【欧洲菊苣】盘点欧洲菜市场的16种奇怪的蔬菜，你吃了多少？

最近一直在“研究”蔬菜，国内暂时有些厌烦，想瞄准国外换换口味。浏览了同一体裁的几张文章，错误太多，本砖集需要在短暂的欧洲旅行朋友们的参考下亲自出面。

一、甘蓝/布拉西卡极光

图1.1皱叶卷心菜图1.1皱叶卷心菜

图1.2褶皱卷心菜

中国人离不开白菜，徐也离不开甘蓝。图1.1显示褶皱的甘蓝/var。是sabellica，叶边极度褶皱，叶比较光滑，国内有种植，被认为是中产阶级饮食标准之一。中产阶级被称为“甘蓝”，失误了，羽毛是另一个变种var。是acephala。图1.2卷心菜/var。sabauda，整片叶子像气球沙一样皱，有人称之为“皱羽衣甘蓝”，这种皱不能相互皱，不能混淆。据说不太熟。

图1.3英尺花椰菜

“Baby broccoil”，中文名字叫“瓦尔花菜”，徐兰华/var。italica和甘蓝/var。据说是albiflora的杂交品种，西兰花的标志性花冠和羽衣甘蓝新鲜多汁的长茎融合在一起，口感很高。到底是不是杂交品种很难说，虽然有长长的茎，但远不如芥末。这种东西是西兰花/var。很有可能是西蓝花品种，就像botrytis的“氧化菜”一样。

图1.4 Spring Greens

“Spring Greens”可以翻译为“春天绿色”(“岩石透射春天绿色”，“多么美丽的境界”)。这个品种属于Acephala集团(Acephala Group)，属于变种名称Var.ace Pala，我没想到它和妖艳的KEIL属于同一个变种这种山叶的叶子用甘蓝在国内真的很少见。至少我没见过。主要产于欧洲北部，有耐寒性强的优点，这倒是有一个甘蓝和德行，大雪纷飞也不会结冰。

二、布拉西卡(芜菁)/Brassica rapa

图2.1 R bstiel

图2.2芜菁

德国有一种叶菜叫“RER BSTIEL”，有人翻译成“西餐”显然是不对的。西洋菜一点都不长。查询德英词典的话，bstiel是leaves of the turnip plant，turnip是Bracika的变种之一，纯武/var。可以看出，rapa，R bstiel是用芜菁叶在国内喂猪的东西，人们用白菜吃。芜菁的根长得像萝卜，口感有点面条，国内一般腌制咸菜，高寒地区可以代替谷物充饥。

三、穆/拉潘us sativus

图3.1黑萝卜

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图3.2 黑萝卜

图3.3 黑萝卜的品种'Langer Schwarzer'

天下萝卜是一家，但“黑萝卜”着实超出了我的想象。外表乌漆嘛黑，内部洁白如玉，就像那位将中国斥为“非白人文明”的美国黑人女官员Kiron Skinner一样，标准的“黑皮白心”。不论什么皮什么心，这东西恐怕还是萝卜味儿，不会离谱到哪里去。另，我查到了“黑萝卜”的变种名，居然是var. niger，差点看成nigger。

四、根芹/Apium graveolens var. rapaceum

图4.1 根芹

图4.2 Celeri Remoulade

根芹是芹菜的变种，英文名“Celeriac”，以肉质根为主要食用部分，茎叶弃而不食。其表面崎岖不平，相貌丑陋之至，食用前须将外皮全部去除，只留中间白色部分。味道似芹而略清淡，口感软糯柔嫩，生食熟食两相宜，切丝切片随你便。图4.2是著名的法国沙拉“Celeri Remoulade”，由根芹丝加蛋黄酱制成，像是芹菜味儿的冰淇淋。

五、欧芹/Petroselinum crispum

图5.1 欧芹

图5.2 欧芹的根

图5.3 Roasted Parsley Root, Pickled with Gin

英文名“Parsley”，叶子可食或作为调料，这个不说了，重点谈“root”。虽然都以“芹”为名，但毕竟不是同属植物，欧芹根和根芹的形象气质迥异，后者如面目狰狞的莽汉，前者是修长白皙的小生。据说维生素C含量丰富，个头越小越嫩，可入汤或什锦烩菜，也能烤着吃。图5.3即为烤制的欧芹根，看上去不错，有点像地瓜条。

六、欧防风/Pastinaca sativa

图6.1 欧防风

图6.2 欧防风

图6.3 Parsnip “Rice” with Fresh Thyme & Sage

欧防风，又名欧洲萝卜，英文称“Parsnip”，也是肉质根为食。据说未削皮时闻着像萝卜，削皮后有浓郁的风油精味儿......好在熟后味甜，口感介于土豆和胡萝卜之间，可油煎可焗烤或者其它花活儿。图6.3是一位厨艺爱好者创制的欧防风“米饭”，加了鼠尾草和百里香，应该是模仿美国曾流行过的“Cauliflower rice”，以菜代饭那一套。

图6.4 欧芹根和欧防风

当欧芹根和欧防风都出现之后，你心中难免会有分不清的困惑，这表兄弟俩确实长得很像，国外也有人分辨不出，否则就不会有图6.4这样的“科普”图。图6.4只指出了一点，“欧芹根通常细长，欧防风倾向于短粗”，我认为还是不得要领。仔细对比图5.2和图6.2即可看出，二者基生叶着生方式不同，导致它们的“肚脐眼”有突出和凹陷之别。

七、球茎茴香/Foeniculum dulce

图7.1 球茎茴香图

图7.2 球茎茴香

茴香的变种，学名也写成F. vulgare var. dulce。所谓“球茎”并非真正的茎，而是互相抱合呈扁球形的肥大叶鞘，为营养物质的贮藏器官，具独特的芳香和甜味，生食、熟食皆味美，据说切片炒肉不错。球茎茴香在国内也算是比较普及了，上次我在青岛埠西市场还见到了，只是数量不多买的人也少，可能公众接受度还不够。

