豪享来 豪享来 | 牛排，你真的懂得吃吗？23年摸爬滚打的牛排博士，讲干货！

艺鹭说，一个业余白痴的笔记

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牛排博士不能加水

最近学了一个新名词:水针医生！这大概是最近最流行的娱乐+社交新闻了。从《无名知网》到《注水博士》的发酵只用了几天，而林跃的《牛排博士》却用了23年！

牛排博士，这是我对浩翔来行政总厨林月的尊称。其实他的第一学历只有高中！

1996年，林玥带着极大的享受加入公司，事业开始起步，走得专注而稳健。重点是他只做了23年厨师，但稳定的是他从来没有离开过奢侈品。除了在浩翔来研究制定多套烹饪标准外，林跃还参加了多项专业比赛，不仅获得多项荣誉，还担任过中国烹饪协会西餐专业委员会副主席、中国饭店协会西餐专业委员会副主席、世界厨师联合会国际裁判。在他23年的享受中，他几乎所有的时间都在牛排煎锅的咝咝声中度过！

对于我这样的门外汉来说，含金量足够了，经过20多年名义上的“牛排博士”文凭的培养。

“享受原味牛排！”我和林跃的对话是从美食开始的！

什么是生牛排？其实很简单，就是理论上只有经过物理切割的牛肉才不会涉及任何化学调味和添加剂！这和屠宰场的一手猪肉是一个道理。

很多淘宝或者超市看到的牛排都有套餐，各种食材，但是价格不高。大部分都是用肉末拼接而成，也就是我们通常所说的“拼接牛排”。很多还加嫩肉粉等。，所以炒的时候不会老，吃起来味道也一样！

“吃牛排，当然要吃原切！菲拉只是中等熟，西冷是五分熟。不同部位温度可控，味道千里之外！”感觉林玥说起牛排完全就是导师，自信又兴奋！

林跃简单的一句话涵盖了牛排位置区分、熟肉选择、温度控制等几个关键知识点，信息量大。我需要慢慢消化！

哪个部分最好？

(1)菲力牛排——最贵的

这是经典的里脊肉，俗称里脊肉、嫩牛柳。形状通常是圆而厚的。这部分没有脂肪，运动少，含油量低，所以肉最嫩。瘦肉细腻，名贵，这是菲力牛排的独特之处。

推荐成熟度:三分。因为油花少，汁少，所以中稀煮最能体现口感和品质。牛排行业的经典代表惠灵顿就用到了这一部分。

②西冷——最经典的

下背脊柱两侧的肉是背部最软的部分，上腰肉部分最嫩。西楞和萨朗基本上是指同一位置的外牛柳，而萨朗多指前面的上部。

推荐到期:5分。肉质鲜嫩，肥膘嫩筋，口感更加坚韧，适合牙齿好的年轻人食用。

③里贝耶——最美

肋眼，也就是肉眼，牛肉肋脊的部分，也就是牛骨旁边的肉。因为油花分布漂亮，所以这块肉肥瘦适中，价值很高。

建议到期:5到7分。猪肉丝含有筋，筋富含脂肪。嫩肉入口即化，带筋部位很有嚼劲。

④ T骨——融合最多

T骨，又称T骨牛排，取自有T型脊椎骨的牛的背部，一边肉多，一边肉少，西方多是凉的，少是菲力牛排。美国牛排比真正的法国牛排用得多。

建议到期:5到7分。肉质介于细腻和粗糙之间，味蕾层次感和融合度最高，口感细腻油腻。

⑤短肋骨——最多

胸部左右两侧的肋骨几乎等于我们常见的肋骨，有骨有肋，肥美可口，多汁耐嚼。

推荐成熟度:完全成熟。富含肉类，适合为儿童制作熟透的牛排。

熟到什么程度才是最好的？

牛排熟了有个“手胃法则”，一眼就能看出来。基本原理是嫩而熟，嫩而便宜，所以日本优质牛肉可以当生鱼片吃。中国人可能不习惯太生的牛排。他们基本都是从半生熟吃到半生熟。其实菲力牛排三分就够了，萨朗五分是上限。下次可以试试接下来的五点。当然，你应该在优质牛排馆吃原来切好的牛排。

