【塘鳢鱼】现在吃它是最胖最漂亮的，一口新鲜地浇上一千万人

春江暖和的时候，各种河鱼也成了最新鲜的季节！经过漫长寒冷的冬天，鱼们经历了储蓄，这时鱼又胖又营养价值很高，可以说是“时令肉新鲜”。

“西鸟山前白露飞舞，桃花流动的鳟鱼肥料”，“艾草满地的诺亚很短，马上要上河豚的时候”，春天鱼数不胜数，迎来了被称为“长江斜线”的鲭鱼、刀、海豚、道一年中最得意的时期。春天吃鱼要趁早！沿着台湾解锁这7条河中的鱼，都要吃才能不辜负春光！

鲭鱼

张爱玲在《红楼梦魇》写下了人生的三大怨恨。“鲭鱼多刺，海棠没有香味，红楼梦没有尽头。”这第一种仇恨是我们今天说的鲭鱼。

鲭鱼，鳞片上有一点光泽

长江鲭鱼可以说是我国鬼鱼类的首选。俗话说“只吃一口鲭鱼，不要吃一篮子草鱼”，每年3、4月，鲭鱼进入捕捞季节，成为一年中最美的月份。鲭鱼不仅是季节性的味道，而且是区域性的。除了长江中下游地区，我国其他地区的人很少吃鲭鱼。李时镇《本草纲目》记载道：“四川人称鲭鱼为瘟疫鱼，不敢下筷子。”有机会就尝尝吧。真心太新鲜了！)。

鲭鱼是每年清明前进入河里产卵的一种候鸟性鱼类。这时鲭鱼肉质柔软细腻，连鱼鳞都新鲜地渗入。一般上市时间在20天左右，所以真的限量级很好吃。但是，由于生存环境和过度捕捞等原因，长江鲭鱼几乎绝迹。目前市面上销售的是替代品——美国西青或东南亚云鲭鱼。

知道吃鲭鱼不会去除鳞片是专家老食的基本素养。鲭鱼的鳞片下面有胖乎乎的脂肪，做饭时要带鳞片蒸，才不是临时抱佛脚。享受鲭鱼，用火腿、蘑菇、葡萄酒等文火慢慢蒸熟，口感最好。吃的时候先品尝鱼鳞，轻轻抿嘴唇，新鲜的味道就会扩散到舌尖。吃鱼鳞，用筷子串一小片鱼送到门口，鱼光滑润泽厚实，但吃的人忘不了。

02、带鱼

北方的一些省份习惯把“带鱼”称为带鱼，今天要说的带鱼和大带鱼完全不是一回事。在南方，刀鱼很珍贵！在南方人眼里，剑鱼披着银色的鳞片，颇有光泽。握在手里，真像是出鞘的锋利刀。

现在上市的带鱼刺儿柔软新鲜，能吃的老食客们每年3月一定会享用。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)以清明为界，清明鱼骨变硬后，带鱼也变得不好吃，不值钱了。所以带鱼也分为“明战刀”和“明后刀”。带鱼又分为“钢刀”和“海刀”。过度捕捞使长江带鱼已经很难见到了。现在市面上卖的都是还没入江的海刀。

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这是什么神仙馄饨，居然要500块一碗！ 点进链接看刀鱼馄饨做法。

刀鱼肉极鲜嫩，那细密的鱼刺却是磨人，咬紧牙关刺还要从牙缝渗进喉咙。聪明的南方人想出了刀鱼馄饨，保留鲜味的同时去除了鱼刺的烦恼，成了一年中只有这段时间才能吃到的春季限定。 二两以下的刀鱼取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肥膘，加入头茬春韭做成刀鱼馅，剩下的刀鱼骨拿来熬汤，那一口足以鲜绝整个春天！

03丨河豚

​ 俗话说“金秋伺螃蟹，暮春候河豚。”3月一到，老饕们又有盼头了！清明节前，河豚产卵，体内脂肪囤积，鱼肉的肥美度达到顶峰，此时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯，无论刺身、红烧还是汤炖，都是一绝！

点击上方视频看河豚处理方法。

河豚自古就带着危险和神秘。河豚有毒，却从不乏“拼死吃河豚”的人。究其原因，还是河豚太好吃了。不过现在我们能吃到的河豚都是养殖的，鲜味不减，而且基本可以做到无毒和安全食用，吃货们终于可以放肆大吃啦！（养殖河豚基本无毒，但处理仍需谨慎）

河豚一般有“白烧”和“红烧”两种做法。红烧河豚，油热后下姜片、河豚肝，煸一两分钟，先把油脂和鲜味逼出来，下葱、河豚肉，以啤酒代水增添风味，加上老冰糖、生抽、老抽炖煮半小时，出锅前加上鱼皮和白子，垫上草头就完成了。

