【鲔】据说，鲷鲭鱼只有会读这些鱼，才能吃寿司。(莎士比亚、哈姆雷特、鲭鱼、鲭鱼、鲭鱼、鲭鱼、鲭鱼、鲭鱼、鲭鱼、鲭鱼、鲭鱼)

你喜欢寿司吗？

这几年日本料理不怎么火，在世界各地几乎比中国餐厅多。但是日本料理和中华料理仍然有很大的差异。中华料理重视热量和调料，即加法，日本料理强调“食物的原味”，用最少的料理和调料去掉。

这种口感比味道大，对食材的质量和新鲜度要求高，所以日本料理推崇当地采访，在季节采访。但是有人说，最简单的话，最难。为了达到这种境界，日本的寿司可以说达到了极致。

寿司，根据不同的制作方式分为很多种。但是最常见的是抓寿司。不要小看这条小鱼上的一块饭。在日本，合格的寿司师傅至少要有5年以上的修行才能学会抓寿司，在一些高级日本料理店，学徒们要经过10年的漫长修行才能摸到鱼，还有10年才能学会，寿司作为日本极简主义哲学代表，包含着丰富的文化和神经。

在日本传统寿司店，吃寿司的时候要按照从清淡到浓的顺序。这是为了破坏材料的本来味道，以免重口味掩盖浅尝。

如果你更细心、更细心，你可以品尝清淡的白体鱼、味道浓郁、有光泽的光体鱼、裸体鱼、三文鱼、鱼、以及最重的贝类、鲍鱼、海胆、甜鳗鱼、甜虾、胡达烤等。

这些水彩和好吃的寿司都有自己独特的名字，很有趣。

疫苗Sirimi

白身体，顾名思义，是白色肉质的鱼。这条鱼一般运动量小，柔软柔软，味道清爽，总是第一个寿司上桌。(大卫亚设)。

DIMO日语名称：DIMO Tai

中文名称：多米(也叫嘉吉)

英文名称：红色sea bream

多米是最有名的白切语。日本有句话叫“花中樱花为王，鱼中鲷尊贵”，可见鲷肉的新鲜。其中以真鲷为尊尊尊尊尊尊尊尊尊尊尊尊，新鲜。另外，名字发音和日语中的“满意”差不多，所以很受欢迎。

真鲷的鱼粉呈红色边缘，很好看。

多米冬天为了繁殖而大量进食，春天樱花盛开时储存着最丰富的油，鱼也变成了透明、浅粉果冻色，一看就赏心悦目。(大卫亚设)。

这个时候，真鲷也被称为“小樱穹顶”，也被称为花中王、鱼中尊、味道的顶峰。

另一种金木圆顶，深海的鲷，体色鲜红色，大眼长得像金色水晶，因此得名，油丰富，但味道清新，一般由高级日用品商店提供。(大卫亚设)。

鲷鱼肉的甘氨酸含量高，味道清甜优雅，但又十分含蓄，懂得欣赏的人最爱这种低调的寡淡。

• 鮃（píng）

日文名称：鮃Hirame

中文名称：鲆（比目鱼）

英文名称：Lefteye Flounders

• 鰈（dié）

日文名称：鰈yokohamae

中文名称：鲽（比目鱼）

英文名称：Righteye Flounders

鮃和鰈，都是比目鱼的一种。比目鱼在中国也很常见，很多地方都有，叫法不同。比如偏口鱼、多宝鱼都是比目鱼，模样很怪，眼睛都长在头一侧，嘴是歪的。看上边两个英文名就一目了然，两只眼睛都在左边的就是鮃，都在右侧的就是鲽。别看他们长得丑，味道相当惊艳。

牙鲆握寿司

鮃和鯛一样，也是日本自古就备受推崇的高级白身鱼，秋冬上膘后呈现淡淡金色，因为充满鱼脂和胶原蛋白的鱼边，人气颇高。

星鰈

鰈的种类很多，有平民化的，也有价格不菲的顶级食材。比如寿司之神小野二郎很喜欢的真子鲽，肉质爽脆，以前是进供给将军的逸品。

• 鰤（shī）

日文名称：鰤Buri
中文名称：鰤鱼

日本人对鰤情有独钟，他们从幼鱼到成年，每长大一点，都给鰤鱼更换一次名字，加上不同种类和不同地区又有单独名字，足足有几百个不同鰤鱼名字。

日本富山湾冰见海出产的鰤，油脂极其丰富，又叫“冰见寒鰤”

• 　鱚（xǐ）

日文名称：鱚Kisu
中文名称：鱚鱼（沙尖鱼）

英文名称：Sillago

鱼身米色，细长尖嘴，肉质细腻，清爽鲜美，除了做寿司，还常常被用于天妇罗。

光身Hikarimono

光身，就是表面有银白色光泽的银身鱼，一般国内这种寿司不多，因为它的腥味比较重，所以光身寿司的质量，能衡量一家料理店的功力。

• 鰶（jì）

日文名称：鰶Kohada

中文名称：斑鰶

斑鰶身体柔软、移动迅速，是握寿司中最费心力的食材，根据鱼身大小、油脂含量、盐和醋的腌制时间甚至需要精确到秒。

• 鯵（shēn）

日文名称：真鯵Aji

中文名称：鲹鱼（竹荚鱼）

鲹鱼肉颜色如羊脂玉般通透又微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处。在没有实现人工养殖的年代，一直被视做日料中的超高级食材，十分昂贵。

