aspartame 听完这首《甜甜的》，你就会变成吃糖的小专家【曼达干货馆】

春天是爱的季节。朋友觉得走在路上空很甜吗？但是，作为美食爱好者，只有舌尖上的甜才是真正值得在意的。所以，在这个干货博物馆里，我们要做一个关于“糖”的科普。那些你没见过的糖果，都有自己的秘密。

目录

1.蔗糖家族

白糖，软糖，冰糖，

红糖，红糖，切片糖，红糖

2.糖浆

糖蜜，蜂蜜，枫糖，麦芽糖

3.焦糖

4.不是糖的糖

木糖醇、海藻糖、阿斯巴甜和糖精

蔗糖家族

蔗糖是我们生活中95%以上的甜味来源。顾名思义，大部分蔗糖来自甘蔗汁的提取和加工(一些地区也使用甜菜)。蔗糖也有各种颜色和形态，这与蜂蜜的分离程度有关。蜂蜜分离是指将煮糖糊中的糖蜜和糖晶体分离，而糖蜜本身是一种棕黑色的粘稠糖浆状物质，其含量决定了各种蔗糖的色泽和口感。在大多数情况下，蔗糖家族可以互换使用，但他们也有自己的特殊战场。

白糖

白砂糖

甜度:★ ★ ★

白砂糖被认为是我们日常生活中经常接触到的糖。其蔗糖含量高达95%，基本上是纯蔗糖本身。白糖几乎不含糖蜜，所以长得又白又干净。由于晶体大小合适(用量可以控制清楚方便)，溶解速度快，甜度高(食物的甜度可以快速大大增加)，白砂糖基本上可以胜任我们烹饪中90%需要糖的场合。

▲白糖在宏观下，你会发现它的晶体颗粒很像单晶冰糖

白砂糖的粒度可以调节。一般来说，粗砂糖是不指定的，而很多包装上写的“细砂糖”就是我常用的细碎白砂糖。溶解更快，适合做饭快的人。除了一个人玩，白糖也是很多白糖糖的原料，所以我在这里选择了两种有代表性的糖来讲:

糖块

方糖

甜度:★ ★ ★

方糖大家都很熟悉，就是用来喝咖啡的那种。它方方正正纯净的外表也有一种奇怪的萌动感。一般来说，方糖是由细白砂糖压制而成的。它的作用基本上仅限于添加咖啡或其他饮料来提高甜度，并在你的白糖用完时给予紧急处理。

糖粉和霜

糖粉

甜度:★ ★ ☆。

糖粉和糖霜是朋友烘焙常用的原料。一般是撒在甜品表面，给人一种“我很可爱很甜”的感觉~有时还会掺3-10%的淀粉。糖粉溶解快，更均匀细腻，所以有时会混入蛋白霜。如果家里有搅拌机，人们也可以自己做糖粉。直接用白糖打碎就好。但是由于自制糖粉中没有掺入淀粉，不能长期存放(各种结块都会受潮)，所以现在就要使用。

▲“干净包”用糖粉过筛

点击图片观看练习

▲姜饼锁妖塔里飘着的白雪也离不开糖粉

细白糖

绵白糖

甜度:★ ★ ☆。

其实软糖和白糖差不多，只是颗粒更细，水分少，所以看起来有点粘，摸起来有点湿，导致溶解更快更好。所以很多烘焙专家会建议你用软糖。无论是添加到面团中还是蛋白奶油中，都不会带来长期搅拌不溶解的困扰，使烘焙过程更加顺畅。

从专业角度来说，一般认为白糖和软糖溶于水的甜度差别不大。然而，因为它溶解得更快，所以经常在咖啡中加入软糖。

冰糖

冰糖

冰糖其实是白糖的结晶产物，但鉴于它的江湖地位，还是分开介绍吧。从专业的角度来说，冰糖可以分为单晶冰糖和多晶冰糖，后面我会详细阐述。然而！冰糖和白糖在烹饪上几乎没有区别。

单晶冰糖

甜度:★ ★ ★

其实单晶冰糖就是纯净完美的蔗糖晶体。它看起来像一个非常规则的单晶，本质上也是你能接触到的蔗糖纯度最高的糖。因为这个原因，它只是比较甜的糖，没有其他营养价值，也没有“补不补”这种说法。

