中种面团是什么意思还搞不懂中种、液种、汤种、天然酵种面团？看完这篇教程通通学会

“埃及人睡着了，发明了面包”，这是一个励志的故事。优秀的人永远不会忘记睡觉时发明。但今天我在这里不是要讲如何奋斗，而是要讲如何做面包。相信很多人都听过面包起源的故事。当时食品工业还没有起步，也没有市售的酵母供面包师使用。埃及人用天然酵母培育酵母种子制作面包。

从这个角度来看，酵母的使用不是一种神秘的技术，而是一种非常传统的面包制作技术。今天，随着科技的发展，面包师可以使用人工培养的浓缩干酵母，这使得制作酵母种子变得容易。

现在的面包制作方法可以分为直接法和间接法。所谓直接法，就是将包括酵母在内的所有原料直接混合揉捏，然后进行一次发酵和二次发酵。该方法制备时间短，操作简单，面包具有明显的小麦风味，缺点是面包抗老化能力弱，发酵风味物质弱。间接规则是先制作膨松面团，让膨松面团充分发酵，然后加入其他原料揉面团，进行后续步骤。这使得面团更加成熟，含有更多的发酵产物，发酵风味更加突出。缺点是做面包总时间会增加，操作步骤麻烦。

作为一个烘焙爱好者，或者面包爱好者，我觉得有必要掌握制作膨松面团的技术，这样可以让我们做出更好的面包。但是，要想学好膨松面团，必须从理论基础入手。关于面包发酵，我写了一篇你想学的面包发酵技术。从酵母的前世出发，全面讲解了酵母发酵原理和面包发酵工艺，对你学习发酵面团很有帮助。接下来我给大家分享一下膨松面团的作用、分类、制作方法。

各种酵母的作用

首先，发酵面团有足够的发酵时间。面团中的微生物可以充分产生发酵产物，如产酒精的酵母、产乙酸的细菌、产乳酸的细菌等。这些发酵产品能给面团带来浓郁的风味。烘焙面团后，这些芳香物质与美拉德反应和焦糖化反应产生的香气混合，使面包具有更加突出的复合香气。

其次，经过长时间的发酵，淀粉经过长时间的水合作用可以吸收更多的水分。但面粉中的谷蛋白会发生氧化反应，产生更多的面筋，也使面团更加成熟。这两种作用都可以使面团具有较高的含水量，从而减少烘烤和保存过程中的水分损失。因此，用发酵面团制成的面包更柔软，抗老化能力更强。

第三，面团发酵时酵母也在繁殖，相当于直接法中的一次发酵。当种子面团占原料比例相对较高时，面团中酵母和发酵产物的量就足够了，所以用种子面团揉制最终面团时，不再需要长时间进行一次发酵，可以减少面包后期制作的整体时间。如果结合现代冷冻技术，适当延长种子面团的发酵时间，可以使种子面团成为一种更加灵活的面包制作方法。

还记得发酵的三要素吗？没错，就是时间，温度，酵母量。只有平衡好这三个因素之间的关系，才能真正掌握发酵度。无论我们用什么样的酵母，都不要让它们发酵太久，因为过度发酵会产生过多的酒精和有机酸，对面包的口感有不好的影响。这就是一切都要反转的原因。另外，如果酵母过量生产，面团中的营养物质耗尽后，会自行分解产生谷胱甘肽。这是一种相当不愉快的物质，和有机酸一样，会使面筋变脆。

酵母颗粒的分类

对于刚接触面包制作的朋友来说，几种发酵面团的名称会让你有点困惑。但是酵母种子如果分类合理，还是容易理解和记忆的。

在《面包师学徒》中，莱因哈特将发酵的面团分为固体发酵剂和湿发酵剂。固体发酵剂包括中型面团和意大利发酵剂，而湿发酵剂包括波兰发酵剂和海绵发酵剂，以及旧面粉和天然发酵剂。这种分类很容易让人一目了然，但是我们在实际生产中并没有用到那么多种酵母，尤其是在家庭烘焙中，最常用的是培养基和液体。