黄带拟鲹握寿司

• 鰯（ruò）

日文名称：真鰯Iwashi

中文名称：沙丁鱼

鰯就是沙丁鱼，这种鱼单体都很弱小，天生有被做成罐头的气质，所以总是成群结队出现，潜水时看到沙丁鱼群非常震撼。运动速度极快，油脂丰富，肥而不腻，入口即化。

赤身Akami

就是红色肉的鱼，这类鱼都比较大，而且肉质的甜味较重，是比较受欢迎的生鱼。

• 鮪（wěi）

日文名称：鮪Maguro

中文名称：金枪鱼（吞拿鱼）

最知名的握寿司食材之一。金枪鱼是游泳健将，肌肉发达，运动量大，血液中血氧含量很高，所以鱼肉呈红色，味道也浓郁，是当之无愧的赤身之王。也是寿司中最受欢迎的单品。

寿司之神小野二郎的金枪鱼三部曲为人称道，分别是靠近尾部油脂最少的赤身（Akami）、胸鳍后方油脂中等的中腹（Chutoro）和胸鳍附近最肥厚的大腹（Otoro）。

赤身寿司，艳丽深邃的红身，具有清爽香味与淡淡酸味。

中腹寿司，一部分是瘦肉，一部分是肥肉，平衡度最好，柔和而又复杂的味道，仿佛还没咬就融化在口中。

大腹寿司，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，纹路清晰可见，一口咬下去，鱼脂仿佛能在口中飞散开来

• 鰹（jiān）

日文名称：鰹Gatsuo

中文名称：鲣鱼（柴鱼）

鲣鱼有赤身鱼特有的浓郁香气，脂含量适中，十分滋润。

如果你看过《深夜食堂》，里边用小刨子削出的“木鱼花”，就是这个鲣鱼。鲣鱼经过煮熟，风干，烟熏，再干燥的复杂工序，最后把一条鱼变成一块木头，需要吃的时候，刨成薄片，放进食材中提鲜，被称为日料的味觉灵魂。正宗章鱼小丸子上面放的就是这个。

重口味寿司

吃完白身、光身和赤身之后，就是口味较重的寿司了。比如鱼子、贝类、海胆、鳗鱼、鲍鱼、甜虾，都是这个阶段的常见寿司。

• 鮭（guī）

日文名称：鮭サーモン

中文名称：鲑鱼（三文鱼）

三文鱼，或许是很多人最熟悉的食材了，但其实在日本，正统或高级的日料店，很少能看到三文鱼的身影。据说是因为日本本土少有野生三文鱼，而养殖的三文鱼档次和营养又低，骄傲的大厨通常对它视而不见。

但在便利店、回转寿司，还是经常可以看到三文鱼寿司的影子，价格很亲民。

鲑鱼子寿司

• 鯖（qīng）

日文名称：鯖Saba

中文名称：鲭鱼

鲭鱼寿司一般默认是白腹鲭，是不常见的食材，因为这种鱼很容易腐坏，需要在捕获后立即做处理。冬天是吃鲭鱼寿司的好时节，经过盐和醋腌制，味道十分惊艳。

蓝鲭寿司

• 鰻（mán）

日文名称：穴子Anago

中文名称：鳗鱼

鳗鱼，是日料里为数不多，需要煮熟才能食用的，所以经常看到主厨拿着喷枪烤制鳗鱼，再配上特制的酱汁，味道主次分明，缓缓融化，是收官寿司的最佳选择。

这就是日本料理中的“鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪鰹鮭鯖鰻”了，当然，日料理还有好多其他食材，比如乌贼寿司（ika）、虾寿司（ebi、海老）、虾蛄寿司、海胆寿司（uni）、赤贝（Akagai）等等，日本人简直把水里游的东西全都做成了刺身和寿司。

最后还有这个字——“鮨”（yì），鱼加上“旨”（日语“好吃的”），就是寿司的意思了。

寿司之神小野二郎的店

好的食物，还要用正确的方式食用，才对得起美食。

• 用筷子夹还是用手抓？其实两种方式都可以，各有利弊，筷子容易把寿司形状夹坏，所以用手直接拿在日本更普遍一些。但无论哪种，都要与寿司平行，保证米饭和食材不会分家。

• 是否需要蘸酱油和芥末？像上面列出的握寿司，是不需要蘸芥末的，有的甚至酱油也不需要，师傅已经为你调好味道了（刷的亮晶晶那个就是秘制酱油）。师傅希望你能品尝到清晨4、5点亲自在鱼市场挑选食材的鲜美和原味，而不是被浓重的芥末和酱油味道抢走风头。

• 寿司摆到面前，一定要在10秒钟之内吃掉，而且一定是一口全部吃掉。这都是为了保证最好的口感，同时也是对食物的尊重。

• 姜不是小菜，更不是咸菜，而是在两种寿司之间用来清洁口腔的，防止两种味道混合，互相影响，俗称就是“串味儿”。

可能有人会觉得，吃个饭这么麻烦有必要吗？但既然料理人用尽心思和岁月，只为让你品尝食物的本味，那我们也不妨遵从一点仪式感，尊重和享受这大自然的馈赠。