如果鲅鱼肉颜色是黑红色，说明已经变质。一般情况下，鲅鱼肉的颜色是白色的。
随着储存时间的增加，鲭鱼肉中的肌红蛋白会逐渐被氧化，所以肉的颜色会变黑变红，颜色越深，变质越严重。
如果鲅鱼肉的颜色变成灰色或绿色，甚至出现霉斑，说明微生物产生了大量的代谢产物，这样的肉是不能吃的。
当然，看鱼的颜色是鉴别鲭鱼肉是否变质的一个重要方面。此外，可以使用以下方面:
首先看肉质:
一般来说，鲜肉外观略干或略湿，质地略油，但不粘。
如果肉变质了，鲭鱼肉表面会有大量的微生物，所以肉表面有一种粘粘的感觉。
另外，新鲜鲅鱼的肉质比较有弹性和紧实，但变质后的鲅鱼肉被压下去后，凹陷无法完全恢复，甚至会留下痕迹。
第二，闻味道:
这是最简单的方法。新鲜的鲭鱼肉有轻微的腥味，但变质的鲭鱼肉有明显的腐臭气味。
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