最好的卤水配方 上好的卤水配方才能成就顶级的卤味，这六套卤水配方收藏好了

著名的香港阿依京卤水

材料配方:60公斤水，

材料a；大骨头6斤，老鸡3斤，瘦肉3斤，猪皮3斤，五花肉3斤，鸡油3斤，火腿半斤，虾半斤，土鱼半斤，

材料b；药材:香叶、八角、陈皮、草果、甘草、蒋莎片、花椒、丁香、肉桂、香脂草、鲜南江、干南江、小惠。

材料c；:酱油3斤，酱油半斤，蚝油0.8斤，冰糖3斤，盐1斤，味1斤，鱼露1份，玫瑰酱1份。)

材料d；:大蒜2公斤，洋葱1公斤，生姜1公斤，洋葱0.5公斤，元宵0.5公斤

制造过程:

1.烧油将材料d炸干备用，

2.煮6斤大骨头，3只老鸡，3斤瘦肉，3斤猪皮，3斤五花肉，3斤鸡油飞在水里备用。

3.加入60公斤水。将竹篮放在锅底，B料用汤带包好放入锅内，然后加入A料和D料。

4.将水用大火煮沸6小时，用密集的网格去除残渣。

5.最后添加材料c。

保存人:

每次使用后，必须煮沸并保存在固定的地方。

潮州卤水

材料配方:

材料a；肉桂400克，草果400克，八角300克，肉豆蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南江500克，蒋莎150克，白芷50克，香叶50克，竹简50克，丁香100克，狗100克，百里香100克，香茅20克。

材料b；8斤龙骨，8斤简骨，5斤老鸡。

材料c；姜片300克，洋葱250克，大蒜250克，葱花250克。

材料d；海天金标酱油1罐800 ml，泰国鱼露1罐800 ml，海天草菇酱油100 g，双桥水晶味精1.8 kg。乐嘉牌鸡粉200克，美国酱油800毫升，盐50克，冰糖2公斤，海天蚝油250克。

制造过程:

1.炸掉成千上万具尸体的c材料。

2.在锅里煮B料。冷却河水备用。

3.药材都包在大汤包里。

4.把竹篮放在一个大汤锅里。加入100公斤水，煮6小时。用一英里打捞残余物。

5.所有的调料都溶解在盐水中。

保存人:

每次使用后，必须煮沸并保存在固定的地方

咸鸡卤水料配方:

药材配方:生姜50克，香叶10克，陈皮20克，肉桂20克，草果20克，花椒6克，栀子50克，姜肉200克。调料:盐2公斤，味精6两，盐烤鸡粉100克，老母鸡香料40克，星湖麦芽粉50克

制造过程:

1.用刀子将姜打成扁平状，用汤包将草药包在一起，用大火煮沸，用文火煮20分钟。

2.将所有调料放入锅中，搅拌均匀，融化。

3.保存和使用方法:长期使用，每次加入5-10克调料和适量的盐味精，每周更换一次袋子，去除多余的油脂和杂质

4.盐焗鸡应该是老鸡，卤盐应该是苦的，泡20分钟，嫩鸡应该稍微淡一点。

酱油卤水的原料配方:

海天金标熏5个，海天老熏半斤，冰糖6斤，双桥味精半斤，乐嘉鸡粉2两，玫瑰酒1个，红谷米1.5斤，水8斤，A料

制造过程:

1.加入8公斤水和材料a，用汤包包好。煮1小时，留下5公斤水备用。

2.将所有原料放入文火中半小时。

味道:

酱油浓郁芳香。

使用范围:

鼓油王鸡，鼓油王鸽。

保存人:

每次使用后必须煮沸，固定的地方不能移动。

白切鸡水

材料:

45公斤水，7万克千菇，3公斤扇骨，150克千壳，150克虾皮，50克土鱼，15克当归，15克党参，15克玉竹，10克红枣。

调料:

盐烤鸡粉2包，盐125克，香粉105克，鸡粉110克，麦芽粉20克，柠檬黄适量。

制造过程:

1.扇骨飞水，香菇75g，扇骨3kg，干贝150g，虾米150g，土鱼50g，包在汤包里。

2.当归15克，党参15克，玉竹15克，红枣10克包在另一个汤包里。

3.加入45公斤水，用文火煮1.5小时，留下35公斤水。第四，加入调味料和柠檬黄色素上色。不要看得太深。

皇家鸡卤的原料配方:

材料一:清水40公斤，龙骨3公斤，鸡架3公斤，虾0.5公斤，金华火腿0.5公斤，碎竹150克，沙姜8粒，甘草片2片2片，香叶1片2片。

材料b；幼盐1.5公斤，双桥味精8两，乐嘉鸡粉4两。

制造过程:

1.将龙骨和鸡骨架放入水中煨煮，加入40公斤清水煮2小时。

2.将剩下的材料放入锅中，用文火煮15分钟。

3.放入B料。

使用范围:

皇家鸡、香鸡、乳鸽、香醉鸡等。

盐水储存

卤水一般分为四层，上层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是矿渣。

保存盐水时注意以下几点:

1.使用盐水时，煮沸，打散多余的浮油，清洗泡沫，用纱布过滤沉淀物，保持盐水清洁。

2.为了保存旧盐水，必须使用干净的器具和良好的储存条件，以确保盐水和卤素产品的质量。

3.春节期间温度逐渐升高，所以要求每天早晚都要把卤水烧开，放在固定的地方。

4.夏季炎热的气候是卤水易变质的多发期，泡沫和酸化频繁发生。所以盐水一定要一天煮两次

5.虽然秋天气温逐渐下降。但是，热度还没完。俗话说，七霉八腐九蛆。因此，盐水应至少煮沸两次，并保存在固定的地方。

6.冬天温度逐渐下降，所以盐水每天要煮一次，放在固定的地方。

7.盐水必须在每次进食后煮沸并保存。盐水如果喝醉了，一定要用鸡血和水搅拌，倒入盐水中，搅拌成漩涡，静止后煮沸，再用纱布过滤去杂质。

8.经常检查盐水的味道，使其略呈阳性，以免过淡或过重、过淡。盐水应储存在光线充足、通风、平坦、干燥和防碰撞的环境中，以便更好地保存。

9冰箱储存方法。冰箱在餐厅和家庭中的使用给卤水储存带来了方便，所以卤水可以储存在冰箱中。具体方法是将盐水煮沸，用纱布过滤杂质，然后再次煮沸，静置冷却，用保鲜膜密封后放入冰箱保存。

10.餐厅的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度。每天加入的汤和腌制原料的量必须登记，以保持盐水的香味持久。甚至家里的盐水也要定期检查，以免变质。