水合揉面是一种揉面的方法,将水与面粉等材料结合,使面团静置较长时间形成面筋,然后再揉面。这种方法可以缩短揉捏时间,非常适合夏天使用。
将除盐、黄油、酵母以外的其他材料混合在水和面粉中,揉至没有干粉,然后将揉好的面团放入保鲜盒中,盖上盖子,放入冰箱中两三个小时,然后取出面团,等到面团温热,加入适量的酵母揉一会儿,然后加入黄油和盐,揉40分钟左右。这是用水揉面的方法。
正确的制作面团的方法是不要一次加入足够的水。将面粉倒入面盆或面板中,中间挖一个凹池,慢慢倒入水,用筷子慢慢搅拌。当水被面粉吸干后,用手反复揉面,使面粉变成许多小块,俗称“雪花面”,然后用手反复揉面,直到变得坚韧。
揉面可以用温水、冷水、热水,不同温度的水和出来的面团不一样。温水和面条的特点是柔软、有强度、有可塑性、易成型;成熟后不易走形;冷水和面的特点是色泽白,口感清爽,面筋多,不易破碎,一般适合水煮和品牌化的品种。
热水和面粉糯淡,成品半透明,色泽差,但口感细腻甘甜,加热容易成熟。
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