资料来源：东莞时间网-i东莞
黄油蟹是纯天然形成的特殊螃蟹产品，据盖农称，每1000只就很难找到一只黄油蟹，能否得到黄油蟹是幸运的成分。
受气候因素影响，今年黄油蟹的产量较去年少了许多。看过《寻味东莞》纪录片的食客早就蠢蠢欲动，寻着黄油蟹的味道来“揾”食。
食材
可遇不可求 身价矜贵
《寻味东莞》纪录片用较长篇幅讲述了黄油蟹这道食材，它的神奇之处在于，虽然同样是生长在虎门海域的青蟹，黄油蟹却生得透亮、饱满。
据太钟餐饮集团的大厨黄伟翩介绍，青蟹到了交配季节，交配后的母蟹蟹黄丰满，再加上连续受到阳光的照晒，一部分蟹就会逐渐呈现金黄色泽，特别是关节的部位逐渐变得晶莹、油亮，黄油蟹由此而来。目前只能自然生成，无法通过人工量产，因此非常有限。今年的气候较多雨，虎门区域的青蟹接受自然光照的时间没有去年那么多，产量减少。
对于美食品鉴来说，黄油蟹是蟹中极品，它丰厚、饱满、金黄色泽的油质经过蒸制逐渐渗透到蟹肉中，蟹肉融合了油脂后，口感更加鲜美、润泽，鲜香和回味要比普通青蟹来得更浓烈、持久，是不少老饕极力推荐的应季美食。
“量少价高”黄伟翩说，当下黄油蟹在市面上的售价大概需要800—900元/只，是普通青蟹价格的六七倍。遇到个头特别大的，油脂特别丰富的优品蟹，甚至可以卖到3000元/只。“对食材要求高的食客，也愿意为黄油蟹一掷千金！” 黄伟翩补充说。
制作
先“喝”玫瑰露酒 然后清蒸
对待如此矜贵的食材，品其原味就是最好的品尝方式，无需过多烹饪技艺，直接拿来清蒸即可。
但是就算是清蒸，也有对待黄油蟹专属的额外待遇。据黄伟翩介绍，为了使黄油蟹保持完整，避免在蒸制过程中挣扎而导致蟹体受伤、黄油流失，黄油蟹比普通青蟹有着更高要求的蒸前准备工作。
首先要将蟹过冰水，让其镇定下来，且肉质更加鲜嫩，其次，要加入一些玫瑰露酒，让蟹充分“喝”酒后呈现醉酒状态，停止挣扎，同时酒能诱导出蟹身体内的污物，蒸制后的蟹更能呈现醇香的肉质，最后再蒸制。蒸制好的黄油蟹蟹体通透、油亮、橙黄色泽，远远地就能闻到浓郁蟹香味。
不同于一般青蟹，黄油蟹适吃的时间非常短暂，从当下开始的大约一个月是集中吃蟹的时间点，过了这个时间，受气候变化影响，不再容易生成黄油蟹，且肉质没有当下味道好。
虎门蟹饼
用当下应季的膏蟹，底上铺有猪肉和鸡蛋，加上提鲜的九层塔一起和蟹蒸熟。是一道传统的虎门特色美食。
七彩龙须东星斑
始创于1987年，是太钟集团负责人钟伟洪和厨师团队一起创制的招牌菜式，曾参加香港美食比赛，获奖菜式，一直到现在都是受欢迎的宴席招牌菜之一。
柠香黄皮头
煎制是比较家常的做法，这里用炸的手法口感更香脆，比较好下酒，柠檬汁挤到炸香的鱼身上，简单制作，味道却很清新。
蟛蜞酱炒豆角
蟛蜞酱口感浓郁，用这种风味特别突出的蟛蜞酱和豆角一起炒制，很家常的风味。
火焰醉麻虾
先用花雕酒来醉虾，然后让虾把体内脏东西吐出来，等十多分钟后，待鸡汤在锅里烧开后，迅速倒入虾来炒制，焗熟后再点火，让虾的口感和风味进一步提升。
豉油皇香爆鱿鱼管
要特别选用有膏的鱿鱼才能和豉油皇的味道结合，更加营造浓烈、鲜美的味道。
记者 冯静/文 记者 曹雪琴/图
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