多晶冰糖

甜度:★ ★ ☆。

上面提到了单晶冰糖，那就说说它的好兄弟——多晶冰糖吧。这么说学术上大家可能不知道，其实是很多人在“老冰糖”、“土冰糖”、“方糖”等等。毕竟，它是一种没有完全结晶的蔗糖晶体。只是纯度没有ne高，所以味道比较独特。

因为老冰糖的味道有点独特，适合做小挂梨汤。(但理论上，放很多白糖也是一样的效果)

▲点击图片查看小挂梨汤

红糖和红糖

红糖是近年来蔗糖家族中受欢迎的成员。不过，在揭开红糖之谜之前，不妨先说说红糖和红糖的区别。相信看了分析，朋友们就知道红糖是什么了。首先画一个重点:红糖和红糖不是一回事。

红糖

红糖

甜度:★ ★ ☆。

红糖的生产工艺是甘蔗汁经过沉淀、澄清、蒸发和煮沸后形成的。其实这些过程大部分都是为了甘蔗汁脱水，最后形成红糖，也就是甘蔗汁→红糖。自古以来，中国就有煮红糖的过程，所以朋友们经常可以看到“古红糖”之类的东西。还有就是因为煮沸等过程中的各种反应，红糖会产生白糖所没有的微甜的味道。此外，红糖的含糖量约为76%-89%。

红糖的使用

红糖因其特殊的传统风味，常被制成甜品的内馅或底馅。红糖颜色较深也能使其在白糖中起到不可替代的作用。像以前的姜饼屋和黄油啤酒一样，它使用红糖的颜色。以下是之前的一些红糖食谱，点击图片即可查看。

▲红糖大米布丁

▲黄油啤酒

▲雪糕

红糖

红糖

甜度:★ ★ ☆。

红砂糖是甘蔗汁的副产品，即甘蔗汁→白砂糖+红砂糖。白糖脱色后，剩下的糖和糖蜜结合的产物是红糖。因为是白糖生产的副产品，没有红糖好吃。业内有人认为它的营养价值和红糖一样。我认为红糖应该更有营养。

红糖

红糖

黄糖和红糖是一类东西。在英语中统称为红糖，两者之间有一些颜色等级。最轻的是黄糖，然后慢慢过渡到红糖。理论上，含糖量越高，颜色越浅(更甜+热量更高)。但是黄糖的含糖量跟不上白糖，所以有点低。很多人会在咖啡里加黄糖而不是白糖。我以前用各种黄糖做过一些事情。点击下图查看教程！

▲在之前的早餐燕麦片能量棒中，使用了热量相对较低的黄糖

▲热红酒中也出现了粗黄糖

切片糖

泰伯勒糖

甜度:★ ★

可能很多朋友都没听说过一块糖，但相信华南(两广闽)的朋友都很熟悉，一碗纯正正宗的粤港澳糖水绝对不可或缺。你总能在很多港式料理的菜谱中找到它的影子。

片糖是将甘蔗汁(也称为冰糖生产中留下的母液)粗提纯，加入酸液将甘蔗汁中的部分蔗糖分解为葡萄糖和果糖，然后浓缩结晶得到的产品。正宗的糖片明显有层次感，中间能清晰看到白色的DOG层，是一层厚厚的蔗糖结晶。

红糖

黑红糖(黑糖)

甜度:★ ★ ☆。

红糖这个名词其实来源于日本。说白了其实就是颜色比较深的红糖。制作工艺和红糖差不多。你可以理解为煮得更久、更稠、脱水的红糖。

但是之所以挑出来，是因为红糖比红糖有更“焦”的味道(无论是气味还是口感)。黑糖一般比红糖好。普遍接受的“滋补”“温补”的感觉，如果不是糖里加了中药，简直就是温度+热水本身的心理作用。

红糖怎么吃

黑糖一般掺在热水里喝。如果你想在家尝试解锁红糖梅，没问题。具体方法是将红糖融化，放入李子(最好是干咸的李子)中，浓缩。另外，以上各种红糖食谱都可以用红糖代替，效果是一样的。我弟弟还用红糖做了尖糖。点击图片查看:

▲点击图片看到锋利的糖果

糖浆

厨房里除了各种颗粒状固体，还有一些糖是液体。它们在厨房里不是很必要，但我相信你通常会在各种场合看到它们。80%的情况下可以互换使用，但各有特点。在这里，我们来介绍一下这些液体糖果是什么样的可爱小糖果。

