【酒糟】酒渣，夏天凉菜的灵魂调料

楚伊

夏天，吃坏东西的季节。各种凉菜、鸡肉、鸭子、虾.香气扑鼻，但与那个物种相去甚远。所有渣滓的灵魂都在酿造废弃物——酒里。

酒香自古以来就有人来了

智慧的中国人很早就认识到，除了喝酒，还能给食材带来优雅的味道。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《史记》)北魏末年《齐民要术》已有早育惯例。“用水和酒熬粥一样，用盐咸味，用安封烤肉，在房子下面的阴地喝酒吃饭都很好吃，夏天的月亮10天没有臭味。”

《齐民要术》数据图

工人在新华社道装酒。

但是，正如《齐民要术》在这个记录中指出的那样，当“坏”的味道还没有被充分发掘的时候，这种腌制方法更多地为食品保存的目的服务。对此，清代宗室诗人文昭吟诵了一首诗：“禁止屠宰的季节没有味道，渣滓已经是大风了。”在他们眼里，“坏”肉不是更好的选择，只是新鲜肉食的替代品。

古人对次品的制作有特别的感想，5600年前的《日用书》中经常出现次品的影子。《农圃便览》里的“白菜”值得一提，其过程远比鸟语复杂，是“天价”的。不吃肥肉，在阴凉处混合晾干水分。叶茎全部变软后，每两斤一斤，混合4两盐。赵彩一天之内翻来覆去，10天后把旧的擦掉。另外一斤，12万亿韩元，3斤盐，一天之内就会翻来覆去。煮熟，夹在小祭坛上，倒入渣汁密封。单击

《农圃便览》艺术孤独在线地图

古代次品的制法也不按惯例制定，往往被百花齐放。例如，《居家必用事类全集》中包含的“渣”做法与上面的《农圃便览》略有不同，增加了“把鱼大片用纸包起来，盖得乱七八糟”的步骤，也许摸索出了什么新的秘诀？

随着“坏”的认知度和认可度的提高，坏东西也从最初的“新鲜”变成了独立的味道，产品监察者对“坏”的要求也越来越精细。

《随园食单》有独到的想法，认为肉在“坏”之前需要“小腌”。只用这个“小”字就能数很久。清康熙年《广群芳谱》进口了名为“糖西红柿”的咸菜，其方法是“8月份采摘年假、抽丝，用矿泉水汤冰镇”。把坏盐很好地混合在坛泥里，一斤，一斤茄子加22斤盐。“这个食谱精选了“软茄子”和“矿泉水”，从食材的来源可以窥见检查次品成品的工匠的心情。

历史上，长江三角洲地区曾形成过以多个远近闻名的次品产业中心。例如，黄州的故乡绍兴因黄州谷腌制的汤而声名远扬。

绍兴租界资料图

属于浙东地区的宁波因潮语风靡了“不好的警戒”。浙江洞文思涛的张璐安老师写过《糟鱼琐谈》的文章。张老师指出，宁辅鱼在吟诵李白之前已经很大方了。至少在清代，宁波生产的不良海运业已经出口到江苏，形成了土特产产业。

宁波香鳄资料图

一口凉香的百年

经过一千多年的积累，特别是明清饮食文化发展高潮的洗白后，20世纪的中国人已经有了发达的次品感受体系。1940年，一位配方学者详细陈述了在准备渣的过程中棘手而棘手的“渣”部分。渣肉的第一个手续就是选坏的。用于调味的渣滓是制作黄酒时剩下的渣滓。这种坏颜色暗沉，味道很香。如果买错烧酒，剩下的渣滓就没用了。第二，这种坏的东西可能总是年货，新的坏香比进步好得多。(莎士比亚)。" "

此外，老黄作为真品仔细欣赏了——1918年的一篇，在品尝新鲜螃蟹时，视觉和入口效果提到了“蟹黄不散，沙子无害”。

饮食爱好为自己捏的东西做厨房/晚安A-Z。

在近代中国的次品世界里，渣油是“白发”的神奇之处。1927年，《聂氏家语旬刊》部抓拍称赞渣油“放在菜里”。

糟油能令平淡无奇的豆腐在一瞬间容光焕发，深谙其妙的食客自然不会错过。用糟油烹制的豆腐类名菜数不胜数，譬如“糟油煮老豆腐”，其做法是“豆腐煮老后去水，用口蘑、冬菇等汤并糟油烩之。每豆腐一大碗，用糟油二两半，并撒炸枯吹锤碎之杏仁碎一大匙于上。”