1“蓝”生牛排:未煮熟的生肉；

②“半生熟”中熟:外表为灰褐色，内部为血红色，只有最外层表面是油炸的。

③“中稀”:轮廓由内向外为红血粉灰褐色。有血渗出来了。

④の中等:轮廓由内向外为红-粉-米色。粉红色的部分是非常罕见的。温度和味道都很均匀，很可口。

⑤ゥ中等熟ж:内部以浅灰棕色为主，夹杂少许粉红色，味道较重。

⑥“熟透”熟透:外观微焦，全身灰棕色，口感厚重，咀嚼感强。

怎么炒最好？

“2.5厘米厚的西冷，65秒几乎是中等，75秒是中等。享受独特优势的铁板牛排。250度的高温可以瞬间固化牛排的表面。从后厨房到餐桌的两三分钟，正是唤醒牛排的黄金时间。此时美拉德的反思还在继续，牛排的水分和营养被牢牢锁住。牛排独特的香味，如肉、脂肪、烧烤、烧焦和辛辣，会在开口的瞬间产生。这就是摆在我们面前的热气腾腾、咝咝作响、香喷喷的！”

位置、大小、时间、距离、美拉德反射……感觉林跃的对话已经进入专业范畴了。

我特别理解美拉德反应，其实是食物中碳水化合物、氨基酸和蛋白质在室温或加热时发生的一系列复杂反应。生肉本来是无味的。烤牛肉在烘烤过程中，糖与氨基酸的美拉德反应、脂肪和磷脂的氧化降解、核苷酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解是烤牛肉挥发性香气的三大来源。

林跃说，自己多年的厨房经验表明，肉是老的还是嫩的，煮的时间是长的还是短的。他能凭感觉准确把握炸牛排的烹饪温度。然而，他对此并不满意。他还制定了一套规范的熬制搭配程序，让新厨师快速上手。如“火锅冷油，大火锁脸，小火融脂，让摊锁水”；比如铁板上要有面条、鸡蛋、西兰花；酱料有黑胡椒、番茄酱、蘑菇酱；全套套餐还包括椰子面包、泡沫红茶、彩虹沙拉和莲花汤。这些，都在不知不觉中，成了奢侈品的标签！

越是和林跃聊天，越是兴奋。从部位和嘴部感受牛肉的产地和等级。我觉得他是个“牛排博士”，当之无愧！我对牛肉等级的分类也很感兴趣。

每个国家都有自己的牛肉分级标准，但基本上是以牛肉的脂肪为基础的。专业术语是牛肉的脂肪相交度！

日本分为A、B、C三个等级，每个等级又分为1、2、3、4、5五个等级。通常我们所说的A5和牛肉都是极好的牛肉。从A1到A5，细分为12个等级。单单A5就涵盖了A5-8到A5-12，质量最高的A5-12和牛。据说不再是味道，而是快感！但是因为A5脂肪含量高，吃多了可能会没意思，而A3没有，所以味蕾体验和味觉爱好也是很个人化的，最好的不一定是最适合你的！

澳洲也有奶牛，基本都是杂交的，分M 1-M 2等级。通常M9以上质量很高；在美国选择-选择-质数；加拿大的A-AA-AAA-Prime。

关于一个看似简单的牛排，有很多知识点。下面是一些通俗简单的介绍。吃无止境，学无止境！

这几年我不在乎“快餐饮料”，但很佩服“小固执”在品质上的坚持。想想看，能做到这样的规模，这样的口碑，离不开一直坚持一定立场，享受创新的林跃共同创业！

浩翔来，一群“不注水”的林跃，成为“不注水”品牌老店！