瑞白 馥芮白？醇艺白？澳瑞白？【Flat White】真有那么多玩法？

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钱恩杰

平白这个词在中国可能不是很流行。如果真要问大家，很多咖啡师都分不清它的配方比例有什么特别的。而起源于澳大利亚，遍布全球的平板白，就像星巴克迷人的意大利咖啡名字一样，已经完全成为全球公认的咖啡专业术语。

纯白在普通咖啡店很少见。偶尔会很幸运的遇到一家卖纯白的餐厅，喝起来感觉和拿铁没什么区别。那么，纯白是什么饮料呢？

纯白的特点

事实上，与拿铁相比，纯白是一种牛奶少而咖啡多的饮料。在中国，卖纯白的咖啡店不多。一个可能的原因是平板白的概念、标准和特点没有很好的普及，另一个是在已经提供拿铁和卡布奇诺的咖啡店里，选择另一种牛奶咖啡似乎有点复杂。

除了比例，奶泡是区分平白的重要特征。和卡布奇诺一样，空气体中混有较多的干泡沫，而扁平的白色则覆盖着一层薄薄的细牛奶泡沫。

纯白的公式

老教程里，一些意大利咖啡配方成分比例图，纯白的logo是espresso+牛奶，但这是错的。他们可能会与平白和真正的“白”咖啡相混淆——即黑咖啡加牛奶(淡牛奶)，一般西餐厅的咖啡和牛奶是分开的。

在澳大利亚，牛奶咖啡通常装在广口杯里，所以一般来说，扁平白色牛奶泡的厚度可能只有5毫米左右，因为它与咖啡的结合更好，一个好的扁平白色应该有丝滑而丰富的味道。如果卡布、拿铁之类的饮料想要空“面”有很强的空气感，Flat Whte就像丝绸一样追求“滑”。即使进一步要求规格，那种带有一层薄薄奶泡的扁白也会“杯底还有花”，更能体现咖啡师的技巧。

平白通常是一杯浓缩咖啡(30毫升浓缩咖啡)，配一杯牛肉奶奶泡，约150毫升-180毫升。

但不可避免的是，各个地方的咖啡制作方法都会有变形或调整。拿铁、卡布奇诺、纯白三种咖啡饮品，只是咖啡和牛奶的比例和泡沫的厚度有所变化。不要说客户很难分开，有时候连咖啡师也未必能把握住区别。

纯白的起源

至于纯白的起源，有人说是80年代在悉尼出现的，也有人说是1970年在墨尔本出现的。在澳洲墨尔本、悉尼这样的大城市生活其实并不容易，因为价格高了十倍(房价也高)，但喝咖啡仍然是相当普遍的民生习惯，价格通常也不贵。澳洲咖啡也有很高的水平。通常每个街区至少有一家高品质的咖啡馆，用来喂养当地居民的精神和味蕾。

其实澳洲本来就是移民文化组成的人文荟萃之地。多亏了大量的欧洲移民，咖啡文化从二战开始就在澳大利亚生根发芽。现在，在世界咖啡地图上，悉尼或墨尔本等大城市已经竖起了旗帜。更有甚者，平板白这样的咖啡饮品甚至对北美进行了反击，以至于已经销售了30多年的星巴克“卡布奇诺”被从产品类别中剔除，取而代之的是平板白。英国、德国等地的咖啡馆。先后推出了扁平白、短笛和长黑等澳大利亚专有名称的饮料。

【冷知识】其实除了Flat white和latte，在澳洲经常看到类似美国咖啡的饮料叫Long Black。美式咖啡美式咖啡和黑咖啡Long Black其实是用浓咖啡和水做成的。这是一回事吗？不，不是真的。与普通的美式咖啡不同，通常是先提取意大利浓缩咖啡，然后加入热水。澳大利亚咖啡师通常更喜欢先加入热水，然后滴下浓缩咖啡，这样也可以保持咖啡表面美丽的金色克丽玛。

平白的中文名

纯白的中文翻译成白咖啡、鲜奶浓缩咖啡、小白咖啡、纯白咖啡等。一些高端和高档连锁咖啡品牌，如星巴克-富，科斯塔-春，瑞星咖啡-奥等...都是相似的东西。除了星巴克巧妙运用Ristretto制作“纯白”外，其他咖啡品牌的纯白做法基本上与拿铁没有区别。

当然，如果你想说有区别，那就有。其实平板白是没有标准配方的。只能说，人玩大了，才能称自己开心。

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