中餐文化 中国最大中餐馆西湖楼如何做到年入9000万？

前段时间，内沈骏去长沙面试，在当地人的推荐下，参观了中国最大的中餐厅西湖楼。

光看照片，不知道的人还以为内参君参观过颐和园，因为它占地88亩的建筑既有明清的雄伟，又有江南园林的秀丽。

西湖大厦有10个大小不同功能的大厅和60个包间，有些建筑只是包间，可以同时容纳4000人用餐。

今天我们来看看这么大的餐厅是怎么用内部参考的。

中国最大的餐馆有多大

“你去故宫旅行了吗？”

“没有，我只是去西湖楼吃了顿饭。”

如果只看照片，很多人会有这种误解，因为它的建筑环境过于个人化，在整个餐饮行业中非常稀缺。

高耸的城楼，绿墙绿瓦，亭台楼阁，小桥流水，古色古香的重门，雄伟的宫殿，宛如皇家仙境，江南园林……作为美食城，也可以说是繁华闹市的“桃花源”。

眼见为实。

西湖大厦位于长沙市开福区马兰山，紧邻湖南广播电视中心，2004年10月20日正式开业。

整个美食城占地88亩，分为四个区域:A区湘菜区，B区御膳区，C区粤菜区，D区西湖街..

每个区的主菜不一样，装修风格和价格定位也不一样。

A区有四个不同功能的大厅:

演艺厅分两层，有大小桌子60张。每天中午晚上都有古典民间舞蹈和民间歌舞。

其他三个厅根据装修风格不同分为婚宴厅、生日宴厅、千厅，每个厅22桌。主菜是湘菜和地方菜。基本上是接待家人聚餐，生日聚餐，朋友同事聚会等。，都是群众消费的，人均消费100-120元。

B区以前主要经营满汉全席，现在改成精品湘菜。

有十个盒子，基本上一栋楼就是一个包间。湘菜也是主菜，但是食材和菜品都升级了，餐具也定制了。菜品特色明显，人均150-200元。

C区是粤菜区，九盒。装修风格比较现代。主要经营燕宝池等高档粤菜，有会议室和多功能厅，适合公司会议和商务用餐。人均150-200元。

D区定位为美食街，主要经营家常菜，人均50元。

每个区都有一个厨房，有5个厨房，都负责制作不同的菜肴。

在鼎盛时期，2013年前后，西湖楼这一单个餐厅的年收入超过9000万元。“当时没有旺季。”西湖大厦执行董事刘玉玺说，他还记得七只狼在这里举办过一次订货会，摆了450桌，4500人同时用餐，连续四天八餐。

因为离湖南广电很近，很多电影明星都在西湖楼吃过饭，比如赵本山、周星驰、、、、张凤仪、王。

◎西湖楼门口的墙上，有创始人秦灵芝和星星的图片

西湖大厦因其面积大、环境优美，自然成为团体聚餐、婚礼生日等宴会的理想场所。据报道，今年1月，西湖大厦共接待宴会128场，餐桌3224桌，成交额超过910万。这个表现还不错。

然而，近一年来，西湖大厦明显感受到了来自市场的寒意。2018年全年宴请995次，营业额只有7500万，差800多万未完成设定任务。

“去年是糟糕的一年。”刘禹锡说，即使在一开始八项规定的影响下，他们也平稳过渡，保持了9000万元的年收入。

为什么要做“超级大店”？

如此大量的单店自然诞生在大饭店盛行的时代。

“西湖楼”这个名字来源于浏阳的“西湖山”。创始人秦灵芝，湖南浏阳人。她在家人的影响下进入了餐饮业。“我妈从事餐饮近30年”。

2000年左右，她在长沙看到一家酒店，很火，现场文化很好。当时排队的有100多条，每条卖200多元。秦灵芝很受启发。回到浏阳后，他投资70万建了一个2000平米的店，一开张就火了。

后来她在长沙开了一家大店，也是“一炮而红”。“每天我排队喊，大厅里挤满了人，我小，把我抱起来，你以为火不热？”

西湖大厦没多久就坐落在这个区域。政府想建造一座150英亩的食品城。有人极力推荐秦灵芝打造“能创吉尼斯纪录的最大餐厅”，能容纳5000人就餐。旅游影视餐饮一体化。湘菜、粤菜等菜系齐全全面，能体现湖湘文化。

短短10个月，项目完工，装修到位，厨师和团队都得到了培训。2004年，中国最大的餐厅西湖大厦开业。

鼎盛时期，这家店有800多名员工，菜单上有1000多道菜。因为面积大，菜系复杂，员工众多，秦灵芝开业时特意请了香港的一家管理公司帮他经营。

最困难的两个阶段:

