【火锅底料配白酒】火锅测量东柱：一个重口味，一个中香，火锅节操是动向吗？

作家：李英

“围着火炉做饭的欢呼处，白米融化在小锅里。”

喜欢吃火锅的朋友们一定都听过这两段话。清代进士严真音是专门为称赞火锅而写的。一句“百美节制”生动地体现了火锅的特色。

火锅创立以来，“重口味”就是它的灵魂所在。麻辣烫、菌汤锅、新汤锅等层出不穷。与此同时，红肉、蔬菜、海鲜众多风味的火锅中，“中美极地”是四川重庆地区的麻辣火锅，有烹饪资料记录、讲究的麻辣火锅，其底料配方中使用的香料达数十种，千中餐客人平日吃火锅，相关材料达数百种。

人们对“味道”的最大追求存在于这锅之间。

古往今来，不分饮食，美丽耀眼的酒世界里也有特别重视香气的酒。不仅是生产上，还单独拿出有香味的酒来酿造，使香气物质能够最大限度地生产，在酿造用的酒曲中融合130多美本草，其中有很多具有特殊香味的种类。

那么，搭配“重口味”的川中火锅和“中香”的东酒是怎么样的体验？今天，我来说说这两者的搭配。

01、“中美”搭配“中香”，香味与味道的完美结合。

初次品尝东酒的朋友都会被她的“中香”震惊，很多人评价东乡是比酱香更重的品种。和这么重的川渝火锅搭配后，才发现从头到尾东周的香气没有被火锅的味道掩盖。

新鲜的牛肉火锅、蘸着重调料的酱汁、已经浸在底部的豆腐、再丰富的味道也掩盖不了东周的香气。材料刚吞下去的时候，一口冬酒、经典的新乡、本草香从四面八方迸发出来，瞬间被冬酒的香气占领了。为什么会这样？从风味化学的角度分析如下。

美食家的“重量级”CP。

我们大致对火锅风味的来源进行了分类，香味主要来自肉类、蔬菜类、香料类(包括锅底和浸)三种，东周具有增加香味的作用，主要是因为东周本身所含的香味物质与上述三种相一致，可以起到重叠作用。

肉类的话，东周是白酒中酸性含量最高的种类，特别是丁酸和自己

酸，它们具有十分明显的奶酪香气，而这种香气能够很好驾驭肉类、菌类等食材，这也是为什么在西餐里，常在肉类菜品上应用奶酪或者芝士的原因。

对于蔬菜类，董酒中富含丰富的酯类，能够很好地起到衬托的作用，其中含量较高的有己酸乙酯和丁酸乙酯，两者都具有怡人的菠萝香。同时，董酒风味里的缩醛类化合物，比如１,１,３－三乙氧基丙烷，本身就是一种蘑菇或者蔬菜的风味。

而对于火锅中香辛料的浓重味道，因百草入曲的缘故，董酒酒体中还含有一大类特殊的组分，即萜烯类化合物，这类物质往往具备“木香”、“药香”等香气，能够充分混搭香辛味道。与此同时，董酒所使用的本草，有一些本身就可以作为香辛料用于日常烹调，比如大茴、小茴、川椒、陈皮、桂枝等等，所以，这就解释了为什么董酒能够为火锅食材提香。

无论是美酒还是美食，都离不开天然的本草香。

与此同时，董酒还能赋予火锅风味之外的风味，这源自于董酒还含有很多酚类化合物，比如4-甲基苯酚、4-甲基愈创苯酚等等，具有独特的香草、烟熏等香气，为火锅食材增添更多风味感受，尤其是烟熏香气，更符合南方饮食中对于腊味的偏好。

02“重味”和“重香”，为什么不显油腻

如前文所言，董酒酒体中有机酸组分含量高，能够起到清口的作用，而且这些酸类也在一定程度上有助于肠胃的消化。

此外，董酒并非完全意义的大曲酒体，而是兼具大曲酒、小曲酒的风格，在酒体感官上偏重小曲的柔和与醇甜，所以醇甜感比较明显，业内也称之为“醇和及回甘”，这种感官特征能够很好降低火锅刺激的咸味和辛辣感，减少味蕾压力，所以油腻感会降低。

油，是火锅的核心，酸，是董酒的特点，而酸的重要作用就是清口、解油腻。

03、火锅和董酒，默契不止于此

无论是火锅还是董酒，都是人们在生活中的伟大发明，寄托着人们对于生活的向往和慰藉，忙碌了一天，吃上一锅美味，喝上一杯董酒，大汗淋漓之后，微醺畅意之间，很多身上的疲惫和心理负担，都会统统抛到脑后，所在意的只有欢声和笑语，这大概就是“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”中的意境吧。

火锅和董酒，具有相同的精神作用——“酣畅”和“快乐”。

当然，火锅和董酒的默契，可能还不止如此，重味和重香之间总能找到千丝万缕的联系，等着你去发现，借用老酒圈里的一句话，“酱香以后是董香”，董香之香气的丰满度有甚于酱香，喜欢浓郁香气的朋友，董香一定是不容错过的选择。

文末，给大家留一个小悬念，董酒源自贵州，而在贵州，火锅同样流行，这里的酸汤鱼火锅更是火锅界里的神奇存在，味道独特，其制作技艺和董酒的酿制技艺一起被纳入国家非物质文化遗产保护名录，大家可以尝试一下，吃贵州火锅，配贵州董酒，品味一下地道的贵州生活，又是一种什么样的体验呢？

作者简介：

李虓，食品发酵工程硕士，酒类食品行业专栏作家，策划人，工程师，《酒食评论》自媒体矩阵创作者。