【鲔鱼是什么鱼】吃刺就只知道三文鱼吗？下次试一下这种鱼，师傅会对你刮目相看的

对于日料刺来说，很多人首先想到的可能是三文鱼，但从营养价值到食用味道，他们不知道有比三文鱼好得多的鱼。这就是金枪鱼。(莎士比亚)。

这种动辄几百条鱼中，贵族、老辈们梦寐以求的人类美味，到底是什么鱼？(莎士比亚)。

今天我们一起聊聊金枪鱼吧。

金枪鱼(Tuna)也称为金枪鱼或金枪鱼。外形就像一颗大炮弹，全身闪耀着银色的光泽，是高速往返水中时时速高达70公里的流行电灯。

金枪鱼的前世今生

在古代日本，日本人因为肉食禁令，基本上不能吃畜牧业(牛羊肉等)，人们逐渐以鱼为主要肉食。但是金枪鱼由于鱼脂肪含量高，在没有保存技术的古代，金枪鱼鱼容易变质，容易腐烂，所以当时对金枪鱼没有太大的喜爱。只是当作普通的鱼。(威廉莎士比亚、金枪鱼、金枪鱼、金枪鱼、金枪鱼、金枪鱼、金枪鱼、金枪鱼)二战后，日本渔民捕获的金枪鱼仍然被用来制作罐头鱼并出口到西方国家。

从20世纪50年代开始，日本随着西方生活方式的进一步融合，开始接受高脂肪肉类的味道。含油腻脂肪的金枪鱼越来越受到人们的追捧。香甜丰满的金枪鱼被老食客们认为是最好的礼物。

鱼类中贵族——金枪鱼

蓝鳍金枪鱼最近几年拍摄天价新闻时听说过。一条几百公斤的蓝鳍金枪鱼乱拍几百万元的高价也是常有的事。

近年来，野生金枪鱼通过捕捞而来的产量持续下降。因此价格也暴涨了，从近几年的拍卖记录来看，他们的价格不是所谓的最高，而是更高。(莎士比亚) (以英语发言)(以英语发言)。

按照所谓“物以稀为贵”的市场规律，拍出这么高的价格也不足为奇。

金枪鱼的品种

全世界共有60种金枪鱼，最常见的有：

其中，低温海域的蓝鳍金枪鱼体型最大，脂肪含量也最高，口感超然，最古老的人推崇。就是让价格动辄超过一千斤的高价也声名远扬。(莎士比亚)价格。

以上三种蓝鳍金枪鱼品种最为人所知，它们的外形也非常相似。但是真正的黄色能分辨出太平洋蓝鳍金枪鱼的入口是甘地和大西洋蓝鳍金枪鱼丰满口感的差异。(莎士比亚、哈姆雷特、蓝鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼)

金枪鱼一般根据身体部位脂肪多少来分级，脂肪含量越多，等级越高。

蓝鳍金枪鱼的高脂肪含量无疑排在最上面，其次是马苏金枪鱼，然后是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。

在日本料理餐厅，我们最常见的是黄鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，蓝鳍金枪鱼要到高级餐厅才会出现。

存储、运输保存方法

和大多数高价海鲜一样，新鲜度被用作保证金枪鱼质量的最重要因素。

金枪鱼主要有两种储存运输的保存手法。

冷藏金枪鱼

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超低温冷冻的金枪鱼

知道金枪鱼这3个部位，让大师傅对你刮目相看

我们从脂肪含量、肉质、口感都各有不同的“大肥、中肥、赤身”这三个部位为例，向大家来介绍一下。

【大肥】

大肥在金枪鱼中算是顶级的部位，价钱也是最高昂的。肉的颜色呈粉红，纹理均匀，看上去像极了雪花牛肉。大肥在整条金枪鱼中脂肪量最高，达到50%的脂肪含量。它入口柔软、肥润、甘甜，被奉为天物。

它分布在金枪鱼腹部前中段的位置。

【中肥】

中肥在日料的刺身和寿司中非常普遍，它既有大肥的肥润甘美，也有赤身明亮微酸的口感，其脂肪含量在15%以上。腹部和背部是主要的分布位置。

【赤身】

金枪鱼中鱼肉含量最多的要数赤身了。它脂肪含量偏低，口感软糯，还带有点淡淡的清爽酸味。

因为脂肪偏低，颜色偏暗红，属于金枪鱼鱼肉中价格比较有性价比的部位。而口感微酸以及结实的肉质，也为赤身赢得了不少不喜脂肪，偏好瘦肉的食客粉丝。

除了大肥、中肥、赤身这三大部位，金枪鱼其它的例如鱼颊、鱼鳍、脑天、乃至于鱼骨碎肉也是十分有“吃头”。但本次因篇幅所限，下次我们再一一分享给大家。

如牛肉一样的金枪鱼 “解鱼”图

从没有一条鱼像金枪鱼一样被尊重——开鱼仪式

可能金枪鱼的金贵吧，或是日本人凡是重要事情都需要仪式感的传统。金枪鱼的“开鱼祭”可谓是盛况空前的。每个店家为了郑重其事，都会选好吉利的大日子，并发出开鱼的邀请函给自己的食客和相关重要的关系人。

开鱼当天，执刀的必须是店里经验老到的熟手师傅。在所有来宾面前，他们十分小心地用专用的开鱼“长刀”干净利落地开下了第一刀。

接着按既定的顺序把整条金枪鱼各个部位逐一整齐地解卸下来。

清晰可见的鱼肉纹理

为了达到每块鱼肉统一的标准尺寸，大师傅们甚至用到尺子，精准测量每块肉的大小才下刀，不可谓不精细了。

师傅们把粘在骨头上的碎肉小心地刮下来，另外储存备用。

经过长时间的忙碌，最新鲜肥美的金枪鱼刺身，终于呈现到已经翘首等待多时的老饕面前。

是不是让人垂涎三尺呢？

金枪鱼令人堪忧的前景

由于要满足挑剔食客的味蕾而长期的过度捕捞，使大西洋蓝鳍金枪鱼现存的数量已经锐减到只剩下原来的20%左右，属于濒危等级物种。

近几年，人们尝试以人工养殖方式，企图继续繁衍这种具有巨大经济利益和使用价值的物种。但由于多种因素的制约，人工繁衍出来的蓝鳍金枪鱼无论在质量或是在食用口感上，都难与肥美的野生金枪鱼相媲美。

人与自然物种怎样做到“共生共养”，确实是需要我们好好去思考的课题。

金枪鱼是自然界赋予人类不可多得、美好的物种，无论如何我们都要努力不让它消失掉。

小科普：

• 如我们见到生的金枪鱼鱼肉是暗淡的灰褐色，则表示该鱼肉已经腐败变质，因为肌红素一旦被氧化就会变成褐色；
• 金枪鱼由于体型硕大，在捕捞之后会需要像高级牛排一样，有一个2-3天的排酸过程（熟成），排酸过后，鱼肉才会达到最鲜美又适合食用的口感；
• 分辨金枪鱼品质的好坏，可以从其来源地来判断，只要记住一点，海水咸度越高，生活环境越寒凉，那它们的脂肪含量必定也高，品质自然差不到哪里去；
• 市面上出售的金枪鱼罐头，多用劣质部分制成，风味尽失，不吃也罢。

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本期的分享就到这里了，希望对爱美食的你有所启发和帮助。

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