【鸭子吃什么】专题湖南人吃鸭，有多野？

▲ 土匪鸭。鸭子做“土匪”，味蕾都被劫持。摄影/孔焱，图/汇图网

-风物君语-

春江水暖鸭先知

辣火“湘”鸭吃不吃

——“吃饭去啵？”

——“吃鸭！”

想吃鸭，可以去北京吃烤鸭，去四川吃甜皮鸭，去南京尝鸭血粉丝汤，如果觉得还不过瘾，那就去湖南吧。

▲ 干笋腊鸭，吃腊鸭是湖南人思“湘”的方式。摄影/深湘蜀，图/图虫·创意

湖南人爱吃鸭的程度，丝毫不输“鸭都”南京人。从洞庭湖畔，到湘江水地，再到湘西山区，湖南各地不缺地道的鸭馔。要说在湖南吃鸭有多少种方法，那可能和“十里不同音，百里不同语”的湘乡话有得一拼。

湖南酱板鸭、腊鸭早已盛名在外，而生猛的土匪鸭、炒血鸭同样常见于湖南人家桌席，还有格外讲究的“一鸭四吃”、芷江鸭，要说“无鸭不成宴”，在湖南一点也不夸张。

▲ 使用十余种香料，经过15道工序制成的酱板鸭早已走出湖南，风靡大江南北。图/图虫·创意

吃鸭也要“霸得蛮”

湖南三面丘陵密布，“四水”纵横，乡间养鸭不是难事。家鸭当野鸭养，只需放养于山水间，任其蹦跳撒野。“野”养出来的土鸭肉质紧实，鲜嫩弹牙，怎么做都好吃。湖南人吃鸭也很接地气，透露着十足的“野性”。

▲ 湖南充满野性的麻鸭，怎么做都“好恰”。图/网络

沈从文在《边城》里写到湘西，说“要硬扎一点，结实一点，才配活到这块土地上”。怀化地处湘西，在这里，土匪鸡、土匪猪肝等一众“土匪菜”，就是一道格外“结实”的硬菜。

这菜可不是指土匪下山，金盆洗手当厨师做的菜，而是形容其肉厚块大，爽辣之间藏着土匪般的率性，吃起来酣畅淋漓。湖南土鸭本身就有股子土匪味儿，土匪鸭就更是土匪菜的绝佳代表。

▲ 色泽诱人的土匪鸭。摄影/孔焱，图/汇图网

吃土匪鸭，肉不仅要剁成大块的坨坨，烹调也无需精细，辣椒、葱、姜、蒜这些佐料也切成大块的，再配些当地的时令蔬菜煸炒，做法率性简单。这道粗狂直率的土匪菜，湘西人家吃得却十分安逸，易烊千玺离家在外，最念念不忘的还是奶奶做的这道土匪鸭。

除了吃鸭肉，鸭血也是一道美味。和南京人单独吃鸭血不同，湖南更喜欢“肉血同吃”。在洪江、凤凰一带，一道血粑鸭是正宗的湘西风味名菜。

▲ 血粑鸭，软粘糯米与弹嫩鸭肉的绝佳搭配。摄影/tedahaoniuniu，图/汇图网

糯米用鸭血泡好蒸，再切片炸成鸭血粑，然后与鸭肉爆炒焖炖，搭配干红椒、生姜等佐料，出锅菜色棕红亮泽，再搭配酱香味醇厚的洪江甜酱，酥糯香辣，感受独属于湘西的狂野风情。

在永州一带，鸭血与肉的接触则更为直接，做法堪称一绝。鸭肉下锅爆炒至快熟时，将新鲜的鸭血淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。香滑的鸭血包裹鸭肉，这道炒血鸭外人看来生猛，吃起来却毫无“鸭”力，只有吃过的人晓得，这样炒出来的鸭肉异常鲜嫩。

▲ 生猛“暗黑“的炒血鸭，吃起来格外鲜嫩。摄影/tedahaoniuniu，图/汇图网

湖南各地都吃血鸭，比如以香干出名的攸县，还流传着一句俗语：“攸县小吃神州俏，香干血鸭剁辣椒”。永州各县更是互不服气，都认为自己做的才是最好吃，最正宗的血鸭。在风物君看来，“莫搞那些七里八滴”，各地血鸭口感不分高低，只是添加的佐料细节不同（比如有无加山胡椒油），而适应各地不同的风味而已。

▲ 啤酒鸭。摄影/黑白灰摄影，图/汇图网

吃血鸭，最适合来一瓶冰镇啤酒，爆辣烈火与冷冽冰啤相遇，滋味爽得难以言喻。啤酒与鸭肉的搭配不止如此，湘潭一带的啤酒鸭，则是一场鸭肉与啤酒的“早恋”。

鸭子剁块焯水，加入料酒初步除膻后，与各种香料一同入锅炒香，再加啤酒小火焖透。啤酒有淡淡的苦味，再加上酒香，能完美去除鸭肉中的腥气。揭开锅盖就能闻到喷香的气味，夹一块入口，吃得让人直呼“香好呷哩”！

▲ 啤酒不仅配炸鸡，也是炒鸭的神辅助。图/网络

湖南人吃鸭，可以简单直接、香辣浓烈，这是野性的一面。其实，“三湘四水”孕育的土地也不缺吃鸭的讲究方式。

吃鸭，也可以“一鸭四吃”