糟油 快懂百科 图

1934年，“懿明”撰写的《糟菜四法》演示了糟肉、糟鱼、糟鸡鸭、糟素菜的腌制方法。文章对糟鱼与糟素菜的传神写照它处罕见，值得抄录于此。

作者介绍糟鱼做法是，“以鲤鱼剖腹，洗清爽，用食盐擦内外一遍，把绳穿住每尾鲤鱼的头，折断竹筷几根，每根长约二寸，横着撑开那剖开的鱼腹，挂在透风地方吹至干而发硬，取下，切成寸许方块。用小瓮数个，好酒酿几斤，先在瓮底铺酒酿一厚层，上面铺鱼一层，再铺酒酿一层。于是鱼和酒酿相互间隔，直至瓮口为止，香料也夹杂在每层中。瓮口用竹箬封好，把糟调烂泥涂封瓮口，坟起如小丘，一月后可启封取食。”

作者还特别强调，糟鱼味道惊艳的主要“秘密”就是腌制时间，只要腌透彻了自然“香味愈佳”。

《糟菜四法》所述糟素菜更是令身处暑热烦闷之中的读者口舌生津：“把嫩笋干、水面筋、黄豆芽入锅烹煮，加盐、八角、茴香、花椒、酱油，三物中黄豆芽需缓下锅。煮熟乘入瓦钵内，亦用葛布包香糟压在上面，木盖加重物压紧，翌日即可取食。”作者提示有心尝试糟素菜的读者，这些芬芳的腌制清蔬“最宜冷食，佐稀饭味美无比！”

糟毛豆是糟素菜里的名角 绍兴网 图

不过在近代中国，糟货的主角终归还是肉类，其中又以鸡鸭占有头筹。

1940年，署名“文勤”的美食作家在上海《家庭》杂志上刊文介绍了糟鸭的做法与吃法：“买了一只鸭，放在瓷罐里焖烂。焖烂以后，把汤面上的一层油撇去，开了罐盖，待瓷罐冷却，便可加入花椒十粒、葱三茎、上好高粱酒一茶匙、糟卤半杯。于是拿一块干布，把罐盖擦抹一过，盖起瓷罐，移入冰箱中。经过五小时以后，便可取食。食时把鸭捞起，斩块，乘入小碗中，并勺取罐中汤汁，浇入碗内。”

糟肉 资料图

糟味拼盘 资料图

1956年，梅陇镇菜馆的一位老厨介绍了“夏令解热之名菜”——“糟水鸡”的烹调方法：

“选用最肥鸡，出白、加水，用小火清汤炖，熟后把鸡暂时乘起。留下原汁，加盐、味精、生姜、葱煮一煮，趁原汁熟时放入酒糟吸入原鸡汁（最好用上海香糟）。再把湿糟榨出鸡汁，沥清，这样原汁中增加糟汁香味。另外把鸡切块，去掉头、脚、背骨，留下翅膀。吃者有句话：‘白鸡要留大转弯’。用坛乘入，把鸡汁倒入加盖，放入冰箱，周围放冰加冻，到内部冻结为止。”

这两道荤菜本皆有些油腻，一经酒糟激发，鲜味不减而清爽倍增，再送入冰箱急冻，那晶莹剔透的肉冻散酒香，足让吃客沉醉其间。

梅龙镇酒家 资料图

温馨提示，糟货虽好，可不能贪吃。毕竟之于健康，腌菜终归还是弊大于利的。五百年前，沈周《客座新闻》记载：“常熟孙世清，偶食糟鸡肉，旋即腹痛三四日。意前鸡肉略有黄色，或中毒也。”往后朋友们在品鉴酒糟赋予的滋味享受时，还请牢记孙世清先生的腹痛！

责任编辑：朱喆

校对：张艳