藠头 盐藠头甜藠头酸甜藠头藠头的清脆之味

3月19日，薤白在进士市白邑镇钟灵村粗加工厂的腌制池中腌制。图片/记者钱金辉

在金石市白邑镇，大部分从事修头的工人都是当地妇女。

种植和野生藠头。

湘阴、进士、耒阳种植的藠头虽然品种不同，但腌制工艺与栽培方法大致相同。

3月19日，我们仍然可以在天津市白邑镇钟灵村的粗加工厂看到传统的腌制葱头的方法。我们把所有的女人聚集在一个地方，在空之间挖了一个大池塘，按千分之三的比例灌满了盐水。斜插两根竹竿通风，一根充盐水，一根排放，保持池里盐水的循环。腌制一个月后，可以开窖修剪，然后脱盐出口加工。

相对于湘阴、进士、耒阳，湘阴的加工程序更为成熟，而进士则有着传统的味道，腌制的葱花也是经过严格挑选的。相反，在自己的市场上生产和销售的耒阳，对挑选和腌制的技术并不那么讲究。因为出自农村妇女之手，用当地米酒酿造，口感相当甜脆，赢得了一批自己的粉丝。

作者/记者钱伟

出口有五个等级

3月18日，天气晴朗，路过湘阴县经济开发区汕头出口整理厂。在日本留学过的老板吴锡良坐在办公室里，会议室里贴满了日本株式会社等商品的标语。这家精加工厂几乎垄断了汕头从湘阴到日本、韩国和香港的全部出口。

吴锡良带我们参观了他的工厂。加工厂的工人经过两个隔离仓库后，正在对腌制的韭菜进行脱盐。吴锡良解释说，盐太多会影响韭菜的口感，粗加工时会加入大量的盐，使新鲜韭菜脱水，保证不变质。

吴锡良肉豆蔻加工厂于2001年开始建厂，主要生产糖醋肉豆蔻和盐肉豆蔻。尝试过柠檬味、红酒味甚至紫苏肉豆蔻等不同口味，但几次尝试后，酸甜肉豆蔻还是卖的最好，新潮的味道似乎很难站起来。即使用于出口，也在其他国家使用。

这可能是传统加工方法培养出来的忠实粉丝。在天津或者耒阳，还是有糖醋口味的大众市场。

湘阴县农业局高级农艺师刘辉认为，湘阴是种植和出口薤白的发源地。早在1979年，应日本的要求，在湖南粮油进出口公司和湘阴外贸公司的支持下，在最大规模种植薤白的唐三镇建立了唐三酱厂，并仍以原来的方式加工薤白，通过出口赚取外汇。

吴锡良记得，湘阴藠头出口量最高可达每年10万吨左右，带动了湘阴县藠头的种植。但近几年由于成本限制和异地分散竞争，湘阴出口枢纽产量维持在每年3万吨左右。

吴锡良认为，湘阴薤白能在出口中屹立不倒，一方面得益于洞庭湖区当地的自然地理气候，经过几代人的驯化栽培，获得了优质的薤白。此外，严格的筛选和加工制度也是出口保护的关键。

“出口日本、韩国、香港的噱头，应该分五个档次。”3月19日，白邑镇农技站站长黄在白邑镇村汕头粗加工厂说了同样的话。“有花，有花，有小班，有中班，有大班”。当然花最贵，大班最便宜。

但是，吴锡良并没有这么说。按出口来说，中产阶级的产品往往在日本市场和超市卖得最好，而韩国人喜欢吃小的，但出口到香港市场是最大的。

而且三地对藠头的口感要求也不一样。吴锡良说，出口日本的包子含糖量最低，其次是韩国。香港人喜欢甜包子，日本韩国人更喜欢酸甜口味。

留学日本的吴锡良仔细观察了日本超市里摆放的湘阴的糖醋馒头，一般一袋150克左右。买回家放在小碟里很好看，尤其是现在流行的日本料理行业。糖醋馒头往往是点燃味蕾的开胃菜。四五种新鲜的食物伴随着来自中国洞庭湖的酥脆味道，自然让他想起了家乡。

粗加工还处于原始阶段

3月19日，在金石市白邑镇钟灵村发现一家粗加工厂。工厂的主人欧从他哥哥手中接管了工厂。这个女的以前在广州一家电子厂工作，但是百义镇汕头的出口规模越来越大，甚至超过了湘阴，于是回家开厂。

