素什锦怎么做 南京人都有炒素什锦迎新年的习俗，不过怎么炒才好看又好吃呢？

每年除夕夜或除夕夜前，南京家家户户都有煎一个素面什锦来迎接新年的习俗。但是怎么炒起来又好看又好吃呢？

没有尽可能多的品种

什锦蔬菜的品种和样品数量没有严格的规定，但在农历腊月，时令叶菜和茎菜是必不可少的，寓意吉祥的蔬菜是必不可少的，色彩和谐、质地相似、生态营养的蔬菜是必不可少的，适合长期释放的不坏、美味、老少皆宜的蔬菜是必不可少的，腊月风味的家庭腌制蔬菜也是必不可少的。如果准备充分，一般有17到18个品种。为什么不说越多越好？请继续往下看。

控水至关重要

很多品种都容易渗水。

渗水和出水的原因与油炸时间长有关。尤其是餐厅的火势太大，是渗水、出水量大的主要原因之一。

那么如何控水呢？

跟着老夏吃南京觉得好做的菜，比如菠菜。抄的时候只要炒到五成就可以煮了。豆芽和芹菜也是。

胡长岭的弟子厨师季双喜说，胡萝卜丝要晒干去掉一些水分，几千根胡萝卜要晒干油炸，也可以降低水分，吃多了不容易变质变味。

另外，很多家庭对炒什锦菜都很认真，什么都要煮，炒的也是这样。事实上，他们不必这么做。

专家说，乾子可以和泡菜一起油炸，而木耳可以和豌豆叶和菠菜一起油炸。需要注意的是，千万不要等到菠菜快熟了再炒。

另一方面，品种少不仅可以大大提高油炸效率，而且可以很好地控制渗水，从而达到美味清爽的目的。把一件复杂耗时的事情简化到大家都能操作，大家都愿意操作的地步。这就是老夏吃遍南京写这篇文章的初衷。只有这样，才能让吃饭时更容易上手，而不仅仅是家里老家长的“专利”。

那么问题来了，少到什么程度？或者少了多少？

我心目中的各种品种都是标准的

在我看来，胡萝卜肯定是有的，因为它是所有油炸什锦蔬菜中唯一的红色品种，这意味着它正在蓬勃发展，可以在春节餐桌上营造一种节日的气氛。

其次，荠菜一定要有。有些人喜欢谈论冬季保健滋补品。其实这种时令补品也是时令蔬菜不可或缺的。最重要的是荠菜有一种特殊的野味和清亮的味道，比菠菜还要好。

第三是吉祥豆芽，还有颜色。豆芽的白色和黄色与绿色的荠菜和红色的胡萝卜一起非常华丽和迷人。

第四，老南京没有黄花菜和黑木耳是做不出什锦蔬菜的。这两种成分不仅在颜色上作为前面成分的底部，而且含水量低。

第五，有豆制品，莲藕，冬笋，差不多有八个样品。加入莲藕可以丰富什锦蔬菜的整体口感。如果嘴重，加点咸菜。

必须注意的是，炒好后一定要放在有扩大开口的盘子或面上，吃多少挖多少，吃之前要加香油和糖，因为什锦蔬菜里有荠菜或芹菜，放糖的目的是去除土腥味和苦味。油炸后如果放香油和糖，也会造成渗水，很难保存。

附加成分的含义:

1.豆芽，因为像古代皇帝的附属品，被称为如意菜，寓意吉祥如意。

2.荠菜，南京话谐音，表示人要节俭，聚敛财富。

3.芹菜有“多愁善感”的意思。

4、5、一直被誉为蔬菜极品的金针菇、木耳，多为干货，是全家必备，口感脆韧，安神养生。

6、藕，自有结和眼，寓意新年工作顺利有礼。

7.菠菜的根是红色和绿色的，是冬天的瑰宝。南京有句话说:“正月菠萝，一块钱一个。”足以显示菠菜的珍贵。

8.千篇皆雅，食后后人可写千篇。

9.豌豆苗的头是豆秧，也是南京二花的典型读音，听起来像是“平安收场”，即一年四季平安收场的吉祥寓意。

10.胡萝卜色泽红润，脆嫩干香，营养丰富，能调和颜色，给人一种富贵的感觉。

11和12，酱菜和姜，酱料不同，咸而韧，酱料和姜鲜而咸，而组合则刺激人的食欲，回味悠长，为寿司金增添新鲜感。

13和14。泡菜和雪红是每个家庭必备的过冬蔬菜。他们盐鲜，稠脆，炒后风味突出。什锦饭和其他清淡的蔬菜混合在一起，增加了醇厚的味道。

15.茨城，秋冬季清仓的珍贵蔬菜，味苦味甜，融入什锦饭有一种融合各种风味的感觉。

16.冬笋，尚未出土的嫩竹笋的根，用开水浸泡后，清香嫩脆，有一种日升的美意。它的颜色是白色的，夹在什锦饭里，使素菜显得精致而优雅。

17和18和19。豆干、面筋、豆腐果都是营养丰富、老少皆宜的优秀食材。烹饪后，味道柔和适中

坚韧，既有吸汁功能，又有宜人的豆香味。

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