老面怎么做 配方里常见的“老面”是个啥？这10个技巧让你轻松做出美味面包！

前几天我们推了一些烘焙食谱，所以一些烘焙小白在后台提问。菜谱中常见的“老面”是什么样的东西？

老面是发酵的品种之一，常用于中国肉包子的外皮。面粉中加水揉面，用天然酵母或乳酸菌代替酵母进行自然发酵。类似于中国版的用来制作德国黑麦面团的酸面粉。

因为是自然发酵生产，每次使用过程中只要残留少量面团，菌种就不会消失。第二天，面粉、糖、油、发酵粉等。可以在这少量面团的基础上加入，做成中式肉包子的外皮，也可以用这种面团做成中式蒸糕。从字面上可以理解为“老”是“时间积累的岁月”，“面”是“面粉”。

老面法的发酵原理和酵母一样。自然菌株繁殖时会产生二氧化碳，使面团膨胀成蜂窝状。细菌是生物体，所以面团温度的管理非常重要。25~30℃为最适温度，45℃以上活性急剧下降。在60℃左右，死亡会消失。

此外，即使少量的旧面条也能以低成本完美膨胀。不同于乳酸菌或醋酸菌等酵母菌，它有其独特的香气和风味。相反，当加入更多的黄油和其他油时，面团很重，很难膨胀。

那么，做面包的老面法是什么呢？

在现有的方法中，简单来说，方法如下。前一天把有酵母揉面和低糖低油成分的面包配方的面团拿出来，放在冰箱里一晚上低温发酵。第二天，将面团材料作为发酵种子添加用于揉捏。这样会增加面团的发酵能力，达到低温长期发酵的效果，可以制成风味和香气更好的成品。

面包制作常见问题

1.配方中的含糖量可以降低吗？

尽量不要减少，因为每个配方都有其固定的比例，比例的不平衡会对产品的口感产生一点影响。如果不喜欢细糖，可以用果糖代替。

2.配方中使用的鲜奶可以用浓缩奶代替吗？

如果配方中规定了鲜奶，可以改为稀释浓缩奶，稀释比例为浓缩奶:冷开水= 1: 1。如果用炼乳代替鲜奶，比例是3:2。

3.如何延长面包的存放时间？

做面包时，添加改良剂和乳化剂可以达到延长保质期的效果，但这些都是化学添加剂，在家里做面包时不宜添加。欧宝可以冷冻。拿出来放在烤箱里加热。

4.如何让面团发酵的很好很漂亮？

要掌握面团发酵的程度，首先要控制面团发酵的环境温度。炎热的夏季，室温往往超过最佳发酵温度。此时，可以将冰块放在发酵盆下面，盆底不应与冰块接触，以免温度过低。蒸不能发酵面团。如果温度太高，会让面团表面变熟。

5.找不到失败的原因怎么办？

如果同一种面包连续做两次都失败，可能是配方不准或者选料有问题，有时候也是因为工具的原因(最好用专业的工具做面包，比如和面机制作的面团比手工揉面制作的面团好很多)。这个时候，你应该尝试基于它的公式，或者看面包制作视频，仔细观察每个细节。

6.家里的温度和湿度怎么控制？

温度和湿度对面包非常重要，但在家里很难做到这一点。如果想控制好温度和湿度，就在控制台附近买一个可以测量温度和湿度的温度计，然后再买一个测量面团温度的温度计。面团打完后的理想温度为26 ~ 28℃；

发酵室温应控制在26~33℃，发酵环境相对温度为70~80%。如果室温太低，就把面团加热，放在有水的盆里烧开水(这样省去了水冷再换热水的麻烦)。如果室温过高，需要冷却面团，用冰水代替热水。

7.面团打完后，发现盐没有放出。可以以后再补充吗？

虽然配方中盐的量少，但是效果很大，加盐后能使酵母发酵稳定。不加盐面团发酵更快，烘焙的面包产品和口感也会受到影响。面团刚熟可以加盐，面团发酵后不能加盐。

8.新手练哪个档次的原材料比较好？

烘焙新手，最好用质量好，食材新鲜的来练习。比如做面包的时候，不适合反复揉捏，因为面筋容易碎，而面筋反复揉捏质量好的面粉是不会碎的，这对新手反复练习整形很重要。所以做面包的时候，不要用低价劣质的材料，怕失败。高质量的材料可以帮助面包产生最好的效果。

9.制作面包需要配料的重量

想要口感清爽就少放食材，想要突出食材的口感就要有足够的分量。就像有人说做葡萄干面包的时候不要放太多葡萄干，因为多放葡萄干会吸收面团的水分，让面包变硬，我做的时候会放很多葡萄干，但是我会相应调整配方中的水量，这样也能做出一种柔和的口感。虽然很难平衡加入的水量，但我认为这很有挑战性。

10.烘焙新手做丹麦面包的六个要点

1.面筋不要捏的太强，因为手擀的时候面筋折叠后会自然加强。

2.面团的温度应该与黄油的温度相匹配，否则面团或油脂会破裂。

3.折叠时注意放松到位。

4.折叠两次时注意放在冰箱里冷冻放松。如果你再压面团，它会碎的。卷折30%的时候放冰箱里也会造成黄油破裂，因为黄油和面团的层数太多，黄油会先冻硬。

5.醒来不要用太高的温度，因为丹麦面包黄油比较多，这种黄油属于低温油。

6.烘焙丹麦面包时，注意高温烘焙，直至面包成型。小火烤丹麦面包时，烤丹麦面包前15分钟不要随意打开烤箱。

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