陕南的年味——杀猪过年
肉是人类学会烹饪的第一种食物。人类吃肉的历史可以追溯到40万年前。陕西,因为多样的地质气候,也有完全不同的肉文化。
镇平是陕西最南端的地方。它东临湖北,南接重庆,重庆也是中国领土的天然心脏。每年11月初,大巴山的深处已经提前有了年味。今天是个好日子。今天莲河村很多家庭杀猪过年。
高西泉:一、二、三,钩子挂在哪里?
村民:挂这个,这个应该挂在中间。慢慢下来没问题。
杀猪对于陕南人来说是一件极其隆重的事情。以前是要烧香拜神的。如今,许多人摒弃了这些繁琐的习俗,但热闹的场面仍在继续。每天都有邻居来帮忙,35到78不等。其中杀猪人是队伍的绝对核心,所有的步骤都要在他的指挥下。其实猪屠夫也不是专职的,大部分帮亲戚朋友都不收费,所以在村里威望和知名度极高。
高喜全:我姓高。
高西泉,他杀猪几十年,一辈子。
高西泉:杀了四五十年,最频繁的是七年多,路途遥远。那一天,我不得不跑十几里路去杀十几个人头。当时忙的时候就不吃了。
杨大珍今天来帮姐姐。姐姐家今天要杀三头猪,从凌晨到下午。男人负责杀猪,女人要趁猪肉新鲜把分割好的猪肉腌制成腊肉,然后准备一顿丰盛的杀猪宴招待前来帮忙的亲朋好友。
这些分割的鲜肉都做成腊肉,一家人可以吃一年。腊肉的制作方法并不复杂,根据家庭口味摆放各种口味,但盐很重要。经验丰富的家庭主妇通过按摩让盐迅速渗透到每一寸猪皮中。
接下来,时间到了。腌制好的腊肉可以在火房里存放一到两天。秦巴山区这种储存猪肉的方式,已经演变成当地人所依赖的一种口味。其实镇平的腊肉很有名。每年有上千吨的腊肉加工副食品从镇平的腊肉加工厂出口到全国各地甚至东南亚。但是,很多人仍然相信,被灶火和岁月熏制的腊肉,才是来自深山老林的真正味道。
杀猪的工作告一段落,厨房里也弥漫着食物的味道。新鲜的排骨,加上自家田里的萝卜,不用太在意工艺,就能让房子充满香味。将瘦肉和芹菜放入锅中翻炒,然后用少许洋葱和蒜片调味。这种香煎瘦肉最受欢迎。
杀猪宴除了鲜肉,腊肉也是必不可少的。但是第一年的腊肉放在桌子上不容易好吃。强柴可以消除腊肉表面的霉菌,使肉变软。火焰中的油脂从肉中涌出,肉的本色慢慢显现出来。用淘米水刮掉表面的碳化物,一块腊肉就可以真正的苏醒,等待进一步绽放。熏肉有很多种吃法。熟腊肉和鲜肉差不多,可以搭配很多蔬菜。但是在镇平,人们更喜欢这种砧板肉。熟腊肉直接切片,吃这个原味。
杨大真:喝点酒。
高西泉:我不喝。
杨大真:喝,今天你们家杀猪,喝一点,倒一点。人们说杀猪要多吃肉。人们说你不吃猪肉。你的主人心情不好,证明你的主人很小气。哈哈,你今天辛苦了。你喝多了。你们都来帮忙。让我们敬你一杯。你一个人是最辛苦的。如果你不杀我们,你就不能吃东西。哈哈。
客人和主人都坐好了,举行了一场丰盛的杀猪宴会。在推杯换盏的过程中,我们吃出了邻里的怀念,吃出了生活的味道。又一年过去了,饱满的腊肉给陕南人民带来了繁荣和希望。
达利用手肘
在离Xi安远100多公里的大理县,人们更喜欢另一种美食——带一只胳膊肘。过去很长一段时间里,肉是一种珍贵的食物,肘是肉的上品,所以大理有句话叫没有肘。如今在大理县的红白喜事中,带个肘子还是不可或缺的。但在老大理人的记忆里,80年代的大理饭店能做出这道菜最正宗的味道。
雷传海:这次选举,唉,长明哥你好。选择带个肘子,去看看你弟弟。你看,这种带弯头的材料很精致。老板,你可以打开塑料纸。
他就是大理饭店的厨师雷传海。酒店解体后,他把一生的手艺都变成了私人。今天他要教徒弟小石的是大理酒店的看家菜——一肘大理。
雷传海:前腿旋转的时候,不要旋转太多。在你旋转它们之后,你会给我一个学分。
记者:总体情况如何?
雷传海:三斤到三斤半。一定要注意选材,要有足够的面条。
正宗大理带柄弯头制作极其复杂。
料卯——这一步看似简单,却考验着一个厨师的耐心和良心。用手肘,这个菜有肉有皮,一个细小的毛叉就足以让人大吃一惊。
雷传海:这里烧,这里烧,不要烧得太黑,多烧毛的地方。
刚烧伤的肘关节皮肤比较硬,很难处理。在温水中浸泡一段时间后,表面的碳化物很容易被刮掉。这是厨房里的一个小秘密。
为了达到良好的外观效果,川海在加工的每一步都有不同的刀具。事实上,大理最传统的手肘是提猪脚的。随着生活条件的改善,人们把传统的菜肴做得越来越精细。一个完整的肘关节应该是用粘骨的方法来断的,这样可以保证肉的口感更好。中间的大骨头切成三块,是为了后期的碗形。
雷传海:你犁,贴在这里,贴在骨头上,用刀尖。
修复后的肘关节应该在沸水中煮沸。空在业余时间,川海和小石还有很多工作要做。
扎纱布——这个纱布以后会有特殊用途。拌酱是川海特有的工艺。葱、姜、蒜切片,辣椒切段。川海颠覆性的把传统酱油改成了咸面酱,但是面酱和豆腐的比例很重要。经验告诉川海,腐乳可以提升口感。
雷传海:混,这个混好。
记者:需要加水吗?