开放期和八项规定的出台

西湖大厦一直运营到现在，秦灵芝说，最让人费解的是两个时期。

第一个是开业的时候。“那么大的餐厅从来没有做过。如果管理不到位，成本如何？”

第二个压力是“八项规定”出台后，当年所有企事业单位取消了团拜，一下子损失了1000多桌酒席。

“我压力很大。我如何在这种环境下生存，如何支付员工工资？”

她采取的方法之一是努力营销，另一种是降低蔬菜价格，她还参加了旅游团队。

本来旺季一般不加入旅游团队，但当时也是进来的。“只要你是客人，就可以吃10块钱。没有办法。人气不能少，只要有人来！”

幸运的是，西湖大厦成立时，其定价包括高、中、低三个档次。有宴请，团餐，小吃，因为有足够的面积容纳各种客户。

“从20、30元，到200元，都可以在这里吃。”秦灵芝说，正因为如此，西湖楼的改造并没有那么难。为了做旅游团队的生意，他们把重点放在“去湖南旅游一定要来西湖大厦”。

此外，西湖大厦还采用了“内部承包”的激励方式。

刘禹锡说，当时他们分解整体任务，高管们互相承包，让内部各区互相竞争，让大家的精力都上来了。以前客人来晚了员工就抱怨，然后客人来了就热情接待，甚至每个区都派人去抢。“恰恰相反，这是最好的一年。”

队伍建成了，人气就上来了。再加上商务宴会、婚礼和生日宴会，“花了10个月才慢慢稳定下来。”

◎内部参考访问当天上午，工作人员正在开会

因为菜系复杂，员工众多，西湖大厦的管理比一般酒店要困难得多。

“第一个是金融，第二个是粮食，第三个是安全。毕竟这么大的地方，普通商店随时可以关门，我一天24小时都有人值班。”

秦灵芝说，他们的管理成本至少比别人高10%-20%。“我的员工食堂肯定是吓唬人的，几百个员工吃饭，普通酒店客人这里没有更多的员工。”

好在那年买了地，西湖居省了最大的房租成本。秦灵芝也承认，没有其他的补偿，很难维持这么大的店面。

经过十多年的市场洗礼，如今，餐饮成本不断上升，市场消费环境也在发生变化。西湖大厦正在优化成本结构，尽可能提高运营效率。

比如以前他们有自己的艺术团，可以为客户提供高质量的演艺节目，但是今年艺术团解散了。

“客户需要的时候，可以随时抽调专业团队来执行，现场收费，节省这个人员成本。”

另外，以送餐人员为例，送餐人员只有25人，而不是过去的70多人。后来建立了专门的送餐渠道，节省了大部分人力。刚开业的时候西湖大厦员工880多人，现在只有360人左右。

场地的优势和随着市场变化的不断调整，使得西湖大厦的运营稳定至今。

未来:

西湖大厦升级为文化，打造子品牌

菜系复杂，人多。为了提高效率，西湖大厦面临的挑战不言而喻。但是秦灵芝也有计划。

因为西湖楼面积大，不可能复制。她的想法是继续升级装修，强化体验，细化菜品。

“你为什么要装修？因为现在的商务餐已经转了，我喜欢吃那种传统的，而不是单一的时尚菜。”秦玲芝说，她觉得现在的客户很在意体验，很享受包间圆桌吃饭的文化，所以今年演艺厅要装修，现在从事设计。

同时要加一些东西，比如自助餐，比如外卖，但是高质量一定要保证。

内部参考君和秦凌芝见面时，她和她的团队刚从上海回来，解决材料、包装、保温等问题。

当然，宣传也很重要，秦灵芝说。下一步就是把每个区的定位做得更细致，“就是让客户确切知道我是做什么的”。但一定要有立足点，那就是文化。

“只有做文化，做有影响力的事情，才能吸引客户。不然他会简单的吃这么一点食物？”秦灵芝认为，交通便利，旅游业蓬勃发展。她希望通过建筑和餐饮文化来刺激顾客，但所有路过长沙的客人都会来西湖大厦体验一下。

此外，她还创立了一个子品牌——福琴庭院。

“它还是继承了我妈的家常菜，但是侧重单一独立的菜系，比较细小，三四百平米，三年。目前浏阳已经开了第二家分店，生意还不错。接下来就是准备在上海发展了。”

“因为从事餐饮20年，菜品和管理都很成熟，员工都要升职空”这背后是秦玲芝把家乡菜发扬光大的初衷。她希望把那些有特色有活力的地方菜肴从湖南带到全国。

比如浏阳蒸菜，邵阳卤水干，猪肉血饺，常德颈菜，永州东安鸡，血鸭，湘潭辣椒炒肉……一个小店五六十个菜，真的是精致精致。

但她没有想过哪个“单品打天下”，也就是切入哪个爆品，是水煮鳜鱼还是猪蹄鸭...