蛋白霜的做法 蛋白霜打发的方法、种类、要领

烘焙中遇到的最常见的问题是蛋白质的扩散。成品的质量直接影响成品的质量，

烘焙蛋糕气泡不足以膨胀，容易沉入底部，不能形成蓬松的味道。

不能送，送，送的程度是需要把握和掌握的。

关羽蛋清霜

蛋白质含有88.5%的水分。

在蛋白霜生产中作为溶解糖的溶剂；

糖有吸水性，能吸水聚泡。

增强蛋白霜的稳定性。

蛋白霜的原料是蛋白质和砂糖。这两种原料制成了致密蛋白霜。要了解蛋白霜，需要了解蛋白质的结构。

蛋白质主要由蛋白质和水组成。

蛋白质由一系列氨基酸组成，其中有亲水性氨基酸和疏水性氨基酸。亲水组织排列在蛋白质的外围，而疏水组织排列在内部以保持干燥特性。

打蛋器开始杀的时候会混入大量的空气体，一部分蛋白质会接触到空气体，另一部分会接触到蛋白质中的水。

亲水结构会接近水；疏水结构包空气，蛋白质重组排列成软蛋白霜。

蛋白质和砂糖的比例没有具体要求，根据不同的食谱而有所不同。比如蛋糕中的砂糖量远低于法式蛋白糖，这是因为蛋糕蛋白霜的稳定性比较低，控制糖量是为了避免成品的过甜。

蛋白糖是由蛋白奶油制成的甜点，可以消耗多余的蛋白质，经常在甜点中用作装饰。

蛋白霜是由蛋白质和砂糖结合而成，对稳定性要求较高，所以砂糖的比例一般较高。烘烤后，成品在外面干燥，在入口处熔化。

在法语中，蛋白质糖和霜都被称为“蛋白酥皮”。其实蛋白糖只是霜的延伸。

蛋白霜的材料比较简单，按照制作方法可以分为法国、意大利、瑞士。方法、口味、特点、应用都不一样。

蛋白霜可用于蛋糕装饰或隐藏在法国万宝龙......

方法-风格-蛋清-奶油

法国白奶油是三种白奶油中最容易制作的。蛋白质是加入砂糖制成的，加入不同风味的干料可以制成不同的风味，比如加入可可粉、咖啡粉等。

奇峰蛋糕是用法国蛋白奶油做的。空很轻。法式蛋白霜可以直接做成蛋白糖吃，也可以和奶油馅一起吃。

需要注意的是，法式蛋白霜也是三种蛋清中最不稳定的，更容易脱泡。

练法式蛋白霜可以做蛋白糖。蛋白糖的比例基本上是一份蛋白，两份砂糖。砂糖比例越高，蛋白霜密度越高。蛋白糖质轻脆软，表面有雾状白色，入口即化。

蛋白糖的制作方法:将蛋白搅拌后，送至软泡沫中，分几次加入一半的砂糖。蛋白霜表面光泽致密后，剩余的砂糖用胶刀通过切拌法混合，混合不宜过多，以免损伤气泡。安装成各种形状，低温干燥。

意大利-大利润-蛋清-奶油

三种蛋奶中，制作难度最大，最稳定。

制作时糖浆含糖量较高，蛋白霜含糖量也较高。其质地细腻，柔软稳定，不易塌陷。相比法国蛋白霜，口感更柔和，更清爽。

意大利蛋白霜的制作方法:将砂糖加水加热至110-120℃左右。蛋白质略打后，边打边慢慢倒入糖浆，打成光泽蛋白霜。

意大利蛋白霜比较软，不能做成法国蛋白糖。一般用于蛋糕装饰，也可以用在塔上。传统的柠檬塔用喷枪烘烤，表面呈现出美丽的焦糖外观。一般用意大利蛋白霜。

由于意大利蛋白霜生产中使用高温糖浆，食品安全系数也较高。

瑞士蛋白霜

这是一种介于法国和意大利之间的制造方法。不需要高温糖浆，只需要水加热。

瑞士蛋白霜在口感和应用上都不同于其他两种产品。瑞士蛋白霜粘度最强，口感致密，棉花糖质感。比较硬，可以单独烤。

瑞士蛋白霜不易脱泡，成品线条清晰，多用于表面装饰，也可以用喷枪烘烤，呈现焦糖色的美丽外观。

蛋糕基常用稳定性高的瑞士蛋白霜，可通过染色制成不同形状进行装饰。

瑞士蛋白霜的方法:搅拌蛋白质，加入所有的砂糖，加热至不沾水，砂糖融化后停止加热，让其进入合适的状态。

蛋清霜实用操作步骤

好的鸡蛋会让成品味道很好。一般新鲜鸡蛋打碎后，蛋清会粘在一起，呈椭圆形；变味的蛋清只是散开，没有形状。

1.打蛋器在加细糖的时候不用停；

2、分开干净的鸡蛋，一点蛋黄有时能送一份成功的奶油，失败率也增加了；

3.一开始以中低速播放。如果一开始就是高速，很容易使蛋白泡沫壁变弱，导致组织粗糙，容易脱泡。原则上先中低速再高速；

4.用打蛋器送沿盆壁容易到达的地方；

5.是否测试成功:让好的蛋白霜静置2-3分钟，看是否有脱泡或渗出水；

6.蛋白霜容易过量通过，过量状态是不光滑、粗糙、结块。结果最终成品会比较粗糙。

~用冷藏蛋白还是常温蛋白？

没有明确的答案。一些早期的烘焙实验支持常温烘焙。

日本人建议蛋白冷藏后送，因为低温抑制起泡，产生更细腻稳定的气泡。

~还能用一点混合蛋清的蛋黄吗？

即使掺入少量蛋黄，发泡能力和发泡速度也会严重降低，稳定性也会受到很大影响。

因为蛋黄中的中性油脂破坏泡沫稳定性，阻碍蛋清起泡。

~精糖还是糖粉？

推荐细砂糖。现在很多糖粉都含有少量的淀粉，但这并不会影响干发泡的形成。

~为什么三次加糖？

砂糖对蛋白质的作用是双向的，既阻碍了蛋白质的发泡，又延缓了蛋白质发泡后的消泡。分几次加入砂糖可以保证整个过程稳定，不易脱泡。

柠檬

~ (13)蛋白呈碱性，添加酸性物质可提高蛋白霜的稳定性；

~烘焙时可以减缓蛋白质的凝固速度，帮助体积变大；

~去除鸡蛋气味，清爽可口，并有美白功效；

玉米淀粉

蛋白质中加入玉米淀粉吸收多余水分，使蛋白霜质地细腻稳定。添加玉米淀粉的时间应与最后一次添加精糖的时间同步。

-图片部分来自网络，文字为原创-

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