雷传海:没有,面酱少了一点。再来点。盐要控制,不能太咸,因为面酱也咸。
沿着碗切熟的肘子确定菜的形状是最关键的一步。川海把准备好的纱布盖在胳膊肘上,然后把酱料均匀地涂在上面。酱料沿着纱布上的小孔渗入肉中,多余的杂质被过滤掉。
然后是漫长的蒸过程。事实上,大多数餐馆已经放弃了这种木笼蒸的方式,更先进的厨房炊具可以节省时间和精力。但川海认为,传统技法可以保证最正宗的口感。
这款正宗的大理带经过三个小时的猛火蒸,使手肘变得柔软、酥烂、醇香。配以白洋葱和面酱,这是许多大理老人记忆中的味道。
现在川海也成立了弯头加工厂,但是复杂的传统工艺并没有让他成为众多成熟品牌中的佼佼者。他经常去大理酒店的旧址,期待着与过去的老顾客见面,并与他们互致问候。
陕西的美食名片——陕北羊肉
陕北这片广袤的土地,曾经是很多游牧民族战斗和生活的地方。这些历史原因对当地的饮食文化产生了深远的影响。比如陕北人爱吃羊肉,也很会吃羊肉。今天,羊肉无疑是陕北乃至陕西的美食名片。人们在享受美食的同时,更想了解其背后的风土人情。
今天是周末,但是小李起得很早。他从老家衡山县双城乡带了一只羊。
小李灿一个人吃不了那么多羊肉,所以约了朋友和家人。炖完羊肉,他会分份分发,各付各的钱,有点像城里人说的AA制。衡山人管这种饭叫领带。
李金城:打领带比在外面买领带好。三斤五斤十到八斤。这顿饭是最重要的。全羊的各个部分都在里面。什么都不缺。一只羊。
陕北人对于羊肉有自己的一套选择,体重、年龄、胖瘦、雌雄,甚至精细到各个部位的形状。小李虽然只有25岁,但却是吃羊的能手。这只羊36斤,根据小李的经验,有点太大了。但是肉的质量要做完才知道。衡山羊肉讲究吃公羊,比母羊好吃,没有讨厌的羊肉味。
小李家爱吃羊肉的程度,从这把伤痕累累的菜刀就能看出来。看主人卸羊是一种享受。借助一把简单的刀,一整只羊根据它的部位被分成小块。这需要熟悉羊的筋脉,积累经验。小李过去学的是厨师,刀法属于中游。他总是抱怨家里条件有限,不能施展才华。
下午两点,客人陆续来了,这时候,羊都出锅了。这锅羊肉汤是做杂碎最好的底料。
客人到了,羊肉就熟了。羊肉用冷水煮去浮沫,很重要。最好用咸菜上的大盐炖羊肉。精盐即使味道好,后期炖的时候也会很苦。羊肉半熟后,加入各种调味品,如葱、姜片、胡椒和胡椒。最后撒一些带根的欧芹。之后要炖三个多小时。这期间羊肉不宜搅拌,因为每次搅拌都会造成温度的损失。
在衡山,炖羊肉一定要配上当地的米饭。据说小米饭可以解闷,两者可以结合独特的风味。先把小米打开,然后干湿分离,把小米分开蒸做米饭。煮米汤已经成为另一种营养饮料。房间里飘着小米的香味和羊肉的美味,越来越浓。
一盘蒜拌羊心可以是完美的餐桌。此时此刻,妇女和儿童将挤在一堆心胸宽广的家庭里。陕北妇女通常跟随丈夫的英雄氛围,而不丧失骨子里的独创性。
李金城的妻子:今年是马年。
羊肉出锅了,但是这个时候,还是少了一个至关重要的步骤。就是出锅的时候撒一撮当地的香料,叫椒芽。据说这种辣椒芽有祛味的奇效。以前没有禁牧的时候,羊吃羊角,肉自然好吃。现在的羊圈养是吃不到杂草的,所以人们在做菜的时候会人工添加这种香料。这就是衡山炖羊肉好吃的秘诀。
美食终于诞生了。接下来就是分肉的步骤。把带骨瘦肉一个一个的分在每个锅里。衡山人绝不会想到,这一举动破坏了彼此的感情。
李金城:骨头和肉必须分开。平衡,这是要打领带的,不打领带,就弄个盆,能吃多少吃多少,我们就像我们做什么。
羊肉的味道就不用说了,鲜美醇厚,欲罢不能。这些话太干巴巴了,因为羊肉的味道蕴含着人的情感。在今天的领带中,内容远远大于形式。爱和正义怎么会有绝对的公平?小李一整天的辛苦,体现了亲戚朋友的兴旺。
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