勾芡用什么淀粉 勾芡怎么做？勾芡用什么淀粉最好？

增稠是指淀粉受热糊化时，具有吸水性、粘附性、光滑性和清洁性的特点。当菜肴接近成熟时，将制备好的粉末汁倒入锅中，使卤汁变稠，增加卤汁对原料的粘附力，从而增加菜汤的粉末和浓度，改善菜肴的颜色和味道。

增稠淀粉，也称为面团粉，是由多个葡萄糖分子凝聚而成的多糖聚合物。蒸煮淀粉主要包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉和藕粉。淀粉不溶于水，用水加热到60C时，它胶凝成胶体溶液。增稠是利用淀粉的这一特性。

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。它是用升水研磨沉淀绿豆制成的。特点是脚粘，吸水小，颜色白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭中常用的淀粉，由马铃薯经研磨、揉捏、沉淀而成。其特点是粘脚，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀出来的，或者是面粉制成的，其特点是色泽白，光泽差，质量不如马铃薯粉，增稠后容易沉淀。

红薯淀粉的特点是吸水能力强，但粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色，是新鲜土豆经研磨、揉捏、洗涤沉淀而成。

另外还有玉米淀粉、菱角淀粉、藕粉、菱角淀粉等等。

增稠是否合适对菜肴的质量影响很大，所以增稠是烹饪的基本技巧之一。增稠常用于烹饪技术，如烹饪、滑动和油炸。这些烹饪方法的共同点是火快。这样做出来的菜基本不带汤。然而，由于在烹饪过程中添加了一些调味品和原料中的水，菜肴中的汁液增加了。通过增稠，汁液粘稠，附着在原料表面，从而达到菜肴的光泽、滑爽、嫩滑、美味。

增厚一般有两种类型。一种是淀粉汁和调料，俗称“兑汁”，多用于火力强、炒爆快的菜肴烹饪。一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。果汁也是增稠剂的一种，也叫稀酱、釉面酱，多用于煨、烧、烤、汤菜等。根据烹饪方法和菜肴的特点，酱的用法主要有以下几种:

1.包香一般用于炒菜。粉汁最厚，目的是把酱料包裹在原料上，如鱼香肉丝、炸腰花等。，而且吃了菜之后，菜的底部基本上就没有剩下卤汁了。

2.糊一般用于炒菜、滑菜、炖菜、炖菜等烹饪的菜肴。粉汁比蒸猪肉稀，用来将菜肴的汤变成糊状，达到汤和菜的融合，口感顺滑柔和，如糖醋排骨。

3.六条粉汁较稀，一般用于大型或整体菜肴，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜放盘后，锅内卤汁加热变稠后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分呈釉面状态。吃完后，可以在盘子里留下一些果汁。

4.奶汤酱是最薄的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾锅巴等。目的是为了使菜肴的汤变稠，以满足美味的颜色和新鲜度的要求。

要勾搭，你需要掌握几个关键问题:

一、掌握增稠时间，一般要在菜熟的时候进行。过早的增稠会使卤汁焦烧，过晚的增稠容易使菜肴受热时间过长，失去酥脆嫩滑的口感；

第二，稠的菜不能用太多油，否则卤汁不容易粘在原料上，达不到增鲜增美的目的；

第三，菜肴的汤汁要适量，汤汁过多或过少都会造成酱汁过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；

第四，用纯粉汁增稠时，一定要先调整菜肴的口味和颜色，然后倒入湿淀粉进行增稠，这样才能保证菜肴的味道鲜美。

淀粉有很强的吸湿性和异味吸收性，所以要爱护，要防潮、防霉、防异味。一般室温15C，湿度70%以下为最佳条件。

在烹饪中，还有清油酱的要求，就是菜熟了，把酱勾起来之后，倒入各种调味油，让它们溶解在酱里或者附着在酱上。它可以增加风味、清新、着色和提亮菜肴。使用时要结合好。根据菜肴的口味和颜色要求，可选用不同颜色的食用油，如鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、芝麻油、辣椒油等。

淋油时要注意，煮熟后一定要湿透，使其光亮油润。不要一次加油太多或太快，否则会漏油。

因为烹饪方法不同，加油方式也不同。一般炒菜煮熟后浇上亮油。干煮，菜是在勺子取出后，把勺子里剩下的汁液转移到油里，浇在菜上。亮油加入酱料后，不要搅拌太快，以免油分离。