发酵时，腐乳的颜色为白色，或红色或青色。白豆腐的生产加工过程中如果不添加红米，会保持本色，不会变色。如果豆腐里出现了绿色或者黑色的斑点，说明已经变质了，不能继续吃了，扔了就好。
白色腐乳没有添加辅料，显示出它的本色。如果白色腐乳变色，出现粉红色或其他颜色，就不能再吃了。豆腐乳营养丰富，是中国特有的食品。在日常生活中，腐乳可以直接作为菜肴食用，也可以作为配菜与其他食物一起烹饪，还可以作为调味品使用。
豆腐的原料是大豆。将大豆制成豆腐后，将豆腐接种毛霉或根霉进行发酵。最后，根据豆腐的不同品种和口味，加入酵母、红曲霉或米曲霉，然后进行密封发酵。
豆腐乳的蛋白质含量比较高，约占15%-20%，容易被人体消化吸收。腐乳中蛋白质、维生素和矿物质的含量相对较高，可以补充人体所需的营养。
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