然后我会介绍几种酵母，比如中国的，液体的，老面粉的，天然酵母的，还有一种汤种的，其实不是发酵的一种，但是可以在发酵中起到一些作用，本文也有介绍。

中等物种

可以说中等大小的面团是面包师最常用的发酵面团。它制作简单快捷，而且因为坚固，易于保存和管理，所以会很受欢迎。

中型面团的制作非常简单，通常用原料中总面粉的50%以上制作中型面团。面粉量太少，就起不到膨松种子的作用，而面粉量太多，面团又湿又粘，不容易搅拌。通常使用的比例在70%左右，既能使酵母产生一定的效果，又能使面筋更容易揉捏。也可以用100%的比例做成风味更浓的面包，但是在揉捏过程中很难控制，容易过度揉捏，要慎重考虑。

假设我们要做一个450g的吐司，里面含有250g面粉，150g水，3g酵母。如果要做一个70%的中型吐司，中型面团所需的面粉、水和酵母的量分别为250 * 0.7 = 175克、150 * 0.7 = 105克和3 * 0.7 = 2克，这三者混合揉成面团进行发酵。中间面团发酵后，加入75g面粉、45g水、1g酵母等原料，揉至配方要求的面筋水平。但在发酵过程中，酵母发酵会产生少量的水分，还会发生分裂繁殖，后期加水和酵母时可以适当减少。

因为面团含水量不高，不需要揉面筋，先把酵母在水中充分溶解，再加入面粉搅拌成面团，不然酵母不容易融化。搅拌时，只要让干粉消失，面团就可以变圆了。将揉好的面团放入容器中，最好是透明的，便于观察，然后用保鲜膜覆盖，以防干燥。你可以在常温下发酵2-4小时，也可以在冷藏下控制发酵时间在24小时以内。每个人所处的环境不同，发酵的时间也不同，不能给出具体的时间，要根据发酵面团的状态来判断。当面团体积达到3-4倍时，用手指按压面团会塌陷，酒味很浓，证明发酵到位。这时候打开面团，就可以看到里面蜂窝状的结构，气孔比我们平时一次发酵产生的还要大。

中等原料

酵母溶解

用手揉面

形成面团

密封制冷

体积变大

蜂窝孔形状

冷藏发酵法非常适合上班族。中间那种面团是前一天晚上揉的，第二天下班回来可以拿出来做面包。中等面团发酵到位后，我们可以加入剩余的原料揉面，根据配方的要求揉成相应的面筋，然后揉成圆形，放松约20-30分钟，然后我们就可以进行挤压、排气、分裂等后续操作。

液体物种

液体种子也叫波兰酵母，英文名poolish，是以其原产地波兰命名的。它是一种含水量非常高的湿润酵母。它不像面团，更像面糊。其实液体种和介质种没有太大区别。培养基种类以面粉为基础，而液体种类以水为基础，所以有固体和液体发酵剂，但它们对面团的影响相同。

液体种子中使用的面粉量占面粉总量的20%-40%。然后，加入等量的水和相应比例的干酵母，混合成面糊。制作酵母种子时，盐不是必要的选择。加盐的目的是抑制酵母的发酵速度，可以延长液体种子的发酵时间。所以可以根据自己的实际情况来决定是否加盐。如果加了盐，最后揉面时加的盐要相应减少，否则盐太多会影响面筋形成和后期发酵。

以上述450克吐司面团为例。按30%面粉制作液体种子，面粉的重量是250*0.3=75克，水的量和面粉一样是75克，酵母的重量是3 * 0.3 = 1克。制作液体种子的方法是将面粉和酵母加入水中，然后搅拌均匀。因为液体量很大，最终会形成粘稠的糊状物。也建议用透明的容器盛液体种子，这样我们可以直观的看到液体种子底部的组织结构，方便我们判断发酵状态，然后盖上保鲜膜发酵。

液体种子的发酵时间与中型面团相同，一般控制在24小时以内。可以常温发酵，也可以放冰箱冷藏。冷藏的好处是面团在冰箱里会慢慢发酵，不需要精确控制时间。即使发酵稍微过量，短时间内也不会影响到发酵剂的活性。判断发酵是否到位的方法是观察面团底部是否形成大孔隙的蜂窝。将容器敲击桌面会导致液体种子面团塌陷，打开容器后会闻到一股浓烈的酒味。