良姜在调料中的作用香料 | 三种姜应用大不同

三种生姜的应用非常不同

本文将介绍三种香料:姜南、梁江和蒋莎。它们都是姜科植物，很容易被很多朋友混淆，所以边肖会给你详细介绍这三种香料，详情请见下文。

南姜辣配甜多用干货

简介

南姜又叫芦姜。台湾农村会种一些树，特别是靠近山区的人。腌制桃李时，断根加味。台湾特有的切番茄用的蘸酱，除了酱油酱和糖粉，还需要加入南姜粉，才能有最正宗的风味。在古埃及，南江被用作吸烟材料。在中世纪的欧洲，它被用作药材和香料。到目前为止，南江多用于潮汕和东南亚，其他地区很少见到。

出现

南姜的形状类似于树根，颜色深，体积大。南姜皮白，姜芽微红。

分布

原产于热带亚洲，现分布于中国南部和西南部，也分布于越南、印度、马来西亚和澳大利亚。南姜不耐寒。喜冬暖夏湿，抗旱性差。生长初期应为半阴天，生长旺盛期需要充足的日照，土壤肥沃，保湿性强。

气味

辣中带甜，类似肉桂，但有刺鼻呛人的味道。

影响

去除大部分食材的异味，如牛羊肉、贝类、家禽等。

烹饪

与干姜相比，掩盖异味的效果更明显，辣味更重，尤其是在南海或东南亚地区，应用广泛。南江用来做潮州卤水，盐烤鸡粉等。南疆粉是“五香粉”的原料之一。

姜南经常被用来去除鱼腥味和增强风味，如炖鸭和鹅。姜南是潮汕传统小吃如橄榄和牛杂的重要成分。生姜可以生吃，也可以晒干。但是干姜制品很多，经常和其他香料一起使用。口感与普通香料不同，更倾向于肉桂香气和甜辣味。

姜南，又名潮州姜，是一种混合辣味香料，不仅具有浓郁的姜香味，还具有肉桂、丁香、胡椒的风味特征。用姜南煮牛肉太简单了，把牛腩和牛筋泡在水里，然后用姜南煨至烂。上菜前，将南姜丢弃，加入酱油和少量味精调味，或者加入一些白萝卜片，就是一锅美味的牛腩汤。

潮汕特有的酱料“三水酱”，是由南姜糠、梅子羊肉酱、白醋勾兑而成。它有一种非常特殊的味道，集酸、甜、苦、辣、咸于一体。三水酱常用来蘸生鱼片。姜南麸皮是姜南的粉末，但其质地坚韧，纤维明显木质化。吃的时候经常用石臼和盐锤成细粉，叫姜南糠。姜南麸皮可以干燥使用，但新鲜食物的味道是丰富的。南江麸加白醋、白糖，称为南江醋，是潮州菜常用的酱料，多用于牛羊等气味强烈的肉类。南方姜糠和青橄榄一起捣碎腌制，称为橄榄果冻。橄榄果冻和黑橄榄类蔬菜一样，在潮汕以咸味著称，也是一种很好的消食开胃的良药。橄榄果冻制作简单，即食或长期放置，也可作为烹饪鱼类的辅料，特别是去除淡水鱼的泥土气味。

南姜也可以用来煮茶。取南姜片20克，洗净，放入2公斤水的锅中。首先用大火煮，然后用小火煮45分钟。将南姜片过滤，根据个人喜好加入适量红糖或冰糖(或不加糖)，冷却后饮用。

大量的

1.如果用来做卤水或味噌汤，50斤水或汤加鲜姜的用量在1斤左右。

2.葱姜炒蟹时，可以用鲜姜代替普通姜。

技巧

新鲜的南江在北方大部分城市都不容易买到，可以从南方大量购买，切片放入烤箱(面火250℃，底火150℃)，关电，利用余温烘干南江。南江干可以用来制备味道更好的卤水。

姜的大小要区分

简介

高良姜又叫高良姜、高良姜、佛手根等。它的根茎在烹饪中用作调味品，有一种特殊的香味和轻微的辛辣感。

出现

本品呈圆柱形，弯曲分枝，长5厘米-9厘米，直径1厘米-1.5厘米。表面为红棕色至深棕色，有细小的纵向皱纹和灰棕色的波浪链，节间长0.2 cm -1 cm，一侧有圆形根痕。坚韧，不易折断，灰棕色或红棕色，粗糙，纤维状，粉末状，中间一列约占1/3。

