最好不要使用复合膨松剂制作馒头,因为复合膨松剂是一种高效膨松剂,其主要作用是在面团加工和产品烘焙过程中产生气体和膨胀产品。一般来说,复合膨松剂适用于油炸食品和烘焙食品,但不适用于馒头。
复合膨松剂分为两类,一类是生物膨松剂,一类是化学膨松剂。这种东西加入面粉中,遇水会产生气体,另一部分受热也会产生气体,使面坯上升,形成致密的多孔结构,从而使产品具有膨松、柔软或松脆的效果。
小苏打一般用来做馒头。不建议使用复合膨松剂。做油条的时候可以加一些复合膨松剂。当然制作馒头时可以加入少量的复合膨松剂,但要注意使用生物膨松剂,可以使食物产生柔软的海绵状多孔组织,使体积膨胀,口感变软。
膨松剂的产气速度要适应面团的物理变化,使原来的产气点膨胀成气泡,从而使食物更加蓬松。不同的食物醒发时间不同,要注意醒发充分。
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