木香不允许放在盐水里，因为木香的味道太浓，有一种特殊的味道。如果使用的话，会掩盖食材的香味，大大影响红烧食物的口感。
此外，还有几种香料必须慎用，如甘草、枳壳、香茅等。
需要注意的是，甘草味道略甜，适当使用可以增强食品成分的风味，除此之外，还可以去除食品成分的腥味，所以一般用作甜味剂。
但是要注意用量，不然炖菜会比较甜，有很浓的药味。
此外，枳壳的气味芳香，使用时具有去腥去腻的作用。但是一定不能过度使用，会让盐水变酸变苦。一般不建议放在盐水里。
香茅闻起来很香，有柠檬的香味，使用时有去腥的作用，但不建议放太多香茅，会掩盖食材的味道。
腌制食物时，卤汤的保存尤为重要。经常使用时，可自然冷却后放入冰箱冷藏；如果不经常使用，最好密封后放入冰箱。
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