用酒曲可以发酵面粉。蒸出来的面食蓬松，味道不错。一般来说，温度越高，面团发酵越快。
酒曲主要用于制作甜酒，在发酵制剂中起主要作用。在南方用酒曲发酵是很常见的，特别是做馒头的时候，也叫米酒馒头。
需要注意的是，一定要自己做清曲，因为我们买的米酒里面的酵母已经被杀死了，所以不能做面。
生活中，大部分面食生产都需要发酵，常见的发酵方法有两种:使用酵母或使用旧面条。
用酵母粉比较方便，以前用老面也比较流行，因为酵母粉不是很常见。
需要注意的是，面团不能过度发酵。过度发酵会造成两个问题:煮出来的面食容易崩，味道会酸。
一般来说，用老面发酵，面团的酸度较高，可以加入碱性面条中和。
需要注意的是，加碱面的时候，要加一点。此外，加入碱性面条可以使面团迅速膨胀，软化纤维。
但需要注意的是，碱面不能用太多，否则会造成面团发苦，甚至颜色发黄。
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