【小烧散装白酒味苦】白酒苦的原因是什么，如何去除酒的苦味？

经常喝酒的朋友发现白酒有苦味，为什么白酒有苦味？很多酒友都有这样的疑问，为什么我的酒桌很苦？事实上，如果酒精酒的苦物质的含量更多，如单宁、高级酒精和糠醛。酒中绝对含量高会影响酒的口感，使酒的苦味明显可见。

那么酒的苦味物质是从哪里来的呢？原因是什么？

1.白酒中的苦味物质——单宁

高粱壳中含有约千分之二的单宁，单宁经过蒸煮和发酵后，生成香兰酸等酚源化合物，给葡萄酒特殊的香味，这是高粱酒香味的原因之一。但是单宁本身有苦味，过量的单宁进入酒后，苦味会变得很酸。

与高粱种类高粱和糯米高粱比较，糯米高粱主要含有肢体淀粉，容易融化，吸收性强，酶的作用点多。高粱主要含有直链淀粉，不容易融化，容易老化，酶的作用点较少。粳稻高粱发酵过程中产生的芳香物质数量和种类都不足，导致原酒微量成分失衡，尤其是酒总酸不足时，对苦味的掩盖效果不好，使酒的苦味呈现涩味。

因此，在白酒生产中，高粱的外壳要清理干净，在冲泡粮食时，水面上的杂质要捞干净，这样才能减少酒的苦味。

2.白酒中的苦味物质——丙烯醛

白酒生产过程中，操作场的卫生环境管理不善，感染大量乳酸菌，发酵过程中就会产生丙烯醛。因此，在生产过程中，现场卫生、冷藏、酒、工具在使用前后都要清洗干净，储物库的密封要无空隙，以免进入杂菌。

丙烯醛的沸点为52.5摄氏度，能很好地溶于乙醇。因此，如果酒喝多了，采摘酒时按0.5% ~ 1%掐酒，可以减少丙烯醛的含量。后期储存过程中丙烯醛也会适当挥发。

3.白酒中的苦味物质-正丁醇、异丁醇、正丙醇、异丙醇等高级醇

高级酒精的主要生成途径是：发酵过程中原料中的蛋白质水解为氨基酸，氨基酸经过伊利反应脱氨基和二氧化碳生成比氨基酸少1个碳的高级酒精。

高级酒精是酒的重要香气成分，但含量太高的话，酒会有苦味。其中正丁醇苦味较少，正丙醇苦味严重，异丁醇苦味很重，异丁醇有点甜味，但涩味很重。

酒类中的苦味物质——糠醛

糠醛是白酒的主要呋喃系统成分，酿造辅料稻壳和原料壳中的聚戊糖在微生物的作用下生成。糠醛是酒中“坏香”或“草香”的重要组成部分之一，但过量的糠醛会使酒带有刺激性的苦味。

因此，糠壳在使用前必须蒸，要求大气后不超过30分钟，才能减少酒中糠醛的含量，消除糠醛引起的苦味。(大卫亚设)。

5.白酒中的苦味物质——硫醇

奶酪醇主要发生在立调发酵阶段，如果谷物量太大，发酵会变得太热，酵母菌代谢太旺盛，大量酵母菌会早衰死亡。酵母中含有酪氨酸，酪氨酸在发酵过程中分解，产生大量的酪氨酸，使主体产生苦味。这也是谷大柱高中的根本原因。

因此，在白酒生产时，为了减少酒中高岭土的含量，酒曲的用量要尽可能少，但为了使发酵正常，不能低于最低用量，天气冷的时候也要适量增加。(大卫亚设)。

引起白酒苦涩的原因很多。因为酒的各部分管理不好会造成酒的苦涩，所以酒要做好各部分的管理，要严格按照工艺流程进行，要做好原料的选择和发酵的管理。一点一点积累经验，或者问问有经验的人，就能减少酒的苦味。(莎士比亚)。