰富的单一食材↓

潮汕火锅店有几十种不同的牛肉和内脏可供选择。当地人对牛肉的不同部位也有自己的叫法，往往会把外国食客搞混:博仁、雕龙、勺仁、勺柄、五花趾...不同部位，不同口味，堪称潮汕版的“巧夺天工”。

博伦

又名“雪花”，是潮汕牛肉火锅的顶部，位于牛脖子略凸出的部分。由于它活性高，富含油脂，肉质细嫩，耐嚼，特别受食客欢迎。运气好的话还可以在店里吃，不然只能看到卖完了。

潮汕牛肉锅里的牛肉不能冷冻，但是博仁需要在切之前用干净的湿布包好，然后在外面放一个保鲜袋快速冷冻，否则很难切得很薄。

勺仁

也叫勺皮，位于博仁下面，靠近肋骨，脂肪适中，脂肪含量比博仁高，所以很嫩。

勺柄

在潮汕吃火锅，如果店家要一些嫩菜，大多指的是“勺柄”，也就是勺仁的下部。切面呈叶形，肉筋清晰易辨，口感鲜甜，肉质柔软有弹性。

吊龙

这是牛背上的一块长肉。前半部分属于肉眼，后半部分属于西冷。

是牛肉火锅的必备肉食，煮出来的刁龙香味十足，还能吃出淡淡的油甜味。

吊龙伴侣

又称屌灵棒，是屌龙的两面都有肥肉，比屌龙更滑更肥。这两面最好的部分也叫“龙虾胡子”或“陪伴男孩”，看起来像龙虾的大触手，一个只有几个重量，是精华的精华。挂龙伴其实就是牛里脊，相当于西餐里的菲利普。

三个花脚趾

又称三花筋、三花趾、五花趾是牛筋肉，三花趾是牛的前腿，牛肉有筋，所以有嚼劲，涮后口感酥软。

五个花脚趾

又称五花筋，属于牛后腿腱肉，筋比三花筋多，大理石花纹美观，口感更脆。每头牛只有半斤五趾，所以更受专家青睐。

如果你还是觉得自己很蠢，分不清，下面两张图的区别更明显↓

胸杵

又称牛胸油，顾名思义，就是牛胸上的脂肪。虽然很胖，但是酥脆不油腻。

脂肪饮食

牛肚子里的三明治肉只占牛顶脂的3%。它浓郁芳香，带有浓浓的黄色脂肪。先吃的时候，不要蘸。

嫩肉

牛臀部和上后腿的肉，脂肪适中，肉质细嫩，味道鲜美。

除了鲜切牛肉，剩下的牛肉和肉末还可以做成牛肉丸和牛筋丸，口感酥脆，肉汁溢出，子弹爆满！

牛肉丸

在真正的潮汕牛肉丸子里，牛肉的含量一直超过90%，是从手指的颌部挤成丸子煮熟的。味道有弹性，药丸里有果汁，嘴唇和牙齿之间有很浓的牛肉味。但是相比牛肉，牛肉丸吃的不多。潮汕本地人吃火锅，三个就够了。

另外，牛腩、牛舌、牛心、牛肚、牛百叶、牛筋、牛尾、牛精...一场真正的牛肉盛宴！

牛舌

牛的胃

牛腱

牛肉用漏勺涮一下，鲜肉倒入沸腾的锅中，稍微涮一下，变色就熟了。

原因四:川渝火锅吃腻了

川渝火锅称霸世界这么多年，终于多了一个选择。为什么不可以？

◎科普

吃牛肉火锅的时候，不知道这些小技巧就是浪费！

那些必须点的配菜

吃潮汕牛肉火锅，最好先把牛肉从肥到瘦涮一遍，再上配菜。潮汕本地人不像重庆火锅，不会涮太多配菜，常见的只有两三个，以免压倒客人。

炸烂皮

潮汕人不常吃牛肉火锅。金脆油煎腐竹煮开后，会充分吸收汤底的醇香，味道鲜美。

潮汕关东煮

看起来像河粉，是当地常见的食物。锅里煮，往碗里倒些汤，加芹菜粉和煮好的米线汤吃；也可以放点肉，倒点沙茶酱。

涮肉之前喝一口汤

主流潮汕牛肉火锅底部有清水和牛骨清汤。有时清水锅底部放几个白萝卜，牛骨清汤里加几根牛筋。有时候有牛肉丸，白萝卜，玉米。每一壶牛骨清汤都出来了，表现出牛骨天然的鲜滑。之所以放白萝卜和玉米，不仅是为了吸油去腻，也是为了提高新鲜度，增加涮肉的香味。

在锅底上桌。锅打开后，舀一碗清汤，在碗里加入一些芹菜，趁热喝。

牛肉火锅配什么酱最好？

丰盛的牛肉火锅怎么少沾酱？

烧烤酱

潮汕是沙茶酱的发源地，沙茶酱是由鱼、海米、花生、白芝麻、椰丝、洋葱、生姜和大蒜、胡椒、芥末、丁香、胡椒、陈皮和香草混合而成。味道咸、甜、辣，补充了牛肉的味道，也给了牛肉一丝海鲜的味道。喜欢辣的人也会加一点潮汕辣椒酱。

普宁豆酱

潮汕人吃海鲜有时会选择蘸普宁豆沙，但现在也蘸牛肉。许多当地人发酵新鲜大豆来制作这种咸而微甜的蘸酱。

此外，一些商店会提供油炸大蒜油作为调味汁。

牛肉比较辣，所以很多店也备有自制凉茶，配方多是当地传统秘方:黑豆、地黄、熟地黄等。，所以牛肉火锅配凉茶也是不错的选择。

你能说出咸味和新鲜的区别吗？

吃饭讲究新鲜是人之常情，但认为新鲜等于美味一直是个误区。

至于潮汕牛肉火锅，各种媒体胡乱包装，刚宰完还在打的肉最好吃。其实这种说法很可笑。第一，打位置不适合火锅。第二，太鲜肉无味。这种说法不是为了吸引眼球而胡说八道。

入味，很多人都知道，其实是氨基酸衍生出来的，像味精，就是因为谷氨酸钠。我们常说，鲜肉中的蛋白质在足够长的时间内没有被酶的作用分解成氨基酸，所以鲜味无从谈起，只有有限的鲜味，更多的是人们认为新鲜的YY出来的“鲜味”。

所以很多媒体都写过潮汕牛肉“不冻不酸”，这只是有限的做法，不能说好吃。无论从味道还是口感来说，酸猪肉绝对会比刚宰的肉好吃；在适当的处理下，储存一定时间的肉比新鲜屠宰的肉更美味。简单的例子有鱼干、培根、火腿。

▲香菇很明显，干香菇比鲜香菇好吃。