梅干菜扣肉 这家梅干菜扣肉，用“恋爱”般的心情做的?

梅菜扣肉是汉族的传统菜肴，在全国各地开花。湖南一带，或者当地的宴席，或者城市的宴席，这种棕黑相间的宴席菜，总是让人耳熟能详，但是“CD”却很少:男女老少都不敢轻易多吃。

致力于红烧肉13年的彭波，和千钧一发的湘菜名师周赛群，自己做了梅菜红烧肉，创立了专门做梅菜红烧肉的品牌。每天至少卖出1000张，总的“CD”也是打包的。秘诀是什么？

26个流程和3个关键步骤

在制作过程中，一小部分梅菜红烧肉包含26道工序。彭波总结说，三步走最关键，第一步是食材。

彭波，家住望城区黄金乡，每天早上4点去菜市场摘肉:五花三层，肥瘦比为7: 3。酸菜是农民在市场上收集的鸡尾菜和萝卜菜。请帮助周围的贫困户做出来。传统工艺，洗、腌制、腌制、切碎，最后用竹筛烘干，不落地，洗起来不复杂，没有灰尘，防止梅干菜的味道被冲淡。

第二种是70%温度油炸。蜂蜜上去了，油温太高，炒的时候容易切，肉的韧性就被破坏了。70%油温时，温度稍降，皮肤会炸透，油脂溢出。

浸泡是关键的一步。常见的做法是，红烧肉炒好后用冷水浸泡，虎皮一样，但不会推出油脂，这是市场上的“硬伤”。彭波改变了正常状态，烧开水，又会流出一些油脂，以保证油脂流走，留下蛋白质，肥而不腻。

彭波洒葱花合理使用，三招“秘方”神清气爽

“很多人吃肉末，就是油太高或者太油腻，不敢多吃。”比如有些女人想吃又爱吃，就是不敢多吃。很多人坐月子也想吃东西，但是怕长胖。彭波克服了这个缺点。

不要腻人的肉末，手切薄片，剩下的肉末卸下来。彭波舍不得扔。他只是简单的创新，把它盖在肉末和梅干菜之间。在水中蒸熟后，他将其与梅干菜混合。肉的味道夹杂着梅干菜的地方味道，是一种新鲜的味道。

其实泡红烧肉是有秘诀的。彭波将肉汤倒入沸水中，将面汤的油脂放在一边，浸泡保鲜。

第三种提神的方法是保持味道。鸡精，味精，油耗...彭波抛弃了外面的调料，只撒了点盐、黄豆、辣椒粉，一个没有带头，也没有让食材掩盖梅菜、红烧肉的原味。第二，“少发布也节约成本，那我为什么要放呢？”彭波笑着坦白说。

吃前蒸，最后一步脂肪倒掉，红烧肉不会油腻，而脂肪则淌过，被梅干菜充分吸收。一个咸酸辣梅菜红烧肉，从配料到烘焙大概需要3个小时。

吃完肉末，坚持爱一样的心情

做了18年的饭，主要做梅菜红烧肉4年。以前彭波只在朋友圈卖，节日只卖红烧肉两个月，常客一天比一天多。去年他带着他的梅干菜红烧肉去农博会，得到了很多酒店和商家的好评，希望他联系合作。

于是，彭波成立公司，注册“贾鹏老屋”品牌，常年做。除了线上线下，以酒店、农家院为主，用陶罐包装。无论在哪里，这种梅子肉末菜都成了每桌必吃的菜。客户还一边“光盘”，一边要求打包拿走或赠送礼物。

真空包装，还可与店铺相互来样定做，生产、订购、销售一条龙。

刚开始接触梅菜和扣肉。盘的摆法不稳，容易掉，外观也不好。周赛群大师只教他轻轻靠在一边，搞定。"你应该学会带着爱一样的心情去做."师傅的话让他印象深刻。

要“爱上”红烧肉，首先要了解红烧肉的原理，才能取长补短。“你不怕煮一万种菜，就怕一菜煮一万遍。天天做，反复做，每一步都在想事情，不吃一块扣好的肉就死了？”彭波以一种“愚蠢”的方式坚持着这一天。

正文/陈玉途/刘淇