【高压锅煮不熟饭是为什么】为什么人类食物大部分都能在100烹饪，煮不了怎么办？

烹饪是人生活的日常操作，广泛使用水这种媒体。在标准大气压力下，水的沸点为100，沸水的快速汽化会带走大量热量，因此达到沸点后燃烧的更大温度也无法继续上升。如果不使用加压手段，水的沸点可以上升，甚至可以加压加热到超临界状态，此时水的沸点在374左右，水的性质介于气体和液体之间。但是，人类的大部分食物在100的热水处理后被“煮熟”了一段时间，这是为什么呢？

一个原因是“烹饪”是一个模糊的概念。在汉语词汇中，食物的熟食是指烹饪后可以吃的状态。这是一个广泛的概念。食物生吃，做饭，用盐腌后直接吃。加热这个项目，西式牛排也很常见。中间的肉在流血。沸点是用更高的油炸的，但肉的主要物质是水。能吃的状态可能意味着人吃了以后不会发生明显的不良反应，也是宽泛模糊的表现。(莎士比亚)。

事实上，起初人类可能不小心发现了火灾后被烧死的动物。捡了几口吃，发现味道很好。最重要的是容易张嘴，熟肉容易撕裂，吃完后肚子也很舒服，消化更快，能更快地为人体补充能量。大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，“食物”)因此，人类逐渐学会观察和利用火焰，学会保存自然的火种，人类开始吃更多烧烤食物，在很多古代因果物种居住的洞穴里可以找到炭火的痕迹、被火烧过的动物的骨头等。(大卫亚设)。

早期没有“煮”的概念，完全依靠经验，烤得差不多了，嘴里就能吃得很大。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、烹饪名言)后来逐渐学会了用水烹饪食物，制作陶瓷罐子之类的东西煮肉，并延续了与燃烧类似的高温处理食物的方式。这种方式很容易吃，大大减少了人类吃东西所需的时间，人类有更多的精力打猎，同时观察自然，最终人类的大脑进化到今天，头脑笨不打猎的人都会饿死。最终，优秀的大脑以普遍的特性存在于整个人类群体中。(莎士比亚。)(莎士比亚。)

生物性的原因是地球生物的生存环境，绝大多数地球生物在100以上的环境中难以生存。用100的水烹饪的食物中，对人体有害的微生物几乎会死亡，即使不死亡，数量也太少，因此不能对人体造成伤害。地球生物的生存需要适当的温度环境。因为执行细胞功能的蛋白质对温度敏感。大部分生物蛋白质在超过45的温度环境下开始变性，开始失去原来的功能，这导致生物功能停滞，生物死亡。

蛋白质的变性是蛋白质在空间上的变化。例如，如果解开原来复杂的三维空间形态，蛋白质进入消化道后，消化液会攻击脆弱的碳链，从而更容易分解蛋白质。核酸解开双链，更容易受到攻击。高温下细胞的磷脂等组成物质的流动性提高，是容易分解成小分子的物质。相反，人类将营养物质吸收到小肠绒毛毛细血管中。相对体积越小，越容易通过毛细血管壁，通过细胞膜被细胞吸收利用，通过红细胞转移到全身各处的组织细胞。

到目前为止，科学家发现的最耐高温的生物是极端热生物，可以在121的环境下生存，在121的水煮沸后，这些微生物的数量不会减少，反而不会增加。有几种物种可以在100以上的环境中生存。此外，大多数学生

物在100℃以上的环境中，蛋白质变性、核酸链解离，细胞功能停止。所以经过100℃的开水处理后的食物容易消化的同时，也没有什么病原微生物的侵袭。医学中常用到的杀菌（比消毒更进一步）方式中就有加热，用煮沸的水或者直接拿火烧。

如果遇到100℃开水难以“煮熟”的食物（其实基本都可以煮熟，但是一些食物在这个温度下处理后还是难以咀嚼下咽），人类还有另外的应用广泛的烹饪方式——油炸、高压锅、烧烤。油的沸点通常三两百度，可以迅速地蒸发食物中的水、极速地加热食物，使食物蛋白等迅速变质变熟；高压锅的原理也简单，就是通过提升压力的方式使水的沸点增加，一般的高压锅可以使温度上升到120℃左右，基本已经没有任何生物可以在高压锅环境中生存，也就意味着细胞等会在这样高的温度下崩溃，达到可食用的程度；

烧烤就不说了，火焰的温度600-1200℃，啥玩意儿在这么高的温度下也完犊子了，食物经过高温处理后蛋白等生物物质变性，变得更加容易撕咬、咀嚼和消化。这是最原始的一种烹饪方式，也是比较迅速的烹饪方式，不过现代的烧烤一般都不见明火了，而是靠周围的高温炙烤食物使食物可以食用。除此之外还有腌渍，即便是肉食也会因为高浓度的盐处理后，微生物死亡、肉质变性，更容易被消化吸收。