涮羊肉蘸料 老北京铜锅涮羊肉做法（附芝麻酱蘸料比例）

简介:

正宗老北京铜壶炭涮羊肉；锅底不油腻，菜也清爽

注意铜锅的使用，注意吃梨木碳，再换一会新碳。水应该是清澈的。扔三两个大葱和几个蘑菇就够了。吃的是原味。

涮羊肉清汤

涮羊肉是清水做的，倒入几个小料(大葱3块，生姜4块，海米10克，枸杞5克，大枣和香菇少许)。记得不要放任何调料，把肉片放入锅中漂洗。

羊肉的品质是火锅的灵魂

清水涮的时候可以吃简单的食材，所以羊肉的品质是涮肉的灵魂。

如何辨别羊肉的好坏是另一门学问。可以判断肉质好坏。不太靠谱。美食君不否认刚宰的羊肉有一种赏心悦目的粉红色，也观察到一些优质的内蒙羊肉和一般的大厂羊肉在颜色上有一些区别，但大多数人分不清好坏，尤其是肥羊或者劣质羊肉的颜色更能让你觉得好看。最简单的方法就是一个字品尝。

传统芝麻酱比例:

七种调味品的传统调配方法:芝麻酱(28-80%芝麻酱，20%花生酱)，酱油为主料，韭菜花和豆腐为辅料，少许虾仁油和料酒，游离辣椒油。七种调料盛在一个碗里。勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀，再放豆腐脑、芝麻酱，用勺子顺时针搅拌，最后根据客人要求放辣椒油。这样调好的调料搅拌均匀，而且因为先放液体，后放固体，搅拌的时候不会粘碗。顺时针搅拌，一方面混合好的调料不会松动，不会拉稀，另一方面也很顺滑。为了满足消费者的需求，突出调味品的风味，近年来对传统调味品进行了改革。除了保留传统风味中“辣、辣、卤、烂、鲜”的成分外，调料的风味更加突出。

改革统一调料调配比例，调配355碗调料需要如下调料:

芝麻酱10000g蚝油310g酱油1250g味精150g韭菜花4500g豆腐2500g辣椒100g鱼露650g糖300g料酒500g十三香55g辣椒油和花椒油。每碗调料重100g。其中:芝麻酱28.1克蚝油0.9克注:酱油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒0.21克酱油豆腐7克白糖0.63克鱼露1.8克十三香0.15克水稀释料酒1.4克按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要用小香油；辣椒应该是小辣椒，炒之前要进行预处理:整个辣椒都要用刀打碎。

涮羊肉的调料由五种风味组成:

甘芝麻酱、花生酱(按8: 2的比例)，现在为了增强甜味，还增加了软糖的成分；

咸酱油、酱油豆腐(现加味精)；

酸糖蒜(自制六瓣糖蒜酸甜)；

苦韭花、料酒(现加陈皮、砂仁、豆蔻、肉果、山奈、白芷等。-全部包含在十三种香料中)；

辛韭花，辣椒油(现在加辣椒)。

同时，鱼露特有的腥味与羊肉本身的香味相结合，形成独特的鲜香