永和大王外卖 永和大王总裁张淑华：标准化是推动快餐快速发展基础

走出去中餐和餐饮一体化成为目前的热门话题。中国的餐饮文化虽然历史悠久，但是和西方快餐相比，能和国外快餐肯德基麦当劳一样出名的企业少之又少。

最重要的原因之一是生产的低标准化和低工业化制约了中国快餐产业的发展。快乐蜂&永和大王总裁张淑华在接受《北京商报》记者专访时表示，标准化是推动快餐快速发展的基础。对于快餐连锁行业来说，发展讲究规模，扩张太慢就没有办法形成规模效应。

快餐本身就是一个容易快速复制的品类，要实现品牌的快速发展，必须解决标准化问题。同时，基于标准化的差异决定了品牌在市场中的广度。

标准化悖论

随着经济和社会的发展，人们的生活节奏正在加快。快餐作为一种快速加工、快餐化、方便卫生的餐饮形式，在大众餐饮中占据了主导地位。

与国外快餐相比，它将经验操作统一规范为一套标准的生产程序，使西式快餐的每一步都可以科学量化，进而稀释手工操作技巧，保证产品的统一性。

中式快餐是在五千年的饮食文化基础上发展起来的。快餐品种更丰富，选择面更广，口味多样化，能满足不同地区消费者的喜好。

张淑华说，中国的饮食是由各种有自己特色的饮食文化组成的。就快餐而言，自品牌创立以来，也有自己的美食标志。为了满足不同客户的需求，需要平衡产品的标准化和差异化。

为了满足市场消费者的需求，肯德基、麦当劳等国外快餐也推出了大米包装系列。标准化是推动快餐快速发展的基础，基于标准化的差异决定了品牌在市场中的广度。因此，快餐品牌要想在多个地区发展，就需要注意食物口味的差异。只有适应市场的需求，他们才能长期发展。

此外，食品安全是餐饮企业的重中之重。建立全过程监控采购系统和专业采购团队，采用智能设备实现电子订货流程，不仅提高了订货的准确性，而且实现了产品的全过程追溯。

同时，必须从产品的源头开发到餐厅的运营进行系统的管理。坚持每件产品的黄金标准，加强餐厅的服务培训，不断优化体系和操作流程，达到产品质量一致性的目标。

靠品牌站出来

“三高一低”问题是餐饮企业发展中的主要问题。房租、人员、伙食成本高，利润低，而快餐的发展必须靠规模。不仅如此，很多快餐品牌也面临外卖运营成本上升带来的压力。因此，在当前的市场环境下，如何持续盈利将是餐饮业面临的共同问题。

外卖的成本构成主要包括原材料成本、人工成本、平台佣金及推广成本、租金、税费、能源杂费等。其中原材料成本占比最高，其次是平台佣金和推广费用，以及人工和租赁费用。

张淑华今天告诉《北京商报》,餐饮企业应增加产品种类，开发除早餐和晚餐以外的下午茶和小吃产品，增加餐饮销售，并全面增加营业额，以弥补成本上升的部分影响。

同时，利用企业集中采购，严格控制采购成本，确保运营成本控制在较低水平。“品牌影响力的增强也增加了我们的话语权，保证了我们与外卖平台的议价能力。”

带中餐出海

事实上，在20世纪80年代，一些传统的中国餐饮品牌掀起了一股出海的浪潮。近年来，海底捞、梅州东坡等连锁品牌也积极进军海外市场，但效果并不理想。

由于产品种类繁多，烹饪环节多，烹饪方法复杂，中餐的标准化程度一直相对较低，中餐产品的生产和研发更加依赖厨师，这是中餐难以出海的重要因素。

相对于过去在海外被抛弃的一些中式大餐，中式简餐目前正在迅速崛起和发展，也将迎来未来15-20年海外发展的新机遇。

张淑华认为，随着“一带一路”的推广，中餐出海迎来新的发展机遇，国内不少餐饮企业纷纷走出国门。然而，中餐的多领域、个性化、复杂性等特点都制约着品牌在海外的发展。

目前国内大部分中式快餐连锁店都建立了自己的中央厨房或加工厂，解决了原料、半成品、成品的标准化问题。中国的食品连锁企业已经完成了标准化的演进，走向全球的时机已经成熟。

据报道，永和大王是快乐蜂最重要的品牌。截至2018年底，永和大王已经在全国50多个城市开设了300多家餐厅。

未来将以京津冀、长三角、珠三角为发展起飞地，逐步向三大城市群外围辐射，通过自主经营和特许经营两种模式逐步向全国其他地区扩张。