植物黄油和动物黄油的区别 【烘焙小知识】动物黄油与植物黄油的区别

动物黄油

天然动物黄油，英文名是“黄油”。它是从牛奶中提取的油，所以在一些地方被称为“黄油”或动物黄油。黄油含有80%左右的脂肪，其余是水和其他牛奶成分，还有天然乳香。在冻硬状态下，不容易闻到味道，只有逐渐软化后味道才会挥发)。

动物黄油在冷藏时是坚硬的固体，但在28℃储存一段时间后会变得非常软。这时可以通过拍打包裹在空内，体积会变大，俗称“送”。34℃以上，黄油会融化成液体。

植物黄油

植物黄油，英文名“人造黄油”，还有很多其他中文名字，比如植物黄油、人造黄油、人造黄油，还有马麒麟、麦麒麟的音译等等。如果看到那么多名字就觉得有点“晕”，那就记住它的英文名，就不会买错了。

植物黄油，顾名思义，不是真正的黄油。是将植物油部分氢化，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油替代品，一般场合可以代替黄油使用。而且因为是人造的，所以熔点非常灵活。如果你问:这种情况下，植物黄油可以代替动物黄油吗？理论上可能是真的，但实际上是不可能的——这可能就是理想与现实的差距。植物黄油的第一个弱点是味道生硬:人工香料怎么能和黄油的天然性相比？而且，吃起来不舒服。所以面包师要做高档西点，还是坚持用动物黄油。植物黄油的第二个弱点更加致命。植物油加氢后会产生反式脂肪酸；早期人对反式脂肪酸了解不够，所以广泛使用植物黄油。然而，随着研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被人们所认识，尤其是对心血管疾病的危害。植物不一定健康！

欧洲禁止在西点商店出售用植物黄油制成的零食，因为这不健康。植物黄油低温不凝固，高温不融化，所以进入人体后不那么容易消化。就像吃塑料袋(联想到石蜡)。做出来的蛋糕虽然不怕高温，不怕冷，不怕运输，不怕储存，但入口不融化，吃起来像嚼蜡(典型的巧克力代替可可脂)。比较一下用植物黄油和动物黄油做的烘焙糕点，估计从制作工艺的简单程度和成品的形状来说，植物黄油可以优越一些，但是从健康的角度来说，宁愿花两倍的价格买天然的动物黄油！如安佳黄油、安佳鲜奶油等。

动物黄油和植物黄油口味的对比，比如:动物黄油(安嘉黄油)；

1.在冷冻冷藏状态下打开包装，3 cm内几乎没有味道。

2.28℃室温下逐渐软化，3 cm内有淡淡的黄油味。粘在手上的肥皂洗了，还会有一段时间的味道。

3.口感细腻，速溶，奶味淡，天然黄油味，无奶味，无异味。

植物黄油(名师来片状马其林):

1.当包装在冷冻和冷藏状态下打开时，它在10厘米范围内具有强烈的香味(不自然的味道)

2.在28℃的室温下不易变软，在水中加热后口感更浓。比如粘在手上的肥皂，清洗后不容易留下味道。

3.口感粗糙，不容易融化，牛奶很香，味道不自然，味道很重。

综上所述，动物黄油最简单的鉴别方法是，在冷藏中不是硬固体，而是保持柔软状态，很可能是被植物黄油冒充的。还有一种鉴别方法:“如果是动物黄油，加热至液化，然后过一段时间，黄油会自行冻结。刚冷冻的时候，你会发现一些类似牛奶的液体，就是动物黄油。如果是一些色拉油样的液体，那就是植物黄油；如果是一些黄色的水，它将永远不会回到原来的样子，这是劣质的植物黄油。

无盐黄油，盐黄油

黄油可以分为盐和盐。无盐黄油一般用于烘焙。如果使用含盐黄油，配方中的盐量应相应减少。但烘烤时不建议使用盐黄油，因为不同盐黄油产品含盐量不一致，很难根据黄油用量来计算。

“黄油”和“奶油”既愚蠢又不清楚

那么，黄油为什么叫奶油呢？这是因为在我们的国家标准中，它被称为黄油(请参考GB 5415-1999)。黄油，我们可以理解为一个民间术语，并没有得到官方的认可。因为黄油这个词在民间很常见，也很容易理解，所以我所有的食谱里还是用“黄油”这个词。

然而，这造成了问题。因为在我们所有人的通俗说法中，“黄油”是指装饰用的黄油，比如抹在生日蛋糕上的那种，在我们的概念里叫黄油。但实际上，这种装饰花卉的“奶油”在国家标准中称为“奶油”，英文名为奶油，商品名一般为“鲜奶油”(可分为淡奶油和浓奶油)。所以，除非是非常不专业的食谱，你看到的任何食谱，只要是“奶油”，毫无疑问是指黄油。(这里必须明确区分，“淡奶油(或稀奶油)”和奶油完全是两种东西！)