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蛋糕的制作流程 蛋糕的制作流程

1.材料选择

对于初学烘焙的人来说,选材很重要。做蛋糕时,要根据配方选择合适的原料。只有准确匹配,才能保证蛋糕产品的规格和质量。

以制作一般海绵蛋糕的材料为例:原料:主要是鸡蛋、砂糖、面粉和少量油等。鲜鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件,因为鲜鸡蛋胶体溶液粘度高,可以进入气体。保持气体性能稳定;鸡蛋存放时间长,不宜用来做蛋糕。低筋面粉常被用来做蛋糕,应该品质优良,面筋柔软,但要有足够的面筋来承受烘焙时的膨胀力,对形成蛋糕独特的组织起到骨架作用。如果只有高筋面粉,可以先处理,取一些面粉放入笼中蒸熟,取出晾凉,然后过筛使面粉不长痘痘,或者在面粉中加入一点玉米淀粉拌匀,减少面团的面筋。用来做蛋糕的糖通常是蔗糖,尤其是那些颗粒细小、颜色洁白的,如软白糖或糖粉。糖颗粒较大,搅拌时间短时往往不易溶解,容易导致成品蛋糕质量下降。

2.搅打鸡蛋

搅打鸡蛋是做蛋糕的关键工序,是放蛋液、糖、油脂等。按照一定的顺序放入搅拌机中搅拌均匀。通过高速搅拌,将糖混入蛋液中,蛋液或油脂中充入空气体,形成大量气泡,从而达到膨胀的目的。蛋糕制品的质量与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量和搅拌打蛋方法有关。

在生产过程中,应注意机器的操作:所有属于打浆的操作都应使用中速;所有原料:混合操作应缓慢;随时刮掉粘在桶侧、桶底和搅拌头上的浆糊,然后让其参与搅拌,使整个浆糊体系均匀。

3.混合面粉

拌粉是搅拌打蛋后的一个过程。制作时,先将面粉过筛,然后均匀地拌入蛋浆或油浆中,直到看不到生面粉,以免面粉“变硬”。根据配方,可以加入一些熟面粉或玉米淀粉来降低面筋的拉力,使蛋糕制品变得蓬松。

4.浇注成型

蛋糕原料:勾兑搅拌均匀后,应立即倒入模具中,在烤箱中烘烤。蛋糕的形状是由模具的形状决定的。为了便于将烤好的蛋糕从模具中取出,避免蛋糕粘在烤盘或模具上,装模前必须保持模具清洁,模具周围和底部应铺一层干净的油纸,油纸上应均匀涂一层油脂。如果能在油脂上涂一层面粉,效果会更好。

馅料中面糊的量根据膨松度和蛋糖粉的比例而变化。一般以70%-80%充模为宜。实际上,如果烤好的蛋糕刚好填满烤盘,没有溢出边缘,顶部也没有突出,那么面糊的容量在时尚上是刚刚好的。如果量太多,烤出来的蛋糕会膨胀溢出,影响产品的美观,造成浪费。相反,如果蛋糕的量太小,蛋糕的柔软度会由于烘烤过程中水分的过度蒸发而降低。

烘焙

正确设置蛋糕烘烤的温度和时间。烘焙温度对烘焙蛋糕的质量有很大影响。烘烤温度过低,烤出来的蛋糕顶部会下沉,内部会粗糙;烘烤温度过高,蛋糕顶部会隆起,中部容易开裂,四面向内收缩,使蛋糕更硬。最佳烘烤温度通常为180℃ ~ 220℃。烘焙时间对烘焙蛋糕的质量影响很大。一般情况下,烘烤时间为30分钟。烘焙时间短的话,里面黏黏的,不熟;烘烤时间长了,容易干燥,四周又硬又脆。烘烤时间应根据产品的大小和厚度确定,并可根据配方中的含糖量灵活调整。配方含糖量高,温度稍低,时间长;该配方含糖量低,温度略高,时间短。

做蛋糕的时候,可以先把水烧开,然后放在蒸笼里。加热蒸2分钟后,饼面结皮前,用手拍打蒸笼边缘或轻微振动蒸笼,破坏饼面气泡,避免表面形成凹坑;待表面结皮后,火力稍降,锅内加入少量冷水,再蒸几分钟,使饼坯凝固,然后加大火,直至饼蒸熟。出笼后,撕下细白布,表面涂上香油,防止皮肤粘连。

6.冷却脱模

烘焙前要鉴别蛋糕是否成熟,根据蛋糕表面的颜色判断成熟程度。当设定好的第一次烘焙时间结束后,可以用手轻轻按压蛋糕,放开后就可以恢复,说明已经烘焙过了,但是不能恢复,说明还没有烘焙。另一种更直接的方法是在蛋糕中间插一根细竹签,然后把它拔出来。如果竹签顺滑,没有蛋膏,说明蛋糕熟了;如果竹签上有蛋膏,说明蛋糕还没熟。如果没有做好,继续烘烤,直到做好为止。

如果蛋糕熟了,可以从烤箱中取出,然后从模具中取出。马上把蛋糕翻过来,面朝下放在蛋糕架上,等凉了再包装。蛋糕的冷却方式有两种,一种是自然冷却,冷却时要减少产品的移动,产品之间要保持一定的距离,产品不要堆积。另一种是风冷,吹的时候不要直接吹,防止产品表面结皮。

7.用花装饰

蛋糕冷却后,可以根据需要用合适的装饰材料来美化蛋糕产品,并可以在蛋糕产品上安装不同的图案和图案。所需的装饰材料和填充物应提前准备好。

8.包装和储存

为了保持产品的新鲜度,蛋糕可以在2℃ ~ 10℃的冰箱中冷藏。需要生产时,可以制作精制纸箱或塑料盒等包装。

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