中国酿酒历史悠久，酿酒程度时有变化。
先秦以前，各国之间有纷争，生产的酒也是千差万别，优劣参半。
秦朝以后，尤其是汉朝，中国的一切事务都变得更加统一和规范，各地的酿酒也发展迅速。这时候的汉代酿酒人为了让酒的口感更浓，非常注重制曲，但能力有限。虽然当时酒用的酒曲量很大，但还是达不到很高的程度，当时最高酒精度只有6度左右。
到了宋代，宋人已经初步完成了从主流黄酒向黄酒的过渡，酒的度数也相应明显提高，应该在10度左右。
到了元代，由于蒸馏技术的引进和广泛应用，酒精含量大大提高。酒精含量一般在20到40度之间。当然，这期间发酵方式也发生了革命性的变化。
明清时期，酒精度进一步提高，但酒精度一般在60度以下。在此期间，高级葡萄酒通常被称为“烧酒”。
新中国成立后，随着许多新技术在白酒行业的应用和白酒生产技术的科学标准化、中试和推广，白酒生产和白酒质量得到了快速发展和提高。新中国成立后，新酿的白酒酒精度可达75度左右。
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