奶酪之所以会被刷,是因为它的内部分子结构非常独特,酪蛋白之间的结构足够紧密,可以很好地保持其固体形态,但加热后会变得松散。
奶酪富含蛋白质,主要成分是酪蛋白,酪蛋白的存在是一点点。
然而,奶酪中的酪蛋白经过加工后,一簇酪蛋白聚集排列成纤维,蛋白质纤维之间有脂肪球和乳清。
但是不是所有的奶酪都可以刷,这是有一定条件的。
1.奶酪酸度要求:
奶酪的内部酸度应该大于5,很容易解决,因为在做奶酪的时候就解决了。
2.温度要求:
奶酪中酪蛋白的结构骨架在60-70℃时最疏松,所以奶酪必须趁热吃才能刷。
奶酪还含有脂肪球和乳清,加热后会变粘,有一定的润滑作用。除此之外,奶酪中酪蛋白分子之间的键在加热后可以迅速断裂和重建。
以上原因都是奶酪可以刷的原因。如果奶酪可以刷,吃起来会有更好的质感和咀嚼性。
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