糖蜜

糖蜜

甜度:★ ★ ★

粘度:★ ★

其实糖蜜是蔗糖家族的一员，因为它是制糖时甘蔗汁的副产品，但它是液体，这里就说一下。糖蜜的味道会类似于红糖和红糖，所以有人会称之为“黑糖浆”或“液体红糖”。买来的时候可以直接冲出来喝，也可以作为蜂蜜的替代品。朋友看到了可以试试。(淘宝可以直接搜索“黑糖蜜”购买，搜索“糖蜜”会很奇怪)

蜂蜜

蜂蜜

甜度:★ ★ ★

粘度:★ ★

蜜友应该很熟悉。估计要十万字才能说透蜂蜜。所以在这里我们将重点关注一些朋友比较感兴趣的问题~

蜂蜜为什么这么甜

蜂蜜是出了名的甜。主要是因为它富含各种糖类，约占蜂蜜的70%-80%，其中葡萄糖和果糖约占总糖的80%-90%，其次是二糖(如蔗糖)约占5%-10%，还有一些杂糖，使蜂蜜如此香甜。

蜂蜜真的不好吗？

蜂蜜不会变坏似乎已经成为常识，但实际上蜂蜜不容易变坏。但如果储存不当，很可能会发酵，大致就是糖把酒变成醋的过程，还能喝。不过发酵的蜂蜜味道比较怪，没必要喝。含水量越高，蜂蜜越容易发酵。正确保存蜂蜜的关键是:密封！冷藏！蜂蜜每次用完都要密封扔进冰箱，没有氧酵母是不可能做事的。另外蜂蜜结晶是正常的，可以继续吃。

各种花的蜂蜜有区别吗？

一般来说，朋友能买到的蜂蜜集中在花菜、槐花、椴树、向日葵和各种水果或牧草上，然后就是百花蜜。但其实不同的花，蜂蜜是有区别的。具体来说，在香味和口感上，我觉得营养价值没有太大差别。再深入，可能要写10万字。不过这里给大家一个假货:玫瑰、桂花(桂花蜜的来源一般是枥木)、雪莲、梅花、腊梅等等，都不产蜜！

喝普通蜂蜜不难。食堂卖蜂巢蜜。真的是一整个蜂巢邮寄给你！(不包括蜜蜂本身)，蜂蜜来自于蜂蜜大生产者紫椴，从不作弊。

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蜂蜜食谱

▲之前做的黄油蜂蜜，

最后一个干货大厅整理好了台阶

点击图片解锁教程

枫糖

枫糖

甜度:(浅色)★ ★

粘度:(浅色)★ ★

枫糖在国内可能接触不到很多朋友，但是北美的朋友都很熟悉。它是从枫树木质部汁液中提取的糖浆，它的糖是由枫树冬天储存的淀粉转化而来的。它的主要成分和甜味来源是蔗糖。但是因为它的精华不是从甘蔗汁中加工出来的，所以我把它从糖族里拿出来放在这里。

枫糖也是十万字的大坑。所以，我现在就把重点放在朋友身上:1。枫糖只产于北美。枫糖90%来自加拿大，其余来自佛蒙特州。2.枫糖的含糖量必须控制在66%-67%。在加拿大，“枫糖含糖量必须固定在66%”已经写入法律，任何不符合这个比例的枫糖都不能称为合格产品。

▲制作枫糖时的导管和铁桶

3.枫糖分为超轻、轻、中、琥珀色、深色。每种颜色都有自己的质量等级，颜色只是味道的不同。颜色越浅，枫糖的味道越清新甜美，颜色越深，枫糖的味道越浓越醇厚，有一种独特的焦糖味。颜色从亮到暗的过程其实是一个氧化过程。4.我们食堂有枫糖浆！想开始的小伙伴们请看下面！

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因为轻枫糖含糖量低，有一种香甜舒适的香味，所以推荐朋友们试试。枫糖浆的经典吃法是倒在松饼上。没错！我们的素绫也是枫糖的忠实粉丝，用实际行动给枫糖打了很多电话:

▲点击图片查看柠檬豆腐挞

▲点击图片查看南瓜幸运拿铁

▲点击图片查看菠萝&西瓜夏日果冻饮料

麦芽糖

麦芽糖(麦芽糖)

甜度:★ ★ ☆。

粘度:★ ★ ★

无论是周杰伦的歌，还是童年甜蜜的回忆，你都会对这个金糖留下美好的印象。从组成上来说，麦芽糖本身就是一种单独的二糖，类似于蔗糖。麦芽糖是一种常见的食物，会加入一些淀粉和水，在很多地方也叫“焦糖”(刑念，方言念“斤”)。

