工艺之道 “九蒸九晒”古法工艺一碗百年姜茶泡出匠心之道

俗话说，“一杯茶，一块生姜，是驱寒健胃的好方法。”温州人一直有吃姜茶养生的传统。一小碗姜茶，看似淡而无味，却凝聚了古人的智慧和智谋。

温州平阳县有一碗姜茶，流传了几百年。它是由“九蒸九干”姜粉制成的。性质温和，从温暖中补充，能驱寒除湿，深受当地人喜爱。作为温州老字号，平阳县非物质文化遗产——平阳“吴明堂”九蒸九晒姜茶，沿袭古代工艺，匠心独运发展。其技艺的传承者蔡万奖，潜心十年，用匠人的匠心，使百年老姜茶“散新香”。

继承百年历史

寿衣坊口味

每天早上，蔡万奖的妻子都会为家人沏一碗姜茶，这已经成为他们家的一种生活习惯。

从坛子里取出两勺“蒸九次，干九次”的姜粉，倒入滚烫的热水中，用勺子慢慢搅拌，一碗香香古姜茶就泡好了。一饮而尽，一种温暖的感觉会从脾胃蔓延到四肢的骨骼，如凉爽秋日的暖阳，温而不燥，散寒而僵。“姜茶的最佳饮用时间是每天早上9点到11点。中医认为，人体脾开时，温热之气通全身，可温中寒邪，连中土水都是湿的。”蔡纨透露，他的中医知识和古代“蒸九次，晒九次”的方法，都是从祖先留下的医书里学来的。

黄定武留下的医书

“‘吴明堂’起源于1912年，创立于1931年。是我老婆的老祖宗黄定武早年创立的，流传了三代。”蔡万奖小心翼翼地从身边的桌子和柜子里拿出一些旧的医学书籍。

黄定武一生为天下行医，他给了很多手写的医书。特别是他从时间、温度、选材三个方面对“九蒸九干”姜粉的生产工艺提出了严格的要求。所以用“九蒸九燥”姜粉冲泡的姜茶，辣而不辣，热而不烦。

“吴明堂”九城九阳姜茶体验基地门上的牌匾

据记载，历代名医广泛使用生姜治疗脾胃虚寒患者，并在分娩时对产妇进行调理。浙南农村用药食两用的人很多。尤其在温州，产妇坐月子时喝姜茶是一种习俗，用热而不烦的姜粉作为营养补充，促进身体恢复。

在谈到制作姜茶的初衷时，素颜蔡万奖说，他的妻子从小就喝这种姜茶长大，用“九蒸九燥”姜粉冲泡的姜茶比其他姜茶口感更好，营养价值更高。“如果让我们祖先的生产过程就这样丢失，那将是极大的遗憾。所以希望保留这一面的味道，继承古法技艺，传播非遗的魅力，让更多的人知道平阳‘九蒸九烘’姜粉的制作工艺。”蔡万奖说。

传承古代技术

建筑工人的独创性

姜之所以叫白云辣，是因为它很辣，也叫冷小子。王安石《说文》说:“姜可有万恶，故称姜。”

所谓“九蒸九干”姜粉，即加工过的生姜，也称干姜。生姜应以生姜为原料，经九蒸九干加工成姜粉。蔡万奖介绍，《本草纲目》开始记载“蒸九次，烘九次”的过程。这一过程应用于加工生姜的生产，始于民国。

平阳“九蒸九干”姜粉的独特工艺是，必须将整个生姜放入蒸笼中，防止营养流失。蒸、焖、晒九个循环后，要加生土、蒸去燥，每次蒸完再焖2-3小时。

“听力并不复杂，但如果真的要操作，需要注意很多细节。”蔡万奖认为，只有“蒸”这一步对温度控制非常讲究，姜中的姜酚只有在特定的温度范围内才能转化为姜酚。另外还有很多细节，比如蒸的时间，研磨的方法。

蔡万奖展示了古代姜茶的生产技术

除了古代的工艺，用料也是经过特别挑选的，只选用当地的姜黄，而且一定是黄泥种出来的姜。“我们都在冬至霜冻前一周采摘，挨家挨户到山里的农民那里采集生姜。”蔡万奖说。

“九蒸九干”姜粉选用当地姜黄为原料

随着原料选择的精益求精，目前虽然有300多家种植者与蔡万奖合作，但每年的供应量依然供不应求。30多吨生姜原料加工后只能生产9000多公斤姜粉。蔡万奖说，他没有想过扩大生产，但他宁愿牺牲一些经济效益，因为对原材料要求严格。“这是祖先留下的手艺。说到我们，绝对不能砸招牌。”蔡万奖用郑重的声音说道。

展现非遗魅力

扩大工业发展

走进蔡万奖的中草药专业合作社，布满匾额的荣誉墙格外醒目，如“中国老字号精品博览会金奖”、“浙江农业博览会新产品金奖”、“平阳县非物质文化遗产传承基地”...以上是蔡万奖在古姜茶中运用的成果，遵循匠心独具的工艺，坚持品质精选。

在荣誉墙不远处的架子上，近百份来自全国各地的“参赛证书”默默地讲述着蔡万奖推广姜茶背后的艰辛故事。平均每年参加近80个展销会。用他自己的话来说:“在一年的大部分时间里，他要么在参加展览，要么在去展览的路上。”

在交易会上，蔡万奖免费冲泡姜茶品尝

好事多磨，工艺的独创性展示了真正的篇章。去年9月，平阳“九蒸九干”姜粉生产工艺和姜茶在第五届中国非物质文化遗产博览会上亮相，受到参观者的热烈喜爱。短短几天，蔡万奖带来的姜茶产品就卖了一个/[/k0/】。也正是因为他的别出心裁，平阳的“九蒸九干”姜粉制作工艺和姜茶在展会上得到了文化旅游部相关领导的赞赏和肯定，并被邀请继续参加当地举办的中秋国庆展销会和山东文化产业博览会。蔡万奖说他在山东待了三个月，宣传平阳遗风三个月。

平阳“九蒸九干”姜粉

随着知名度的不断提高，蔡万奖不仅把平阳的“九蒸九干”姜粉制作工艺和姜茶带到了全国，还走出了国门。在南京交易会上，喀麦隆的客户前来参观，希望利用平阳古老的“九蒸九晒”技术，开发当地的姜茶市场。蔡万奖自信地告诉记者:“姜茶的市场越来越广阔。我计划下一步建设无公害种植基地，保证原料质量，扩大产量。同时，还要进一步发掘“九蒸九烘”制作工艺的文化内涵，不仅要做到这碗百年姜茶，还要讲这碗姜茶的故事。”