八、“黑婆罗门参”/Scorzonera hispanica

图8.1 “黑婆罗门参”，典型的鸦葱属特征

图8.2 “黑婆罗门参”

图8.3 “黑婆罗门参”

名为“黑婆罗门参”，实为菊科鸦葱属种类，取其肉质根为食，德文名“Schwarzwurzel”，听说直译即“黑根”（未查证），倒也名副其实。削去黑而且硬的外皮，内部质如美玉，也被称作“穷人的白芦笋”（可见不是什么高档玩意儿），在没有鲜芦笋的季节，可以用它顶替。吃法很简单，削皮煮熟后配煮马铃薯，再浇上点黄油，搞掂。

九、“婆罗门参”/Tragopogon porrifoliu

图9.1 “婆罗门参”

图9.2 “婆罗门参”

图9.3 “婆罗门参”

“婆罗门参”，《中国植物志》中做蒜叶婆罗门参，因叶如蒜叶而得名，国内省区有野生。也是肉质根可食，又名“西洋白牛蒡”，可切片炒食，亦可煮汤，据说有牡蛎的鲜美味，故又称牡蛎婆罗门参（Oyster plant/Salsify）。话说素菜能吃出牡蛎味儿可真是稀罕得紧，“嚼得菜根，百事可做”，牡蛎味儿的菜根不嫌多。

十、菊苣/Cichorium intybus

图10.1 散叶的菊苣

图10.2 软化栽培的菊苣

图10.3 菊苣

据《中国植物志》，菊苣根含菊糖及芳香族物质，经烘焙及研磨可代替咖啡，叶可调制沙拉，我国有引进栽培，但市面上并不常见。图10.2、图10.3是经软化栽培的菊苣嫩芽，培育过程复杂，和韭黄一样见不得光。软化菊苣在欧洲较为流行，用作牛排的配菜，鲜食或简单烹饪，加入少许黑胡椒调味，只吃其清淡本味。

图10.4 结球菊苣

上图摄于青岛埠西市场，本篇中唯一一张“原创”图，叫“紫球菜”，也是近年来欧洲引进的洋蔬菜。一般认为是结球的菊苣/C. intybus，也有人说是栽培菊苣/C. endivia，未知孰是。我问多少钱，看摊姑娘电话请示后答曰“六块一斤”，我说你再问问，肯定不对……最后摊主出现了，证明她问的是紫甘蓝的价，这玩意儿18元/斤。

十一、菜蓟/Cynara scolymus

图11.1 菜蓟

图11.2 菜蓟

又名食托菜蓟、朝鲜蓟。原产地中海地区，推测由刺苞菜蓟/C. cardunculus演变而来，和朝鲜无关，食用部位是肉质花托和总苞片基部的肉质部分，其余皆归垃圾桶。看过吃菜蓟的视频，磨磨唧唧急死人，恰如一只大闸蟹从上海吃到北京的做派。国内也有，有钱有闲的朋友们可尝试，我就算了，“欲买菜蓟同载酒，没攒够、那些钱”。

十二、食用大黄/Rheum rhaponticum

图12.1 食用大黄

图12.2 食用大黄

图12.3 Rhubarb Crumble Slice

英文名“Rhubarb”，蓼科大黄属植物，叶柄含琥珀酸，味似山楂，为主要食用部位，颜色暗绿至鲜红。很多欧洲人喜欢将叶柄煮熟、滤渣、加糖制酱，或做成糕点馅（如图10.3，用大黄馅料制成的酥皮甜点），当然也可以直接切段拌沙拉，味道清爽，酸甜清口。大黄叶柄还能用来制作凉饮，酸甜口儿的，适于夏日饮用。

十三、红脉酸模/Rumex sanguineus

图13.1 红脉酸模

图13.2 红脉酸模

蓼科酸模属，叶脉红色，故曰“红脉”，英文名似为“Red-Veined Dock”，国内作为装饰花境的地被植物，一般不食用（怀疑某些地区的“红魔菜”即为本种）。洋人食其嫩叶，据说有莙荙菜（详见下一条）的气息，然此物含草酸，多食可致胃部不使，一般只在沙拉中放三五片叶子点缀一下。另有栽培的酸模/R. acetosa，用途与本种略同，不表。

十四、甜菜/Beta vulgaris

图14.1 根用甜菜

图14.2 叶用甜菜

甜菜广为栽培，变异很大，国内也有好几个变种，只能确定叶用甜菜与我国的厚皮菜（莙荙菜）为同一个变种var. cicla，根用甜菜说不清是哪个。叶用甜菜品种丰富，叶柄颜色白、黄、橙和红均有，可以拌沙拉吃。甜菜根水煮或烘烤，或做成俄国传统菜品罗宋汤(bortsch)，也常做成沙拉。国内部分地区有食用习惯，受众不广。

十五、韭葱（象蒜）/Allium porrum

图15.1 象蒜

图15.2 象蒜

图15.3 韭葱的花葶

普通的韭葱稀松平常，略。象蒜（Elephent Garlic），韭葱的品种，能形成由蒜瓣一样的鳞芽组成的鳞茎，形如巨大的蒜头，但没什么蒜味儿，一般是隔火烤熟蘸着酱吃。另，韭葱也有像蒜薹一样的花葶，可焗烤后食用。p.s. 南欧蒜/A. ampeloprasum的鳞茎也叫“Elephent Garlic”，目前这两种应该是合并了，咱就稀里糊涂当一回事得了。

十六、琉璃苣/Borago officinalis