▲民间工匠总是用麦芽糖制作唐华

麦芽糖也可以从麦芽中获得，麦芽是由谷物中的淀粉经过发酵后发生水解反应而产生的。麦芽糖是一种非常粘稠的糖。你小的时候会不会把麦芽糖搅拌到变白？其实是一个氧化过程。虽然不搅拌也能吃，但是白了之后会更有意思~

麦芽糖用在很多甜品中是为了帮助成品更好的成型，所以人们会在很多专业的甜品(菜谱)中看到。也可以代替蜂蜜用于烹饪。之前做过两种用麦芽糖做的食物，点击下图看~

▲屠凤梨饼，馅料用麦芽糖

▲脆皮烤鸭，麦芽糖是脆皮甜鸭的关键

关于焦糖

焦糖

焦糖不是一种特殊的糖，它是糖在高温下不完全分解脱水形成的物质，上述每一种糖都能变成焦糖。脱水一方面会使糖更甜更稠，另一方面会带来一些碳化物，俗称“焦味”。

▲点击查看焦糖布丁

焦糖不仅仅用于甜品，其实中餐传统的“糖色”也是焦糖的一种，不仅仅是给肉上色。在高温下，焦糖会与猪肉搭配产生美拉德反应，呈现出更独特迷人的神奇风味。

糖不算糖

以上内容应该差不多是你生活中遇到的甜调味品的99%。不过，我还是想多讲讲“不是糖的糖”。这些“糖”号称可以代替蔗糖，大部分人并不总是把它们放在厨房里，但在各种食物的配料表中总是能找到。所以最后还是说说他们的小秘密吧。

木糖醇

木糖醇

木糖醇是最常见的糖替代品之一，其成分是戊醇。不是碳水化合物，也不会引起口腔蛀牙(糖尿病人还是遵医嘱服用)。但是没有任何不良反应。这是一种相对安全的糖，但价格实际上相当昂贵。哦，是的！因为溶于水时吸收热量，口感清凉，真的是天然适合做口香糖。

▲我之前的无皮绿豆糕用的是木糖醇

PS:木糖醇可能对狗有毒。家里有王兴仁的朋友要注意不要让狗碰。

海藻糖

海藻糖

海藻糖也是最近比较热门的糖。首先，不是蔗糖。要搞清楚到底是什么，估计要上化学课。但是，它确实是一种碳水化合物，一种二糖(蔗糖也是二糖)。所以它的热度还是挺高的。外界让它变得神奇。它是抗衰老的，是生命的奇迹。但是海藻糖吃下去只会有一个结果:在体内水解成葡萄糖，然后进入代谢循环。所以我觉得我们真的不用花很多钱去买海藻糖代替蔗糖。

天门冬氨酰

天门冬氨酰

如果你不知道阿斯巴甜是什么，下楼去便利店买一瓶“零可乐”，那么你很容易在配料表上找到。阿斯巴甜不是碳水化合物，不会引起龋齿(糖尿病人还是遵医嘱服用)。事实上，人们更关心的是“有毒”的谣言。我检索到的结论是:一般非大量摄入不会引起中毒。哦，对了，阿斯巴甜由于高温分解失去了甜味，所以阿斯巴甜不适合烹饪和热饮。

糖精

糖精

糖精主要是邻苯二甲酰磺酰亚胺(或其钠盐)，比蔗糖甜500倍，所以很多零食厂商都将其稀释作为甜味剂。它本身不是碳水化合物，不含热量。注意，糖精主要是一种食品添加剂，也就是说少吃没关系，多吃就不好了。对人体没有任何营养价值，买零食的时候注意配料表就可以避免。

关于糖精和鸡蛋一起吃会死的传闻，我搜了一下:1。有的人这样吃了也没死；2.网上传言会产生“糖基赖氨酸”是假的。糖精不是糖，不能提供“糖基”。糖基赖氨酸本身无毒；3.具体毒性情况只能说毒性不能用剂量来讨论，都是流氓行为。

尾声

说了这么多，最后做个小总结吧。现在很多商家也宣传“吃糖补”的噱头。在我看来，值得庆幸的是糖可以不提供热量(比如木糖醇、阿斯巴甜)，所以不要想着吃糖=补品。希望朋友们吃点糖是因为它的味道和用途，而不是因为营养。另外，科学适度的吃糖是健康生活的基础！

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