四川泡菜坛 风味独特的四川泡菜制作及养护法，见证一坛传家泡菜的诞生

为了食物

吃货的智慧一直是无穷无尽的

当冰箱还不流行的时候，

为了更长时间储存蔬菜，

一道美味的食物被打翻了

是的，是的，就是这样

做蔬菜！

新鲜蔬菜经调味、腌制、发酵后，保质期短，同时产生特殊风味

酸、咸、脆，像时间的味道

泡菜是人们保存食物的民间智慧。它反映在全国各地，其风味因不同的做法而异

其中最有代表性的是四川泡菜

四川泡菜保留了新鲜蔬菜的原始颜色，在味道上比新鲜蔬菜稍脆，更清爽

色泽鲜艳，咸酸清香，一闻，都觉得开胃提神

独特的酥脆口感，让人口中带酸，在四川家喻户晓

说有必要呆在家里也不过分

四川泡菜之坛

制作泡菜是必不可少的，它自然是一个合适的泡菜坛子

现在人们使用的泡菜坛子有很多种，但最正宗的是一种口外凸、口外凹的坛子。只需在托盘中加水，然后扣碗，形成密封状态

托盘中的水可以完全隔离空气体的进入，发酵过程中产生的气泡也可以通过水箱排出

关键是拿起来也方便。提到碗，就能看到坛内的东西。虽然要时刻注意菜里的吃水线，但不得不说这是吃货的另一种智慧

市面上符合这个条件的罐子有三种，一种是有图案的陶瓷罐子，一种是粗糙简单的陶罐，还有一种是可以看到罐子里盘子的玻璃罐

这种泡菜可以做成独特的味道。做出来的泡菜相对于普通的密封瓶，不容易变质发霉，不用太担心

四川泡菜之材

制作四川泡菜的配料有很多种，几乎所有富含纤维的蔬菜都可以做成美味的泡菜

白菜、白菜、豇豆、萝卜、黄瓜、大蒜、生姜、辣椒等。，往往都摆满了五颜六色的祭坛，各具特色

泡菜因为易于储存，食用方便，已经完全融入了四川人的生活。他们把它作为菜肴的辅料，饭前的开胃菜，或者是喝酒的油腻小吃。

比如酸菜萝卜、酸黄瓜，酸甜适口，可以直接生吃，开胃油腻，是最常见的配菜

泡过的白菜，也就是我们常见的酸菜、豇豆、洋葱等。，都是可以做出美味菜肴的食材

其中泡蒜、泡椒、泡姜是最好的烹饪辅料。川菜中任何有腥味的菜肴，如鱼、鸭等，都会用它们作为调料，可以增加菜肴的风味

可以说做出来的泡菜不地道，这就决定了做出来的川菜不地道。毕竟舌尖上的味道是无法敷衍和替代的

四川泡菜之菜

四川家家户户每年买几十斤白菜辣椒生姜做泡菜。这些菜可以放在罐子里一年，用于日常烹饪

川菜离不开泡菜，很多好吃的菜都需要泡菜

一锅酸辣鱼需要酸菜来表演。有时候，酸菜甚至比鱼还好吃

除了酸、脆、甜的生萝卜，它还可以在味道浓郁的酸萝卜老鸭汤中占有一席之地，创造出美味的汤

泡豇豆炒肉末是一道常见的家常菜，非常适合吃或盖面；不知道什么叫泡豇豆。叫酸豆你就懂了

还有腌制的鸡爪，全国各地都用来当小吃。重点不在于泡椒的味道吗？又酸又辣又上瘾，戒不掉

四川泡菜之制法

泡菜一年四季都可以做，没有太多限制，制作过程也不复杂

要点是做卤水，也就是泡菜水，这是决定泡菜味道的地方。每个家庭都有自己独特的配方

卤水的制作方法有两种，一种是用煮卤咸菜，另一种是用生水掺盐制作卤水

用生水制作卤水更容易，生产出来的卤水不细腻，也不容易产生霉变。在倒水封坛的时候，不用小心不要混入一点生水，把整个坛盘都毁了

练习:

