鲜笋怎么处理才不涩味 8月份的绿竹笋可能是南方最迟的笋，一招巧去苦涩味，鲜嫩又甘甜

鲜甜笋炖番鸭

本期导读:八月的绿竹笋可能是南方最新的竹笋。能不能吃就看运气了，要尽快吃。由于天气炎热，竹笋生产迅速，竹纤维老化迅速，苦味会逐渐增加。一招教你去苦去涩，只留下鲜甜——就是用淘米水彻底煮熟。

臭肉笋炖番鸭

八月是秋天开始后的季节。北方已经出现了凉爽的天气。南方虽然还是热，但是早晚温差开始加大，有点凉。在这个秋高气爽的季节，看到菜市场里有那么多鲜嫩厚实的竹笋，不禁有些惊讶。

绿竹笋

问了卖菜的老板，才知道是绿竹笋，有些地方也叫甜竹笋。原产华南和东南亚。喜欢高温高湿，生长温度适合30 ~ 35度。30度以上生长迅速，竹笋产量最高。也就是说，每年6月到8月，天气最热的时候，就是上市的时候。八月的绿竹笋可能是南方能见到的最新竹笋了。

绿竹笋

这种绿色的竹笋需要在最新鲜和嫩的时候快速食用。最好在出土后2小时内吃到最新鲜最甜的味道。放一段时间后会开始变老，放了一夜纤维会变老变粗，味道会变苦。但城里人的悲哀在于，他们享受不到刚出土的鲜嫩。即使是冷链运输，最早也要半天时间，竹笋也不会那么鲜嫩，开始有些苦味。

竹笋炖番鸭

怎么去掉这种苦味？放心吧！卖菜的教了我一个诀窍，用淘米水彻底煮熟，以保证苦味消失得无影无踪，只留下鲜甜。无论是凉拌，爆炒，烤肉，还是卤鸭，都很新鲜，很甜。接下来我会结合一个炖番鸭加绿竹笋的做法来详细说明它的原理。

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主要材料

辅助材料

主要成分:绿竹笋一根2斤左右，番鸭1/4个1斤2两左右，啤酒罐头一瓶，生姜、洋葱、大蒜适量。

温馨提示:尽量挑最新鲜嫩嫩的绿竹笋——先看根部，越嫩越好，没有明显的粗纤维，最好捏一下。第二，看芽尖，鲜嫩带鹅黄最好，一旦颜色变绿就会有苦味。你买的绿竹笋最好当天吃。如果要放夜的话，一定要治疗后放冰箱里，尽快吃。

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竹笋去壳后切成小块

第一步，将绿竹笋去壳，切成铁架块:将绿竹笋一分为二，剥去壳，将老根和皮切掉，再切成铁架块备用。

小贴士:你不必一片一片地把壳撕下来，但是整个竹笋被切成两半，壳很容易被撕下来。

淘米煮透了

清洗后的控水，以备后用

第二步:用水彻底淘米:淘米数次，将淘米水全部倒入锅中，加一把米，放入竹笋，盖上锅盖，大火煮沸，转小火煮15分钟，然后关火焖15分钟。取出冷水，浸泡，清洗，控水备用。

提示竹笋的苦味来源于草酸，经淘米煮沸后可有效中和去除。这种方法也适用于其他竹笋。

将冷水放入锅中，用大火煮沸，撇去漂浮的泡沫

清洗后的控水，以备后用

第三步:番鸭焯水:将番鸭切成大块，洗净血水，将冷水放入锅中，加入葱结、一些姜片和一勺盐，大火煮沸后加入一勺料酒，撇去浮沫，继续煮3分钟，然后取出，洗净，控水备用。

温馨提示:鸭肉腥味重，不如放冷水入锅，大火煮去腥。你可以把所有的血挤出来，你必须撇去漂浮的泡沫。

炒鸭肉

调味和着色

加入啤酒煮沸