天津三绝天津历史（五）：天津三绝，天津的美食文化

今天，边肖带大家了解天津美食，首选是天津三大奇迹。边肖最喜欢的食物之一是麻花。

天津三雀，又称天津风味食品三雀，是指天津的狗不理包子、十八街麻花和二锅头炸糕三种传统美食。不仅在国内出名，还受到国际友人的青睐。

十八街麻花

桂法祥十八街麻花店是天津百年老店，与天津狗不理包子、二锅头炸糕并称“天津三绝”，排名第一。

1927年，天津威海河畔18街新开了一家麻花店。店主只知道他的姓，但不知道他的名字。他叫刘老八。它出售的麻花因其精致的外观、均匀的颜色和酥脆的味道而深受人们的欢迎。因为它位于十八街，所以人们称之为“十八街麻花”。

刘老八除了会做麻花，还会做零食。因为刘老八忠诚老实地道，他的产品味道正宗，所以店铺的生意越来越好。

当时天津有九个租界，洋人陆续带来各种东西方糕点。再加上天津是九党杂居之地，越来越多的南北菜系涌入天津。天津市场有400多种著名的糕点和小吃。“面团扭一扭能做得更好吗？”你能在众多糕点小吃中脱颖而出吗？你能做出一个结合所有家庭优势的转折吗？”这让八先生陷入了沉思。为此，巴先生下定决心要做出一种能与百香交融的麻花。随后，刘老八南下江南，在西湖边的余杭找到了最香的桂花，北上吉林，在雪地里找到了金色的花生，三次登上燕山。经过反复对比，他选择了狮子头核桃...，历时三年，精心挑选数十种原料，做出百香馅！

不像小笼包和饺子，馅料是不可能包起来的。刘老八要把这种百味馅加入面皮，让面皮呈现完美的形状，真的很难。刘老八经过潜心研究，先把馅做成条，方便补充白条和麻条，然后不断调整白条、麻条和馅条的粗细、长短、数量比例，不断探索捻法技巧和力度，最终形成了十八街捻的独特捻法。18街麻花炒完之后，终于出现了松松垮垮、坚持不懈的样子，馅料溢出来了，均匀饱满

有一次加了馅的“十八街混酿大麻花”出来了，轰动一时。人们对麻花馅的美妙优雅的形状感到惊讶，对麻花馅的美妙香味更加惊讶！所以18街麻花店的生意更火！

后来刘掌柜不满意，继续改进工艺，不仅在空之前改进了十八街麻花的色、香、形、质，还使其具有了长效释放的特点！曾有一段时间，18街麻花受到从达官贵人到布衣之类的人的推崇，甚至被外国人带到国外。

今天，“18街麻花”不仅在天津熠熠生辉，还飞向海外，成为当之无愧的“麻花之王”！

狗不理馒头

狗不理成立于1858年。清咸丰年间，河北武清县杨村有一个叫高的年轻人。因为父亲四十岁就有了儿子，为了安全起见，就收养了他的婴儿名字“狗子”，希望他能像小狗一样好喂养。

狗14岁来到天津学艺术，在天津南运河边上刘的馒头店当小伙计。狗聪明勤奋，在主人的悉心指导下，贵友们做包子的技艺不断提高，很快就出名了。

经过三年的教学，高已经掌握了制作馒头的各种工艺，于是他开了一家专门做馒头的小吃店——“得乎号”。他用肥瘦鲜肉按3: 7的比例加入适量的水，辅以排骨汤或肚汤，并加入芝麻油、特制酱油、姜末、葱花、味精等。小心翼翼地把它们混合成包子的馅料。包子皮是半面皮，揉搓点胶后卷成直径约8.5厘米、厚度均匀的圆形皮。将馅料包好，用手指小心捏折，同时用力拧褶。每个馒头有15个固定褶，褶的密度相同，如白菊花状。最后在烤箱里用硬气蒸。