白邑镇毗邻李茂湖西坡，地理环境与湘阴相似。据湘阴县农业局高级农艺师刘辉介绍，70年代从湘阴引进了进士地区的汕头，但百义镇农技站站长黄却不这么认为。黄记得，他年轻的时候，在百义镇种过藠头，但当时不用于出口。清明节前后，百义镇的集市上出现了新鲜的藠头，或者夏至后，采摘鳞茎腌制，但很少有人这样做。

黄认为，百义镇镇长的素质得益于当地村民的不断筛选和培养。特别是在钟灵村、和花村等几个大的种植村，每年夏至后的小头葱属收获后，将选择中等大小、畅销的种子在明年秋季后种植。

“你们不能坐在一起，”黄对仲胜说。你要轮流培养，比如冬春种，夏至后种水稻，水稻收割后种。“如果你坐在一块土地上，很容易导致疾病和幼苗死亡。”在河花村种植了50多亩绿篱的张伟法说，土地流转后，张灿每年通过种植绿篱赚10多万元。

但是，库头有一种细腻的气质。张伟法说，过去除了防病虫害，除草也要勤做。库头喜欢沙质疏松的土地，有利于球茎的透气性和水分的快速蒸发，所以日常的灌溉和排水非常重要。

欧正宇的加工厂以这些高品质的货物维持出口路线。3月19日，在这个由女性组成的劳动力工厂里，仍然有去年6月以来腌制的馒头。工厂占地十多英亩。入口左侧是一排排酒窖，大约7米深。地窖大部分都挖好了，只剩下西边两个地方，其中一个挖了一半。

欧说，腌制洋葱仍然采用传统方法。在空之间挖一个大池子，往里面注入千分之三的盐水。斜插两根竹竿通风，一根注入盐水，一根排出，以保持池内盐水的循环。铺一层馒头，撒上盐。地窖盖好后，用塑料薄膜密封，铺上竹片，压上石子。一个月后，地窖就可以拿出来了。

如果泡的好，看它的白嫩，尝它的脆。盐太多会影响味道。脱盐是完成后的一步。粗加工只能通过修剪和分级来完成。

3月19日，我见到了符头粗加工厂钟灵村的所有妇女，她们都已经70多岁了。“他们一天能挣20元，”负责二次修剪的顾金荣说。根据修剪步骤，腌制完成后，需要人工修剪并去除头尾。但是为了美观，不要让灯泡发蓝，也不要让它太大。

因为每年水土不同，个头也不一样。为了保持出口产品的统一质量，修剪是加工头部的关键。

欧说，产品的要求是长宽比为1: 1.75厘米。然而，对于十年来一直在修剪头部的顾金荣来说，一把小刀每天可以修剪50公斤的头部，在头部之前，然后是尾部。“根部只有两层皮，叶片要平。”透过老花镜，她的手依然整洁。

经水洗、漂白、筛选、修剪两次后，第一次修剪的洋葱可以送到汉寿的精品加工厂出口。

“割了一天锄头，回去不让孙子抱，闻着像锄头。”45岁的李燕(音译)一边切割一边笑着说，作为村的剩余劳动力，大多数女性会选择像她一样到的加工厂去修锄头。然而，由于简单的农村环境，工人们不得不忍受腌制锄头的独特卤味。"

耒阳汕头，传统秘方味道更好

当出口加工取代家庭作坊生产时，大葱的口感趋于统一。所以要去耒阳找国家自产自销的葱头。虽然有很多没有分级筛选的绿尾葱头，但是经过本地发酵汁的运行后，比脱盐糖泡的出口葱头酥脆多了。这可能夹杂着当地的偏见，但值得细细品味。

位于耒阳市东郊的陈氏坛子也做这种正宗的甜馒头。酿造工艺比湘阴、进士简单多了。找个大坛子，加水，撒盐，放糖，倒上自酿的浓香型米酒，密封一个月，起来就卖了。

陈氏坛子的酿酒师顾翠花已经75岁了，她的手艺是母亲遗传的。从小在耒阳大邑镇长大的顾翠花，和其他村民一样喜欢吃坛子菜，种洋葱、甘蓝、萝卜等蔬菜。雷阳头的品种没见过，不过是关于“白鸡腿”的。3月21日，在顾翠花家，很难区分大小不一的腌制大葱头。