分布

起源于亚洲热带，主要在广东和海南。在云南、广东、广西和台湾都有种植。适合地区:华南和东南。目前，广东湛江徐闻县是全国最大的高良姜种植基地，被誉为“高良姜之乡”。

气味

又香又辣。

选择

高良姜在市场上的销售分为大良姜和梁潇姜。大良姜:其干燥成熟的果实，又称豆蔻，主要产于东南亚。高良姜:质量最好的产于中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县。此外，大良姜是梁潇姜的两倍多，品质差，没有辣味，香味淡。因此，推荐在川菜炖菜中使用梁潇姜，品质重，辣味重，去腥增香效果特别明显。选择时，最好选择重粉、无硫处理、干脚、无霉变；最好是红棕色的，浓稠的，结实的，辣的。鲜姜外观比生姜更红，除了独特的辣味外，还有独特的清爽香气。但与生姜相比，其纤维木质化程度更高，质地比生姜更硬。

影响

主要用于掩盖牛羊肉的异味，具有增强香气和风味、消除异味、化解分歧的作用，与生姜相同。

烹饪

生姜主要用于烹饪、卤制、煨制等菜肴。在中餐中很少使用，但在粤菜潮汕地区最常用。甚至被粤语行话称为“潮汕姜”，可见它是潮汕的代表食材之一。潮式卤汁以其浓郁柔和的味道而闻名。关键是卤汁中加入了大量的高良姜，所以高良姜也是确定潮汐卤水中风味的法宝，这是与其他卤水的重要区别。鲜姜外观比生姜更红，除了独特的辣味外，还有独特的清爽香气。但与生姜相比，其纤维明显木质化，质地比生姜硬，非常适合熬汤和在卤水中使用。

生姜常用来去除动物性食物的腥味。比如必须包含在“生水煮牛肉”和“水煮牛腩”中。生姜可用于烹饪和调味、腌制食物、炖鱼和制作火锅底料。也常用于远东的咖喱和马来菜，或者甜酒和苦啤酒。生姜可以作为一个整体使用，也可以磨成粉末。姜粉是五香粉的原料之一。我们经常用高良姜的根茎，很香，要适量添加。

高良姜在南亚和东南亚应用广泛。高良姜粉是印度人必备的烹饪香料之一。搭配西餐中的葱、辣椒、柠檬，添加到鱼类、贝类海鲜(如金枪鱼沙拉)中，去除食物的腥味。是烹饪泰式冬映红汤必不可少的调料。高良姜根茎去根去磷切片后可入药。本品性温，味辛，具有行气止痛、温中散寒等功效。还可以用含有高良姜粉末的盐水漱口，治疗牙龈肿痛。

大量的

1.主要用于炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等异味强烈的动物原料。1kg肉中应加入约5g高良姜(轻拍松)。

2.如果用于制作卤水或味噌汤，50公斤水或加高良姜的汤的用量不宜超过50克，宜为30 -50克。

梁江华

生姜需要煮很长时间

简介

沙姜，又名三岔、李三、山腊、三岔子等。对于黍来说，它的天性是耐旱、贫瘠、怕浸水。山柰是姜科山柰的根茎。烹饪时，选择新鲜根茎或干燥根茎切片作为调料。

出现

高良姜的干燥根茎为圆形或接近圆形的厚片，直径为1-2厘米，厚度为0.2-0.6厘米。其外皮为浅褐色或黄褐色，有褶皱，部分有根痕或残留须根，切面灰白色，富有粉质，光滑细腻，略凸。质地易碎，容易破碎。

分布

沙姜主要产于我国广西、广东、云南、四川和海南等省。南盛位于中国南方，属于广东省化州市。自然气候条件正好适合种植蒋莎，南盛产的蒋莎最好。南盛大部分耕地属于黑土田，富含碳，松软疏水，适合高良姜生长。其姜呈褐色，微有光泽，日晒后不皱缩，皮薄肉厚，脆而嫩，麻辣而甜，姜酚含量高。

气味