因为贵人朋友手艺好，做事认真，从来不掺假，所以做出来的包子口感柔和，好吃不油腻，像菊花一样，色、香、形独特，吸引千里之外的人来吃包子，生意很红火，名声很快就起来了。随着越来越多的人来吃他的馒头，高忙得没时间和顾客说话，顾客们都想买馒头。他要求先把零钱放在碗里，然后根据碗里的钱数给馒头。吃完包子，顾客放下筷子就离开了店，贵族朋友们则忙得一句话也说不完。这样，吃包子的人就叫他“狗卖包子，不理人”。久而久之，人们喊着“狗不理”，把他经营的包子叫做“狗不理包子”，但原来的店名渐渐被人们淡忘。

据说，直隶总督袁世凯在天津训练新军时，曾将“狗不理”包子送到北京，作为对慈禧太后的献礼。慈禧太后尝后欣喜，道:“山中有雁，陆中牛羊，海底鲜，不如狗不知食香寿。“从此狗不理包子名声大噪，在很多地方逐渐开分号。因为当时的制作方法没有专利权，被很多店模仿，成为了天津包子的共同形象。而狗不理店的包子更精致，成为天津第一。

耳洞炸糕

清真菜，天津三绝之一，以优质糯米为皮，用优质红豆和红糖白糖炒，用香油炸。成品外观扁圆形，浅金黄色，外皮酥脆，内软，馅黑、红、细腻，香甜可口。是金门多年来颇受欢迎的标志性专业。

二道岩炸糕已经有一百多年的历史了。创始人刘浏·万春靠卖炸糕为生。由于做工精细，逐渐形成独特风格，店铺位于北门外狭窄的二朵岩胡同出口处，被很多食客戏称为二朵岩炸糕，销量持续不减。刘万春的炸糕用料考究，做工精细，口感好，味道好，价格便宜。在众多的炸糕中，独树一帜的是，它的生意蒸蒸日上，它赢得了“炸糕刘”的美称，而且因为炸糕店离染坊、当铺、银店、布店、鞋帽店都很近，街上估计还有服装和针市。有钱人过生日，过生日。借用蛋糕谐音词，一步一步走发财的好运气，提前预约买炸糕，生意兴隆，刘基炸糕店也因此声名大噪。因为炸蛋饼店靠近二道岩胡同，一条只有1米多宽的窄巷子，人们幽默地把刘基炸蛋饼店叫做二道岩。日伪时期虽然改名为增盛城，但二道岩炸糕店的声音越来越大。炸糕也叫有耳有眼的炸糕。

二道岩炸糕起源于清代光绪庚子年间。当时，北门外大街是通往首都的同德街，城内有最大的干鲜果品、皮货、染料、药材市场，如推一街、甄氏街、东西两侧的竹干巷等。商号小，顾客忙，吸引了很多经营各种食品的小商贩摆摊招揽生意。二道岩炸糕店的第一代店主刘万春，原本是推着独轮车在鼓楼和北大关附近的街道上卖货，结果却在易图街西出口的北门外的街道上摆摊。

后来，和侄儿张合伙，在北门外大街租了一个八尺见方的卷首，挂上刘基炸糕的招牌，开了一家炸糕店。一开始一天只卖二三十斤左右。由于炸糕选材精、制作精、价格低，北门外大街上卖的炸糕突出、出众、独特，使赢得了“炸糕刘”的绰号，销量日益火爆。之后，的儿子、、刘陆续进店，炸糕的销量每天都达到100多公斤。逢年过节，人们利用蛋糕谐音字，带着一步步往上爬的意图，争相购买，互相喂食，销量达到400多公斤。每生一个孩子，过一个生日，过一个生日，人们提前预约，大量购买，使得炸糕生意兴隆起来。刘基炸糕店开始显示出它的名气，因为炸糕店离二道岩胡同很近，一条只有一米多宽的窄巷子，所以人们就用二道岩这个搞笑的名字来称呼刘基炸糕。