白烧的做法和红烧类似，煨煮的时候不加冰糖、生抽、老抽就行了。白烧河豚汤色奶白，可以吃到河豚最本身的鲜。只有在春天“拼死”吃过河豚，才算是不负春日不负鲜。

04丨鮰鱼

说鮰鱼你可能觉得陌生，它其实还好有一个更通俗的名字——江团。（烤鱼店最常见的那种！）除了江团，长江鮰鱼还有很多别称。它学名“长吻鮰（鮠）”，上海叫它“鮰老鼠”、贵州叫它“习鱼”。

江团鱼汤 图源网上淮海路

​能与“鲥、刀、豚”并列“长江四鲜”，鮰鱼的鲜美程度不容小觑。作为长江流域的珍品鱼，鮰鱼兼具鲥鱼之味与河豚之鲜，肉间没有小刺，吃货们瞬间星星眼，这鱼可太会长了！春末夏初鮰鱼最肥。目前我们吃到的均为养殖，鲜味并不比野生的差。

点击视频查看豆香浓汤鮰鱼做法。

​台台教大家一个鮰鱼的绝妙吃法，做鱼汤时加入豆浆提味，火腿增鲜，汤色雪白醇厚，鱼肉柔嫩软滑，一口下肚，鲜掉眉毛！

05丨鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼本是家常鱼鲜，一年四季都有得吃，但桃花三月，才是全年吃它最好的时节。鳜鱼肉质细嫩丰满，刺还特别少，数百年来独占“春令时鲜”的榜首，深受文人墨客喜爱，诗词就写了许多。

作为淡水肉食鱼，鳜鱼常常膘肥体壮，看上去凶猛无比，实则肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，当真是鱼不可貌相！

几个小绝招，教你做出完美的清蒸鱼！

点击上方链接看清蒸鱼做法。

说到吃鳜鱼，安徽人颇有心得！清蒸鳜鱼，完美保留鳜鱼的鲜味，只需切点葱姜再淋上蒸鱼豉油，上锅蒸10分钟就好。

菊花拆鱼羹

鳜鱼的做法也不局限于传统，片好的鱼肉可以做姜豉油生焗鳜鱼柳，鱼骨熬制鱼汤则用来做一道好看美味的菊花拆鱼羹，一整条鱼都不浪费。

06丨鳊鱼

​鳊鱼你大概不认得，它还有个名字，武汉人一听就流口水，那就是武昌鱼。在武汉，所有淡水鱼里名号最响的就是武昌鱼，妥妥的江湖一哥。苏东坡都曾经为武昌鱼写下一首诗——《鳊鱼》。

葱烧武昌鱼

葱烧武昌鱼每年的3、4月份武昌鱼到了肉质最肥厚，鲜味最顶峰的时期，会吃鱼的老饕们早就开始摩拳擦掌了。武昌鱼唯一的缺点就是刺太多，就连最爱它们的武汉人，都已经快要放弃吃它了。有报道表示，已经研究了出无刺武昌鱼，再等几年吃货们再也不用担心满口鱼刺啦。

点击视频查看清蒸武昌鱼做法

最经典的武昌鱼做法要属清蒸。蒸武昌鱼可有讲究，要顺着鱼骨打兰花刀，避免吃起来满口鱼刺，蒸鱼时还要浇上鸡汤和猪油，汤鲜味美。

07丨塘鳢鱼

这个时候塘鳢鱼正当季，塘鳢鱼在春分至谷雨这个时节长得最肥嫩，此时正值油菜花盛开的时候，所以农家叫菜花塘鳢鱼。

图源榴桂书室 作者熊猫君

​汪曾祺老先生在《寻味：汪曾祺谈吃》一书中提到：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”塘鳢鱼看着并不入流，黑不溜秋，头大眼小。可它一身都是蒜瓣肉，白嫩丰腴，味道鲜美，随手一炖就无比鲜美。

塘鳢鱼炖蛋 图源震泽旅游

作为春季的上品河鲜，简单烹调就能享受它极致的鲜。家常做法一般用来炖蛋，红烧、清炒也都有不同风味。

点击视频查看荠菜烩塘鳢鱼做法台台教大家一道荠菜烩塘鳢鱼，用当季时令的荠菜来烩鲜美的塘鳢鱼，两鲜相撞，风味绝妙。

​看了这么多时令河鱼，口水早就抑制不住了。台台最喜欢的肯定是老上海的金针木耳扣鳜鱼，擦擦口水今天下班就去买鱼咯！

文｜团子

图｜钟珩

部分图源网络