说起湖南人吃鸭的讲究吃法，徐长兴家的烤鸭不得不提。长沙人都知道那句顺口溜：“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷！”

▲ “一鸭四吃”的薄饼包鸭皮与小炒鸭肉。上图/图虫·创意，下图摄影/孔焱，图/汇图网

做烤鸭，北京、南京、四川多名店，徐长兴烤鸭胜于随机应变，入乡随俗。一份“一鸭四吃”，就迎合湖南人的饮食习惯，享誉数十年。

烤鸭最基本的吃法，是薄饼包鸭皮，搭配小葱白、甜面酱，这在湖南，只是“一吃”，无辣不欢的湖南人自然吃不过瘾，所以，徐长兴烤鸭还创新出了“二吃”“三吃”“四吃”，直教外地人大开眼界。

▲ “一鸭四吃”的鸭油蒸蛋与鸭骨菜心汤。图/网络

二吃，是小炒鸭肉，配湘潭酱油、鲜红椒块及青蒜段等，香浓味重；三吃鸭骨菜心汤，鸭骨架与豆腐一起下鸭清汤中烧滚，吃的是鸭肉本味；四吃鸭油蒸蛋，上桌时淋一勺酱油。这三种吃法是地道的湘味，因此很快俘获了湖南人的心，大画家齐白石吃了也是念念不忘。

就算不去馆子，寻常日子湖南人也爱吃烤鸭。烤鸭本身的做法呢，来自北京、江苏、广东各地，只要到了湖南，加上湖南辣椒，就都变成了地地道道的湖南烤鸭。

▲ 烤鸭回锅炒一炒，只有搭配辣椒，湖南人才吃得安逸。摄影/奕兆奕宅，图/汇图网

买一只烤鸭回家，湖南人家都要准备好调味汁，用酱油、蒜蓉、辣椒油、香菜等等，再将鸭肉剁开，回锅和调味汁一起拌一拌，炒一炒。这道美味出了湖南就难吃到了，所以湖南游子一回家，最心心念的总是这份湘式回锅烤鸭。

湖南人爱吃鸭，怀化人尤是如此。在湖南，还流行一句顺口溜：“湘乡吃活鱼，宝庆吃血粑，要想吃鸡鸭，快快去怀化。”除了“霸得蛮”的土匪鸭和炒血鸭，这里还有“温柔”的芷江鸭。

▲ 芷江鸭，一道菜，足以成为芷江的美味名片。图/图虫·创意

据《芷江县志》记载， “芷江鸭”又称 “仔姜鸭”， 后更名为芷江鸭。从元朝开始，芷江人就有端午节、中秋节、重阳节吃鸭子的传统食俗，鸭头鸭脚鸭翅更是招待客人的珍品。在当地还有民谣：“桂花飘香石榴红，八月十五杀鸭公，鸭头鸭脚老板吃，翼翅膀膀待长工。”

在芷江，各种各样的鸭店遍布大街小巷。芷江鸭之所以能成为芷江的招牌美食，原因就在于精工细作，做法格外讲究。 芷江鸭一般在秋冬季节烹制，这是利用当地秋、冬两季独特的气温和时令的配料，在制作中还会用到蜂蜜与芷江本地野生芷草等多种天然香料，让这道鸭菜散发出独特的香味。

▲ 用芷江鸭做成的芷江鸭面，也是湘西一绝。摄影/只嘎的，图/图虫·创意

芷江鸭和其他湘菜里的荤菜一样，除了香鲜辣酸的特点，主要保持原汁原味，芷江鸭不汆水，不过油，直接下锅生爆，也是为了突出香“fu fu”的鸭肉本身。如果觉得油大，还可以加点湘西特产魔芋豆腐。

芷江鸭肉的嫩，是不同于炒血鸭时用鸭血包裹鸭肉的另一种嫩，且油而不腻，口感清爽，吃过的都说“好恰”！

▲ 茶油临武鸭与临武腊鸭。上图摄影/xuhying0096，下图摄影/longyuehuaifu，图/汇图网

芷江鸭以“菜“取胜，在湖南南部，临武鸭则是以品种享誉全国，临武鸭生长发育很快，但是肉质非常细嫩，味道也很鲜美，是我国地方麻鸭之首，被称为中国八大名鸭之一。临武鸭做成的小吃，是临武县久负盛名的特产，在外地的湖南人，都会被一袋袋的临武鸭安抚乡情。

洞庭湖边的常德人，也个个是吃鸭高手。这里水质优良，水草丰富，本地麻鸭生长栖息可谓得天独厚。除了有美誉全国的酱板鸭和鸭霸王以外，用火气烧锅，以汤水导热来煮涮鸭肉的谷鸭钵，也是常德最具特色的菜之一。

▲ 土谷鸭钵，“不愿进朝当附马，只要炖钵炉子咕咕嘎”。图/视觉中国

吃鸭，既可以以“土法”吃得地道，吃出烟火风情，也可以与外来菜系融合，吃得活色生香。吃鸭，湖南人也能吃出性情。

土匪鸭、炒血鸭、啤酒鸭是湖南人的热辣、直爽，而“一鸭四吃”、湘式烤鸭、芷江鸭，则是湖南人的倔强与诚恳。无论哪种吃法，“刀刚火辣”的湖南人都能用鸭子做出最“湘”的滋味。

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文丨亦亦

编辑丨亦亦

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