蛋黄酱什么味道 蛋黄酱什么味道比较好

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蛋黄酱的基本味道是甜的，有点酸，吃起来像黄油，吃多了会腻。蛋黄酱呈淡黄色，柔软、适中、粘稠、坚韧、清香爽口，回味强烈。蛋黄中的磷脂具有很强的乳化作用，因此可以形成稳定的乳状液。油脂以2-4微米的细颗粒形式分散在醋中。吃的时候水相最先接触到舌头，所以一开始给人一种顺滑爽口的酸味，然后才能检测到油相。

蛋黄酱是一种调味油，由食用植物油、醋、果汁、蛋黄、蛋清、盐、糖、香草、化学调味料、酸味料等原料制成。蛋黄酱是水包油乳液，乳化是蛋黄酱生产的关键技术。蛋黄酱在乳化剂的作用下，经高速搅拌机搅拌，胶体磨均质后，成为稳定的乳状液。由于油和水是不混溶的液体，乳化是稳定产品所必需的。

乳化不仅依靠强力搅拌使分散相微粉化并均匀分散在连续相中，还需要乳化剂的存在。蛋黄起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。它不仅可以降低油水之间的表面张力，而且有利于分散相的微细化。同时，乳化剂分布在颗粒表面，从而阻止颗粒的结合。