不要继续传蛋清粘油，要重新倒入新的蛋清。油会阻碍气体的包裹和连接，导致其他被气体包裹的蛋白质无法形成稳定的结构。所以，蛋清一旦沾了油，就不能奶油化了。
油脂的结构相对稳定，有包裹能力，但气体不易被破坏，不能包裹气体。物理现象是蛋白质链开始包裹起泡，水和气泡之间建立起保护性界面。如果油脂等大分子介入，包裹气泡的能力会大大减弱。
当蛋清被去除时，容器中不应有水、油或污垢。如果不是因为油、水分等问题造成的，那么可以采取一些措施补救，比如可以加入发酵粉或者一点醋，也有助于扼杀成功。
去除蛋清需要一些技巧。首先，选择新鲜的蛋清，容器不要沾上水或油。另外，蛋清最好加适量的糖，有利于通过，但不要加太多，加少量即可。注意蛋清的温度。如果温度太高，在冰箱里放几分钟再打。
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