顾翠花说花椒是耒阳坛子的六种菜之一。是最好卖的。我小的时候在金山菜市场有个咸菜摊，脑袋太贵，但是市场总是好的。耒阳地区有做坛子的习俗，在农村，女人结婚时，家里人要赠送事先准备好的坛子礼物，当场试用，考验家里人的手艺。

就甜馒头而言，“糖水泡不脆，只能加米酒”，顾翠花一边拿出米酒一边说，“你尝尝，又甜又不醉人”。

拿起顾翠花腌制的葱花，比起湘阴和进士，颜色确实要顺滑得多，入口极其清脆。除了葱属的葱味，还有一点点米香和甜糯，残留在唇间。

“要泡多久？”我问。

“一个多月了，”顾翠花伸出手指比画。“没有阳光，通风的地方最好。”

“糖和酒的比例怎么取？”

“先腌制，脱盐，放入均匀比例的糖和酒。具体金额由你自己决定。”

顾翠花卖包子13年了。起初，她在金山菜市场卖。她老了之后被孙子卖了，在网上开了一家淘宝店。

这种甜糯口味的馒头确实比进士和湘阴出口的袋装馒头可爱一点。相对于大小均匀的馒头，不挑的传统略显自然。另外，用酱色的坛子作为底衬，坛上隐隐发出幽白之光。在这个陶罐和米酒里，经过雨雪，已经养了七八个月了。

湖南黎蒴栽培历史

《湘阴县志》记载，育种始于明朝嘉靖年间

虽然没有考证，但是湖南藠头的栽培历史还是很清楚的。《本草纲目》记载，我国南方生长的农作物“冬春常青，楚间千姿百态”。还描述了它的特点:“韭菜的叶子空，像细葱的叶子，有棱，气像大葱。二月，开出细花，紫白色，根如小蒜，长在一起。”而且已经有山有家了。

3月18日开车去了湘阴、进士等地，看到的刺猬大多是长柄刺猬。据湘阴县农业局高级农艺师刘辉介绍，这种长柄刺猬是湘阴驯化的品种，引进江西、湖北、长沙、进士等地，应该是栽培刺猬的发源地之一。

据《湘阴县志》记载，明朝嘉靖三十三年，我们开始对蔬菜进行净化、复壮、繁育、食用，一直在尝试咸菜腌制的方法。代代相传，成为中国乃至东亚优质薤白品种传统栽培和地方腌制的发源地。

问及13岁开始栽培藠头的谢从社，她也说祖上种过三代藠头，但老一辈栽培藠头是为了腌制食用，或者春季采摘油炸。金石市白邑镇毗邻李茂湖西坡，已种植土地6.2万余亩，已超过湘阴种植规模。据百义镇农技站站长介绍，当地葱属植物至少种植了50年，最早生产销售，现在全部出口日韩。

包括出口自销的耒阳，洋葱主要由农民种植，秋季种植。来年端午节后，取鳞茎，用发酵汁、糖、盐腌制，是耒阳坛子菜里的一种提神甜菜。

其实湖南藠头的栽培应该远不止这些。杜甫《阮隐居秋三十束》是为杜甫赏析阮隐居所送的三十束丛白诗而作。诗的大意是杜甫晚年生病，经常吃野竹。在朋友阮隐居的柴门，房子周围种满了瓜果蔬菜，秋天大丰收。在杜甫上书求见之前，阮隐居送了一整筐带露的水竹。胸腹部有感冒病的杜甫，吃这种温热的草药，生病的身体可以得到缓解。

“隐士在柴门，剥菜围棚秋。盈篮担露，非等书求。捆的比绿的还轻，圆圆的，整齐的，带着玉筷头。衰老的一年，寒冷，温暖，无忧。”

如果说秦岭以北很远的周琴已经广泛种植茭白的话，长江流域茭白的发源地湖南就无法避免这种吃法。

只是杜甫喜欢吃罢了。是山还是家？是腌的还是炒的？

自制红薯头的酿造方法:

洋葱500克，原盐15克，熟卤5克，红糖250克。

洋葱去皮洗净，与原盐拌匀，加水适量，三天后连续七次换水，每天一次。

将红糖、熟盐水、农家米酒加入缸中，密封缸，打开缸每天搅拌一次，一个月后食用。