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铁锅是中国饮食文化中的一项重要发明。铁锅的使用始于秦汉,流传到宋代。由于铁锅的流行,炒菜成为中国饮食的主流,在世界上独树一帜。
在今天的节目中,我们将和你谈谈铁锅的话题。
因为不锈钢锅比较轻,涂有不锈钢或者不粘涂层,所以很快就占领了中国厨房几十年,但是最近几年,越来越多的人开始使用生铁锅。
某网购平台的销售数据显示,2018年生铁锅销量大幅增长。以某铁锅店为例,店内铁锅销量较2017年同期增长55%。
那么为什么生铁锅又火了呢?事实上,很多人发现用生铁锅烹饪会有更好的味道和颜色。
我们通过实验直观的向你展示。我们用生铁锅和不锈钢锅用同样的方法炒芹菜,取出锅后立即测试失水情况。
北京化工大学材料科学与工程学院熊锦平教授
在烹饪食物的过程中,其他条件保持不变。我们食材的味道和颜色主要取决于水分流失的程度。
发现生铁锅蒸煮比熟铁锅蒸煮失水少5%左右。5%的价值看似很小,但从菜品的外观可以看出,生铁锅炒的菜品明显更绿。而且配不锈钢锅,有点暗。
专家告诉我们,因为我们的实验者是专业厨师,掌握刀功和火力更专业,所以烹饪时间更短。但如果我们平时在家做饭,火力小,做饭时间长,差别可能会达到20%以上。如果炒含水量高的绿叶蔬菜,对比就更明显了。也许你不能用不锈钢锅炒脆绿叶蔬菜。
北京化工大学材料科学与工程学院熊锦平教授
生铁锅因为比较厚,所以制作方法不同。热熔比较大,使得食材的温差变化比较小,小的变化会导致水分流失,但是会比较慢。不锈钢锅很薄,放入食材后温差变化很大,所以水分损失很大。
但是生铁锅也有缺点,就是容易粘锅。其实只要用生铁锅,“贴膜保养”都要做好,以后用了也不会出现这个问题。
北京化工大学材料科学与工程学院熊锦平教授
砂型车削成型过程中有很多空缺口。用油擦,其目的是堵住生铁锅的空缝隙,在表面形成一层薄膜,有一定的保护作用。
事实上,煮一个生铁锅只需要三步。第一步,烤锅。开中小火,把锅烤均匀。一定要烤透,直到锅的状态变成蓝色。第二步,吸油。小火放入油,让整个锅都被油覆盖,让锅的颜色逐渐变黑,带一点蓝色。第三步,泡锅。倒出油,让它在锅里浸泡五分钟,不要擦掉锅壁上的油。这样,一个完美的沸腾仪式就完成了。铁锅已经用过也没关系,这种方法也可以用来“贴膜保养”。
使用铁锅要注意,不要用钢球洗锅。虽然能彻底清洗食物残渣,但也破坏了锅的保护膜。另外,洗完晾干后,锅要挂起来或者倒着放。
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