配料:56度以上的高汤、水、盐、冰糖、胡椒、八角、姜、胡椒和各种蔬菜

1.将小泡菜坛子洗干净，晾干，倒一点白酒，摇晃坛子把坛子内壁洗均匀，然后倒出酒扣好坛子备用

2.调节盐水，按照500克水与30-40克盐的比例混合盐水。如果你喜欢咸点，可以加点盐

3.将一把冰糖、一把胡椒和5颗八角放入干燥的罐子中，然后倒入调整好的盐水，用筷子搅拌罐子底部，使糖尽可能融化

4.需要泡的菜洗净，辣椒去梗，姜蒜去皮，豇豆去头尾捆成捆。将其他蔬菜切成合适的大小，将篮子里多余的水排出，但不要完全排干。(生泡菜的优点)

5.把盘子放进祭坛。耐泡姜、萝卜等。可以放在下面，其他的菜叠放在上面，直到所有的菜都叠放在罐子里，浸泡在盐水中，最后倒入两盖高汤。

6.罐子的边缘装满水，罐子的盖碗被盖住。采用水封原理，使泡菜坛子在阴凉处密封发酵。不时注意坛水，往里面加水

根据泡制时间的不同，泡菜可分为洗浴泡菜和深水泡菜，如白菜、萝卜、甜椒等。，冲泡1-2天左右即可捞出食用。这是沐浴泡菜

深水泡菜是放在坛子里长时间浸泡作为调料或配菜，如辣椒、生姜、豇豆等。这些菜通常是酸的，大多用于烹饪，至少半个月

此外，根据温度的不同，浸泡时间也不同，夏天会更快，冬天会相对更长

四川泡菜之生水泡菜养护法

1.每次吃泡菜的时候，用干净无油的筷子，防止污染

2.如果吃泡菜感觉不舒服，可以做一些调整:味道不脆可以加点酒，太酸可以加点盐

3、发霉变味，是由祭坛中的高温，或不洁的工具造成的。去掉发霉的地方，加入适量的盐和少量的白酒，移到阴凉的地方，每天暴露10分钟，大约3-5天。霉味会慢慢消失

4.吃完泡菜，再把蔬菜放进去。你应该加一点盐和一瓶白酒。如果你没有吃完，你应该放新的菜。你应该把下面的旧菜翻过来压制新菜

5.如果发现泡菜又软又臭，这意味着泡菜已经变质，不能吃了，盐水不能再用了

一坛传家泡菜水的诞生

泡菜腌制用的盐水可以重复使用。还不如说越老越好。等了一段时间，就可以叫泡菜母水了，也就是老卤

在一些四川家庭，女儿结婚时，妈妈会舀一点咸菜妈妈水给女儿带走，让她在新的生活中做出熟悉的味道

但是，想要泡菜持续使用，就需要保养。这是每个四川女孩都会从母亲那里继承的知识

补酒：坛子里的泡菜水，每泡3-4次后，补充一次高度白酒（半两左右），喜欢甜的可以再往里扔几块冰糖加盐：不放菜的时候需要往坛子里加上一些盐，保持密封，坛沿的水不能干，且放在阴凉处保存盐封：如果离家较久，不能持续加水，要把坛盖盖好，然后用食盐填满坛沿沟，压的实实的，这样它还是密封状态，里面的泡菜就不会坏

只要保存好，一坛泡菜水可以用好几年，甚至有可能成为传家宝。毕竟就像一个老地窖，在米卡里面呆久了，越久越舒服。

泡菜的制作过程是中国悠久而精致的烹饪技术遗产之一

生于巧手，留在味蕾上，直到刻在心里，不可忘记

它用各种配料，一年四季镌刻着菜市场的风景，成就了一坛独特风味的美食

这是四川人的乡愁，也是吃货饮食意识的传承。就是那种酸咸的味道，永远不会及时变质，只等着人去品尝回味~

结束

文字/京湾

地图/网络